Tarte Framboise-Verveine

22 sept

Cet été, j’ai découvert la délicatesse de la verveine et sa puissance aussi ! Comme septembre est la pleine saison des framboises, je vous proposer d’allier ces deux saveurs en suivant une recette de Ludovic Chaussard pour Gâteau Thoumieux ! Promesse : vous ne serez pas déçu !

PS : La première fois que j’ai réalisé cette recette, je n’avais pas trouvé de verveine, j’ai alors simplement aromatisé ma pâte sucrée avec un zeste de citron vert, c’était aussi très bon (moins fin peut-être)!

Pour cette recette, il faudra réaliser une pâte sucrée, une crème d’amande, un sirop de verveine et un coulis de framboises.

 

Tarte Framboise Verveine façon Ludovic Chaussard

Tarte Framboise Verveine façon Ludovic Chaussard


Le coulis de framboise :

Il peut se réaliser quelques jours avant la dégustation et vous pouvez en faire en plus grande quantité pour le manger le matin sur vos tartines, un vrai délice !
70g de sucre semoule
150g de framboises fraîches
2g de pectine NH
20g de jus de citron
1 zeste d’un demi citron vert (mon ajout à la recette de Chaussard)

Dans une casserole, faites chauffer les 3/4 du sucre, les framboises, le zeste et le jus de citron. Mélangez la pectine avec le reste du sucre et l’ajoutez aux premiers bouillons. Laissez cuire 5 petites minutes. Débarrassez dans un plat sec, filmez au contact et conservez au frais.

La pâte sucrée (ma version pour un cercle de 24cm de diamètre) :
Vous pouvez également faire la pâte la veille, si vous la faites le jour même, prévoyez une bonne heure de passage au frais.
166g de farine
83g de beurre
30g de poudre d’amande
30g de sucre glace
1 œuf (petit)

Dans un cul de poule, mettez la farine, la poudre d’amande et le sucre glace. Coupez en dés le beurre mou puis « sablez » votre pâte le plus rapidement possible. Une fois obtenu un mélange qui ait la consistance du sable, ajoutez l’œuf. Vous devez avoir une boule de pâte qui ne colle pas aux doigts. Filmez-la en l’aplatissant un peu et placez-la au frigo.

La crème d’amande
Une autre version de la crème d’amande, plus classique, elle est sans crème fleurette.
120g de poudre d’amandes
12g de maïzena
95g de sucre glace
95g de beurre
3oeufs

Dans un cul-de-poule, rendez le beurre pommade, ajoutez le sucre glace, la maïzena, les 3 œufs et terminez avec la poudre d’amande.

Le sirop de Verveine
200g d’eau
75g de sucre
20 feuilles de verveine fraîche

Faire un sirop avec l’eau et le sucre, une fois les premiers bouillons atteints, éteignez le feu. Jetez les feuilles de verveine et laissez infuser jusqu’à refroidissement. Le sirop prend la couleur verte de la verveine.

Le montage de la tarte
Foncez votre fond de tarte et couchez à la poche la crème d’amande. Enfournez à 180C° pendant 20-25mn. La tarte doit être légèrement dorée.

Une fois refroidie, imbibez la tarte du sirop de verveine avec un pinceau, couchez à la poche une fine couche de coulis de framboise pépin et disposez les framboises les unes à côté des autres. Vous pouvez ajouter un brin de verveine sur le dessus pour la déco !

Bonne dégustation !

Tarte estivale à l’abricot

14 sept

Le coup acidulé de l’abricot, le moelleux de la crème d’amande et la puissance de la vanille : l’équilibre parfait pour ce dessert aux saveurs de l’été !

 

Tarte à l'abricot

Tarte à l’abricot

Pour réaliser cette recette, il vous faudra faire une pâte sucrée, une crème d’amande et faire confire des abricot dans un sirop. J’estime le temps de préparation à 1h pour être large… (sans compter la cuisson !)

La pâte sucrée : ( pour un cercle de 24cm de diamètre)
A force de jeter les restes de pâte (je n’ai pas de congélateur) non utilisée de ma recette avec 250g de farine, j’ai fini par réduire les quantités et Ô miracle, cela donne pil poil de quoi foncer mon cercle de xx de diamètre ! Suivez la recette aux proportions improbables !

166g de farine
83g de beurre
30g de poudre d’amande
30g de sucre glace
1 œuf (petit)

Dans un cul de poule, mettez la farine, la poudre d’amande et le sucre glace. Coupez en dés le beurre mou puis « sablez » votre pâte le plus rapidement possible : prenez un morceau de beurre et mélangez-le avec les ingrédients secs comme si vous vouliez l’émietter. L’idée est d’obtenir un mélange qui ait la consistance du sable. Une fois obtenu, ajoutez l’œuf. Vous devez avoir une boule de pâte qui ne colle pas aux doigts. Filmez-la et placez-la au frigo.

 

Confire les abricots :
Rien de plus simple, mais c’est un geste qui garanti d’avoir des abricots savoureux et bien sucrés !

300g d’eau
100g de sucre
1 gousse de vanille

Commencez par faire un sirop avec l’eau, le sucre et la vanille, attendez le premier bouillon et jetez les abricots coupés en deux dénoyautés. Au bout de 10minutes, sortez-les et placez-les sur du papier absorbant, vous pouvez retirer la peau et s’en va toute seule !

Conservez bien le sirop !

 

La crème d’amande
Celle-ci est inspirée d’une crème d’amande trouvée sur le site La cuisine de Mercotte ! Un délice !

100g de beurre pommade
100g de sucre en poudre
100g de poudre d’amande,
2 œufs entier
50g de crème fleurette entière

Battez dans un cul de poule le beurre, le sucre, la crème fleurette, ajoutez les œufs et en dernier la poudre d’amande !

 

Montage de la tarte 

Cuisson du fond de tarte et de la crème d’amande

Abaissez dans un premier temps votre pâte, foncez le cercle à tarte et coulez la crème d’amande. Cuire pendant 20minutes à 180C°.

 

Une fois la tarte refroidie, imbibez la crème d’amande cuite avec le sirop de cuisson des abricots à l’aide d’un pinceau.

Coupez les demi abricots en deux pour obtenir des quarts et disposez-les harmonieusement sur la tarte. Pour finir, vous pouvez passer un coup de pinceau avec du sirop pour donner de la brillance aux fruits !

 

Bonne dégustation !

Mis en scène par Stéphanie Le Quellec

8 sept

L’ambiance : La Scène est le restaurant gastronomique du pimpant Prince de Galles ( deux ans de travaux de titan). Pour y entrer, on passe par le hall du Palace, on tourne à droite et on pousse une lourde porte en verre. Le décor contemporain de Bruno Borrione  détonne avec les fastes du grand hôtel !  Moquette épaisse, tables nues en marbre sensuel, banquettes moelleuses, couleurs claires, disposition des tables, luminosité, on se croirait dans une salle de music-hall version rétro-futuriste. Les spots convergent vers la SCÈNE : la cuisine ouverte tout de marbre  vêtue de Stéphanie Le Quellec ! Place au spectacle !

On y va pour ? Goûter la cuisine d’une Top Chef (édition 2011) ! Dans la continuité du décor de son restaurant, Stéphanie Le Quellec a pensé son menu comme une représentation théâtrale en quatre actes! ACTE I , une queue de langoustine agile dont la (juste) cuisson est parfaitement maîtrisée. Une julienne de concombres chauds acidulent l’assiette. C’est léger, croquant et alléchant ! ACTE II, le poisson, un rouget "cuit de peur" qui n’a pas froid aux yeux, la chair est ferme, rosée et rivalise avec le gnocchi moelleux. Le tout fonctionne en s’équilibrant. ACTE III : cochon, mais noir de Bigorre s’il vous plaît ! Autre registre, plus gourmand et généreux que les deux précédents mais Dieu que c’est bon ! Les petits  oignons travaillés sous différentes textures balancent parfaitement le gouteux de la viande, ça ne se laisse pas manger, ça se dévore ! La tension monte à son paroxysme et le Dénouement arrive (ACTE IV) travaillé par Yann Couvreur (nouveau prodige de la pâtisserie…) : un cinq feuilles de kouign Aman et crème légère à la vanille de Madagascar, un dessert d’une simplicité déconcertante et d’une efficacité… une vraie bombe atomique en bouche !

Langoustine saisie et concombres chaud

Langoustine saisie et concombres chaud

Magnifique Rouget de roche "cuit de peur" et gnocchi

Magnifique Rouget de roche "cuit de peur" et gnocchi

Cochon noir de bigorre et petits oignons

Cochon noir de bigorre et petits oignons

Dessert "Vanille", feuilles de kouign Aman et crème légère à la vanille de Madagascar

Dessert "Vanille", feuilles de kouign Aman et crème légère à la vanille de Madagascar

Le bonus ? Voir la chef impassible, concentrée, ordonnée derrière son comptoir diriger sa brigade d’une main de fer sans un mot plus haut que l’autre  !

Le point noir ? Le service bilingue pas toujours assuré mais ils seront pardonnés pour leur gentillesse !

Prix : Menu en 4 Actes : 155€

Où : La Scène, Hôtel Prince de Galles, 33 avenue George V, Paris 8e.

Passe ton CAP d’abord #3 !

9 juin

Ça y est, l’épreuve pratique est passée ! Pour vous donner une idée, je devais réaliser 16 croissants, 16 éclairs au chocolat, une tarte citron meringuée et une charlotte poire chocolat décorée avec suivant le thème de la fête des fleurs ! Le stress et le temps n’ont pas été de mon côté… mais, j’ai tout sorti à temps même si tout n’avait pas la tête de ce que je fais à la maison ;) ! Résultat le 7 juillet et d’ici là, je reprends le blog en main avec d’autres adresses et recettes !

Image

Pains au chocolat

Pains au lait

Pains au lait

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Charlotte aux abricots

Fraisier

Fraisier

Tarte au citron meringuée

Tarte au citron meringuée

Allez, pour vous montrer la progression les dernières photos de mes réalisations !

Passe ton CAP d’abord #2

28 avr

Encore quelques réalisations de "training" avant le 28 mai… Après, c’est promis, je reprends l’écriture !

Brioches tressées

Brioches tressées

Tarte fine aux pommes (un délice...)

Tarte fine aux pommes (un délice…)

Fraisier décoré

Fraisier décoré

Millefeuille à la crème de mascarpone

Millefeuille à la crème de mascarpone

Ma fameuse tarte aux fraises

Ma fameuse tarte aux fraises

Passe ton CAP d’abord !

24 fév

Inscrite ! Je suis inscrite pour passer mon CAP de pâtisserie en candidate libre #LeStress !

Mais les révisions et "l’entrainement" prennent beaucoup de temps… et de fait, je le confesse, je délaisse un peu ce blog… (pour la bonne cause) !

Pour vous faire partager cette expérience, et ce jusqu’à l’épreuve fatidique fin mai, découvrez quelques réalisations homemade des grands classiques de la pâtisserie française (au programme du CAP of course !) ! Régalez-vous !

Saint Honoré maison !

Saint Honoré maison !

Croisants, pains au chocolat !

Croisants, pains au chocolat !

Brioche

Brioches

Guy Savoy, le roi des gourmets parisiens !

5 jan

L’ambiance : Niché dans une petite rue du triangle d’or parisien, à deux pas de la place de l’Étoile, le restaurant Guy Savoy… Une légende pour les gourmets ! L’entrée ne paie pas de mine, mais l’accueil est souriant et chaleureux. On nous accompagne à notre table à travers les petits salons du restaurant. Les tons sont beiges, marrons clairs, quelques touches pourpres, au mur de la couleur avec des toiles signées Bram Van Velde, Fabrice Hybert ou Alechinsky. C’est chic et contemporain façon club de gentlemen ! Exit l’impression qu’on ressent trop souvent dans les gastros, celle d’être un éléphant au milieu d’une boutique de porcelaine ! Chez Monsieur Savoy, on se sent bien, à l’aise… entre nous ! Et cerise sur le gâteau, à peine assis, le Chef himself vient nous demander si on est bien installé… rencontre du troisième type, j’en perds ma voix, bafouille… ça y est, je peux mourir !

On y va pour ? En réalité, non il faut patienter jusqu’à la fin du dîner avant de pouvoir mourir ! Parce que Guy Savoy est quand même le roi des gourmets parisiens… Le dîner commence toujours par le « show » du maître d’hôtel : il raconte, vante, conte, explique, narre… les merveilles de la carte et les propositions éphémères du Chef… Déjà la salive vient à nos babines, un supplice ! Il nous propose de nous concocter un menu sur mesure autour de la truffe blanche et de la noire. Banco! La valse des saveurs commence et les plats se succèdent plus divins et fins les uns que les autres. On commence par un œuf cocotte avec une râpée de truffe blanche d’Alba et des mouillettes sur mesure, une entrée simplissime mais d’une efficacité redoutable ! A table plus personne ne parle, des « hum » et des « ha » s’enchaînent, c’est délicieux ! Suit un bar en écailles grillées aux épices douces accompagné de trompettes de la mort, peut-être le plat qui m’a le moins enthousiasmé, mais cela reste une assiette précise, étudiée où chaque élément a un sens, c’est d’une finesse et d’une justesse impressionnante. Vient ensuite la fameuse soupe d’artichaut à la truffe noire… un moment intense, unique… un aller-retour au cœur du terroir. Un plat maîtrisé avec virtuosité, l’artichaut répond aux accents inimitables de la truffe… l’assiette la plus représentative de la cuisine du Chef Savoy, une vision simple et direct de gastronomie où le produit et les saveurs sont rois ! Un instant rare qui arrache une larme de bonheur !

Enfin, le lièvre à la royale accompagné de ses macaronis au céleri et truffe et de sa poêlée de champignons. Si la première bouchée m’a déboussolé, la deuxième était là pour me dire que j’avais devant moi un des meilleurs plats qu’on m’ait jamais donné à manger : la truffe et le céleri répondent au lièvre pendant que la poêlée de champignons finie d’émoustiller nos papilles. C’est puissant, fort… un acte de bravoure gastronomique ce plat !

Oeuf cocotte avec une râpée de truffe blanche d’Alba

Oeuf cocotte avec une râpée de truffe blanche d’Alba

Bar en écailles grillées aux épices douces

Bar en écailles grillées aux épices douces

Soupe d'artichaud à la truffe noire

Soupe d’artichaud à la truffe noire

Lièvre à la royale accompagné de ses macaronis au céleri et truffe et de sa poêlée de champignons

Lièvre à la royale accompagné de ses macaronis au céleri et truffe et de sa poêlée de champignons

Reste les desserts, qu’il est possible de prendre en demi-portion (bonne nouvelle pour les becs sucrés !). Je choisis le mille-feuille et le coco. Le millefeuille minute arrive insolent de légèreté, le feuilletage est parfait et la crème… la crème… si aérienne… j’en rêve encore la nuit !

Enfin, le coco, variation autour de la noix de coco : un dessert de haute volée peu sucré mais d’une finesse impressionnante et une touche de fraîcheur agréable pour terminer le repas.

Millefeuille aérien !

Millefeuille aérien !

Le coco

Le coco

Avec qui ? Des membres très chers de votre famille.

Le bonus : Le service. Le meilleur que j’ai connu jusqu’ici : à l’image de la cuisine de la maison, ils sont jeunes, contemporains, simples, d’une efficacité et d’une gentillesse redoutable. Pas guindé, même plutôt sympa… parce que cela participe aussi au moment. Ma grand-mère ne touche pas à son bar, qu’à cela ne tienne, on lui rapporte de la cuisine en 3minutes chrono les huîtres qu’elle voulait au début du repas… Magique !

Le point noir : Allez-y et je vous mets au défi d’en trouver un (hormis le prix, peut-être !!).

Le prix : Environ 300€ à la carte.

Où ? 18, rue de Troyon, Paris 18e.

B.A.B. : le b.a.-ba du Burger !

1 déc

L’ambiance : Cette fois-ci, on est dans le 11e, juste derrière l’hôpital Saint Louis, à deux pas du rutilant Floréal. Après le bar à vin, le bar à huîtres (bientôt à côté du Septime), le bar à tapas (qui vient d’ouvrir dans le 9e), voici un bar à Burgers ! Côté déco, on joue dans le scandinave : large parquet clair, grandes tablées, petit côté salon, chaises dépareillées, mur de pierres brutes, tables en formica et cuisine apparente (mais qui reste discrète puisqu’elle est derrière un large vitre qui retient les odeurs et le bruit !). Le résultat donne un endroit agréable où l’on a envie de rester chiller toute l’après-midi en buvant des cafés !

On y va pour ? Goûter un burger Haute Couture ! La carte est alléchante : burger qui fume, wasabi burger, mysterious burger (pour ceux qui n’arriveront pas à se décider), black tentacules… Je décide de rester dans le classique et de prendre un Cheese not so classic. Le mélange des saveurs et les ingrédients choisis sont plutôt originaux : pain bun by Gontran Cherrier, viande assaisonnée par la maison un chouille trop cuite à mon goût, tomate fondante au cœur de la viande, tomme de Savoie coulante… C’est bon, mais pas assez généreux ! On en prendrait bien deux avec plus de sauce, plus de fromage… ! D’accord, on se la joue burger chic, mais si on voulait vraiment être classe, on choisirait la Caesar Salade, pas le burger… alors bon dieu, faites un burger qui tienne au corps, pas un truc chichiteux sous cloche !

 

Cheese not so classic du BAB

Cheese not so classic du BAB

Cheesecake du BAB

Cheesecake du BAB

Avec qui ? Un couple d’amis amoureux !

Le bonus : le dessert homemade délicieux, notamment le cheesecake à tomber !

Le point noir : Les burgers du BAB sont bons et les recettes soignées et originales, mais ils gagneraient à faire des sandwichs un peu plus généreux ! On veut quand même de la junk food nous !

Le prix : 15 à 17€ le burger avec ses frites.

Où ? 18, avenue Claude-Vellefaux, Paris 10e.

Le dépanneur te dépanne d’un burger ?!

24 nov

L’ambiance : Depuis quelques années déjà le South Pigalle rallume ses lumières et attire les hipsters de tout Paris : Bus Palladium, rue des martyrs, Mansard et tutti quanti ! Et c’est justement en face de ce dernier qu’Olivier et Julie Demarle ont décidé de faire renaître de ses cendres un bar iconique des années 90, le Dépanneur et à en croire l’enthousiasme de ma boss à l’évocation de ce nom, ça avait l’air fortement rigolo le Dépanneur  façon 90’s ! La version XXIème siècle n’est pas en reste : du bois brut, des cactus, des banquettes façon dinner et de la lumière tamisée… on se croirait presque dans un bar branché à Los Angeles ! Le tout est signé David Rager et Cheri Messerli qui ont déjà réalisé la Candeleria (pour vous donner une idée !). Un resto / bar à cocktails à aspirer les jolies filles et les garçons barbus façon trappeur canadien… Bref, un endroit comme on les aime !

On y va pour ? Goûter la carte des burgers signée Cantine California, célèbre food truck parisien ! Cinq burgers au choix, je prends le Half moon bay BBQ burger et je reste sans voix… Un délice ! Un pain bun parfaitement moelleux et légèrement sucré, une viande parfaitement cuite et des accompagnements au poil : bleu d’Auvergne découlinant, pickles aigre-doux de folie, sauce BBQ incroyable et un combo parfait tomate, laitue pour la touche de fraîcheur… Une tuerie ! Aujourd’hui, on trouve des burgers sur quasi toutes les cartes de Paris, en trouver un bon, un généreux, un qui ne rigole pas est suffisamment rare pour qu’on le dise tout haut : les burgers du Dépanneur entrent dans la catégorie des meilleurs de Paris !

Et nous n’avons pas encore parlé des frites : légèrement sucrées, parfaitement dorées, pas trop grasses… Well done chef !

Half moon bay BBQ burger du Dépanneur Pigalle

Half moon bay BBQ burger du Dépanneur Pigalle

Avec qui ? Ta troupe de meilleures copines !

Le bonus : Les cocktails ! Une carte plus large que celle côté cuisine ! Si on s’y perd un peu au départ, on demande au serveur (qui d’emblée use du « tu » pour le côté ‘ricain semble-t-il !) de très bons conseils !

Le point noir : Peut-être le prix, 17€ pour un burger ça commence à faire cher… mais pour un BON burger, on sera indulgent !

Le prix : 17€ le burger / 12€ le cocktail

Où ? 27, rue Pierre Fontaine, Paris 9e.

Tarte bourdaloue ouh ouh !

17 nov

On entre dans la période froide : fraises, framboises, abricots… terminé, finito ! Alors, on se rabat sur les fruits (moins funky) de saison : poires, pommes, coings… et pour leur donner leurs lettres de noblesse on revient aux classiques de la pâtisserie familiale française ! Et oui, il faut le dire la tarte bourdaloue n’est pas une monstre de finesse, mais… mais qu’est-ce que c’est bon : la crème d’amande pour faire les réserves de l’hiver et les poires pochées légèrement vanillées, un régal ! Trêve de blablatage… en avant la recette !

La tarte bourdaloue se fait en 4 étapes : la pâte sucrée, le pochage des poires, la crème d’amande et le montage !

Tarte Bourdaloue aux  poires

Tarte Bourdaloue aux poires

Huuuummm.... vu de prêt : la tarte bourdaloue aux poires

Huuuummm…. vu de prêt : la tarte bourdaloue aux poires

 

ÉTAPE 1 : la pâte sucrée (toutes vos recettes sont bonnes, voici celle proposée par mon professeur de pâtisserie le chef Dozier, elle est inratable !)
250g de farine
125g de beurre
40g de sucre glace
40g de poudre d’amande
1 œuf
et de l’eau si nécessaire.

Dans un cul-de-poule, « sablez » la farine, le beurre, le sucre glace et la poudre d’amande. Il faut « chauffer » le beurre et la farine le moins possible. Le but est d’obtenir un mélange dont la consistance ressemble à du sable (d’où l’expression « sabler »).
Ajoutez l’œuf et pressez la pâte : vous devez obtenir une pâte souple comme de la pâte à modeler sans jamais trop la travailler.
Réservez au frais pendant 30mn.

ÉTAPE 2 : le pochage des poires.
1l d’eau
1 gousse de vanille
400g de sucre
1 jus de citron
5 ou 6 poires (selon leur taille).

Pelez les poires.
Dans une casserole, faites chauffer l’eau, la gousse de vanille coupée en deux, le sucre et le jus de citron. Une fois le sirop porté à ébullition, plongez les poires pendant 10 à 15mn (selon leur taille).
Une fois les poires pochées, coupez-les en deux et évidez-les.

ÉTAPE 3 : la crème d’amande.
100g de beurre
100g de sucre
100g de poudre d’amande
2 œufs
1 cuillère à soupe de rhum.

Dans un cul-de-poule, mélangez le beure, le sucre et la poudre d’amande. Ajoutez les œufs et fouettez jusqu’à l’obtention d’une belle crème. Enfin, incorporez le rhum.

ÉTAPE 4 : le montage de la tarte.
Commencez par faire chauffer votre four à 180°.
Abaissez votre pâte, foncez un moule à tarte et piquez-le.
Versez la crème d’amande uniformément.
Disposez les poires coupées en deux harmonieusement.
Saupoudrez, si le cœur vous en dit, d’amandes effilées.

La tarte est prête, vous pouvez l’enfourner 30 à 35mn à 180° !

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