Tarte Figues & Pistaches

21 oct Tarte figues & pistaches

Hummm, les figues, le fruit qui adoucit la fin de l’été et nous console de passer à l’automne ! Si la figue fraîche est délicieuse, sa chair charnue et sucrée est aussi idéale pour être cuisinée : juste poêlée ou en tarte, comme ici ! Grande fana de la pistache, j’ai décidé de vous livrer une version amandine-pistache de la tarte aux figues (cuites) ! Les goûteurs ont approuvé, à vous de juger !

Pâte sucrée aux pistaches :
Vous pouvez faire la pâte la veille, si vous la faites le jour même, prévoyez une bonne heure de passage au frais.
166g de farine
83g de beurre
30g de poudre d’amande
30g de sucre glace
30g de pistache
1 œuf (petit)

Dans un cul-de-poule, mettez la farine, la poudre d’amande, le sucre glace et les pistaches grossièrement concassées. Coupez en dés le beurre mou puis « sablez » votre pâte le plus rapidement possible. Une fois obtenu un mélange qui ait la consistance du sable, ajoutez l’œuf. Vous devez avoir une boule de pâte qui ne colle pas aux doigts. Filmez-la en l’aplatissant un peu et placez-la au frigo.

Abaissez la pâte et foncez le cercle (ici un rectangle, pour le décor !). Faites cuire à blanc la tarte avec des poids de cuisson pendant 15mn à 180C°.

La crème amande-pistache
50g de crème fleurette entière
50g de poudre d’amande
50g de sucre
30g de pistache
1 œuf

Dans un cul-de-poule, battez l’œuf, la crème et le sucre, ajoutez ensuite l’amande en poudre et les pistaches plus finement hachées.

Une fois la tarte pré-cuite, recouvrez le fond de la tarte de l’appareil amande-pistache puis disposez de façon esthétique les figues coupées en quartier.

Pour avoir un joli visuel, n’hésitez pas à serrer et à lever un peu vos figues, cela donnera du relief à votre tarte.

Enfournez pendant 25mn à 180C°.

Une fois cuite parsemez de pistaches grossièrement hachées.

Tarte figues & pistaches

Tarte figues & pistaches

Tarte figues & pistaches

Tarte figues & pistaches

Tarte figues & pistaches

Dégustez tiède ou froid (encore meilleur pour moi !).

Le châteaubriant, enfin…

8 oct

L’ambiance : Trois longues années que j’attends de tester ce temple des foodies, ce sanctuaire des fines gueules… et alors qu’on se présente au second service vendredi soir dernier, j’ai un frison : ça y est, on y est, je vais goûter la cuisine du Père spirituel de toute une génération de chefs jeunes, cools, branchés (à la limite de la dénomation hispter) qui a élu le produit roi de la cuisine et qui a dépoussiéré la (vieille) tradition du restaurant français. La nouvelle gastronomie « naturiste » c’est eux ! Et une question : que va-t-il se passer après ?! (une partie de la réponse réside dans cette liste : Septime et Bertrand Grébaut, Abri et Katsuaki Okiyama, Saturne et Sven Chartier…)

Mais ne soyons pas trop pressé, s’asseoir à une des tables de bistrot du Châteaubriant, ça se mérite : soit tu as réservé 15 jours pilepoil avant, soit comme moi, tu as un amoureux qui n’est pas organisé et qui t’y emmène au deuxième service. Alors, à 21h30 on écrit ton nom sur un papier et on te dit qu’il y en a pour 1 heure. Disciplinée, tu vas boire un verre à Le cave juste à côté, la cave de vins naturels d’Aizpitarte, tu en reprends même 2 autres verres puisqu’on finit par t’installer à 23h15 ! Mais qu’importe… tu as un trou dans l’estomac et un de tes rêves de gastronome est sur le point de se réaliser !

Côté déco, le Châteaubriant a un look de bistrot légérement rock’n’rollisé ! Pas de nappe, pas de chichi, de la lumière (on peut voir ce qu’il y a dans l’assiette, chouette !), un tableau noir, deux serviettes, des couverts, deux verres sur chaque table et des grands serveurs en chemise blanche, jeans et long tablier noir…

 

On y va pour ? Vivre le menu imposé et expérientielle de l’enfant terrible de la gastronomie française, Inaki Aizpitarte. Le menu unique est un format A4 que le serveur te donne au début (ou à la fin) du repas, il est spontané, imprévisible et se modifie chaque jour en fonction des produits fournis et des envies du chef ! Le dîner commence par 4 amuses bouches à partager : des crevettes frites saupoudrées de tamarin, un gaspacho de tomate et des graines de café, un jus de ceviche à boire comme un shot et des pétoncles avec un pesto d’algues… Ensuite ? Un rouget qui fait du gringe à une mousse de foie de volaille & rouget assaisonnée au poil, des framboises roulées dans du tandoori, le tout caché sous des feuilles de chou rouge croquantes ; Une lotte et des haricots coco agrémentée d’un jus démentiel fumé grâce au hareng, noir grâce à l’encre de seiche… un délice pour les yeux et les papilles. Arrive la pintade à la cuisson légèrement rosée, une merveille ! Elle est saupoudrée de maïs, d’haricots beurre et de féta tout simplement. Viennent ensuite les desserts ensembles (ou quasi) : une glace au sureau et son lait ribot et la fameuse tocino de cielo réinventée (on en dit pas plus pour garder la surprise)… Une cuisine sans faute, inventive, ingénieuse, maligne… quasi jusqu’au-boutiste dans la justesse du traitement du produit-roi ! On y reviendra !

Rouget et chou rouge par Inaki Aizpitarte

Rouget et chou rouge par Inaki Aizpitarte

 

La lotte / haricots coco de La Pintade rosée de Inaki Aizpitarte

La lotte / haricots coco de La Pintade rosée de Inaki Aizpitarte


Le couteau Perceval 9.47 du Châteaubriant

Le couteau Perceval 9.47 du Châteaubriant

La Pintade rosée de Inaki Aizpitarte

La Pintade rosée de Inaki Aizpitarte

 

Le bonus : Le menu accord mets & vins avec des pépites de vins naturels et un impertinent saké pétillant !

Les serveurs, plus sympas les uns que les autres : souriants, ne rechignant pas à passer de leur précieux temps à t’expliquer tel ou tel plat, tel ou tel vin… ( et qu’est-ce qu’ils sont élégants dans leur « uniforme » cool !)

L’ambiance fin de service, certes on a attendu 23h30 pour dîner, mais le jeu en vaut la chandelle : le resto qui se vide, Inaki (grand, fort, sec…) qui sort de sa cuisine avec d’autres de ses acolytes, le chef de salle qui s’assoit à côté pour t’expliquer comment est préparée la Tocino de cielo ou pour te dire qu’il y a un cota de table pour les touristes et un autre pour les Parisiens (une bonne raison d’être parisien !)…

 

Le point noir : Nul.

 

Le prix : Clément pour la qualité du menu déroulé : 65€ sans les vins, 130€ avec.

 

Où : Le Châteaubriant, 129, av. Parmentier, Paris 11e

Tarte Framboise-Verveine

22 sept

Cet été, j’ai découvert la délicatesse de la verveine et sa puissance aussi ! Comme septembre est la pleine saison des framboises, je vous proposer d’allier ces deux saveurs en suivant une recette de Ludovic Chaussard pour Gâteau Thoumieux ! Promesse : vous ne serez pas déçu !

PS : La première fois que j’ai réalisé cette recette, je n’avais pas trouvé de verveine, j’ai alors simplement aromatisé ma pâte sucrée avec un zeste de citron vert, c’était aussi très bon (moins fin peut-être)!

Pour cette recette, il faudra réaliser une pâte sucrée, une crème d’amande, un sirop de verveine et un coulis de framboises.

 

Tarte Framboise Verveine façon Ludovic Chaussard

Tarte Framboise Verveine façon Ludovic Chaussard


Le coulis de framboise :

Il peut se réaliser quelques jours avant la dégustation et vous pouvez en faire en plus grande quantité pour le manger le matin sur vos tartines, un vrai délice !
70g de sucre semoule
150g de framboises fraîches
2g de pectine NH
20g de jus de citron
1 zeste d’un demi citron vert (mon ajout à la recette de Chaussard)

Dans une casserole, faites chauffer les 3/4 du sucre, les framboises, le zeste et le jus de citron. Mélangez la pectine avec le reste du sucre et l’ajoutez aux premiers bouillons. Laissez cuire 5 petites minutes. Débarrassez dans un plat sec, filmez au contact et conservez au frais.

La pâte sucrée (ma version pour un cercle de 24cm de diamètre) :
Vous pouvez également faire la pâte la veille, si vous la faites le jour même, prévoyez une bonne heure de passage au frais.
166g de farine
83g de beurre
30g de poudre d’amande
30g de sucre glace
1 œuf (petit)

Dans un cul de poule, mettez la farine, la poudre d’amande et le sucre glace. Coupez en dés le beurre mou puis « sablez » votre pâte le plus rapidement possible. Une fois obtenu un mélange qui ait la consistance du sable, ajoutez l’œuf. Vous devez avoir une boule de pâte qui ne colle pas aux doigts. Filmez-la en l’aplatissant un peu et placez-la au frigo.

La crème d’amande
Une autre version de la crème d’amande, plus classique, elle est sans crème fleurette.
120g de poudre d’amandes
12g de maïzena
95g de sucre glace
95g de beurre
3oeufs

Dans un cul-de-poule, rendez le beurre pommade, ajoutez le sucre glace, la maïzena, les 3 œufs et terminez avec la poudre d’amande.

Le sirop de Verveine
200g d’eau
75g de sucre
20 feuilles de verveine fraîche

Faire un sirop avec l’eau et le sucre, une fois les premiers bouillons atteints, éteignez le feu. Jetez les feuilles de verveine et laissez infuser jusqu’à refroidissement. Le sirop prend la couleur verte de la verveine.

Le montage de la tarte
Foncez votre fond de tarte et couchez à la poche la crème d’amande. Enfournez à 180C° pendant 20-25mn. La tarte doit être légèrement dorée.

Une fois refroidie, imbibez la tarte du sirop de verveine avec un pinceau, couchez à la poche une fine couche de coulis de framboise pépin et disposez les framboises les unes à côté des autres. Vous pouvez ajouter un brin de verveine sur le dessus pour la déco !

Bonne dégustation !

Tarte estivale à l’abricot

14 sept

Le coup acidulé de l’abricot, le moelleux de la crème d’amande et la puissance de la vanille : l’équilibre parfait pour ce dessert aux saveurs de l’été !

 

Tarte à l'abricot

Tarte à l’abricot

Pour réaliser cette recette, il vous faudra faire une pâte sucrée, une crème d’amande et faire confire des abricot dans un sirop. J’estime le temps de préparation à 1h pour être large… (sans compter la cuisson !)

La pâte sucrée : ( pour un cercle de 24cm de diamètre)
A force de jeter les restes de pâte (je n’ai pas de congélateur) non utilisée de ma recette avec 250g de farine, j’ai fini par réduire les quantités et Ô miracle, cela donne pil poil de quoi foncer mon cercle de xx de diamètre ! Suivez la recette aux proportions improbables !

166g de farine
83g de beurre
30g de poudre d’amande
30g de sucre glace
1 œuf (petit)

Dans un cul de poule, mettez la farine, la poudre d’amande et le sucre glace. Coupez en dés le beurre mou puis « sablez » votre pâte le plus rapidement possible : prenez un morceau de beurre et mélangez-le avec les ingrédients secs comme si vous vouliez l’émietter. L’idée est d’obtenir un mélange qui ait la consistance du sable. Une fois obtenu, ajoutez l’œuf. Vous devez avoir une boule de pâte qui ne colle pas aux doigts. Filmez-la et placez-la au frigo.

 

Confire les abricots :
Rien de plus simple, mais c’est un geste qui garanti d’avoir des abricots savoureux et bien sucrés !

300g d’eau
100g de sucre
1 gousse de vanille

Commencez par faire un sirop avec l’eau, le sucre et la vanille, attendez le premier bouillon et jetez les abricots coupés en deux dénoyautés. Au bout de 10minutes, sortez-les et placez-les sur du papier absorbant, vous pouvez retirer la peau et s’en va toute seule !

Conservez bien le sirop !

 

La crème d’amande
Celle-ci est inspirée d’une crème d’amande trouvée sur le site La cuisine de Mercotte ! Un délice !

100g de beurre pommade
100g de sucre en poudre
100g de poudre d’amande,
2 œufs entier
50g de crème fleurette entière

Battez dans un cul de poule le beurre, le sucre, la crème fleurette, ajoutez les œufs et en dernier la poudre d’amande !

 

Montage de la tarte 

Cuisson du fond de tarte et de la crème d’amande

Abaissez dans un premier temps votre pâte, foncez le cercle à tarte et coulez la crème d’amande. Cuire pendant 20minutes à 180C°.

 

Une fois la tarte refroidie, imbibez la crème d’amande cuite avec le sirop de cuisson des abricots à l’aide d’un pinceau.

Coupez les demi abricots en deux pour obtenir des quarts et disposez-les harmonieusement sur la tarte. Pour finir, vous pouvez passer un coup de pinceau avec du sirop pour donner de la brillance aux fruits !

 

Bonne dégustation !

Mis en scène par Stéphanie Le Quellec

8 sept

L’ambiance : La Scène est le restaurant gastronomique du pimpant Prince de Galles ( deux ans de travaux de titan). Pour y entrer, on passe par le hall du Palace, on tourne à droite et on pousse une lourde porte en verre. Le décor contemporain de Bruno Borrione  détonne avec les fastes du grand hôtel !  Moquette épaisse, tables nues en marbre sensuel, banquettes moelleuses, couleurs claires, disposition des tables, luminosité, on se croirait dans une salle de music-hall version rétro-futuriste. Les spots convergent vers la SCÈNE : la cuisine ouverte tout de marbre  vêtue de Stéphanie Le Quellec ! Place au spectacle !

On y va pour ? Goûter la cuisine d’une Top Chef (édition 2011) ! Dans la continuité du décor de son restaurant, Stéphanie Le Quellec a pensé son menu comme une représentation théâtrale en quatre actes! ACTE I , une queue de langoustine agile dont la (juste) cuisson est parfaitement maîtrisée. Une julienne de concombres chauds acidulent l’assiette. C’est léger, croquant et alléchant ! ACTE II, le poisson, un rouget « cuit de peur » qui n’a pas froid aux yeux, la chair est ferme, rosée et rivalise avec le gnocchi moelleux. Le tout fonctionne en s’équilibrant. ACTE III : cochon, mais noir de Bigorre s’il vous plaît ! Autre registre, plus gourmand et généreux que les deux précédents mais Dieu que c’est bon ! Les petits  oignons travaillés sous différentes textures balancent parfaitement le gouteux de la viande, ça ne se laisse pas manger, ça se dévore ! La tension monte à son paroxysme et le Dénouement arrive (ACTE IV) travaillé par Yann Couvreur (nouveau prodige de la pâtisserie…) : un cinq feuilles de kouign Aman et crème légère à la vanille de Madagascar, un dessert d’une simplicité déconcertante et d’une efficacité… une vraie bombe atomique en bouche !

Langoustine saisie et concombres chaud

Langoustine saisie et concombres chaud

Magnifique Rouget de roche "cuit de peur" et gnocchi

Magnifique Rouget de roche « cuit de peur » et gnocchi

Cochon noir de bigorre et petits oignons

Cochon noir de bigorre et petits oignons

Dessert "Vanille", feuilles de kouign Aman et crème légère à la vanille de Madagascar

Dessert « Vanille », feuilles de kouign Aman et crème légère à la vanille de Madagascar

Le bonus ? Voir la chef impassible, concentrée, ordonnée derrière son comptoir diriger sa brigade d’une main de fer sans un mot plus haut que l’autre  !

Le point noir ? Le service bilingue pas toujours assuré mais ils seront pardonnés pour leur gentillesse !

Prix : Menu en 4 Actes : 155€

Où : La Scène, Hôtel Prince de Galles, 33 avenue George V, Paris 8e.

Passe ton CAP d’abord #3 !

9 juin

Ça y est, l’épreuve pratique est passée ! Pour vous donner une idée, je devais réaliser 16 croissants, 16 éclairs au chocolat, une tarte citron meringuée et une charlotte poire chocolat décorée avec suivant le thème de la fête des fleurs ! Le stress et le temps n’ont pas été de mon côté… mais, j’ai tout sorti à temps même si tout n’avait pas la tête de ce que je fais à la maison ;) ! Résultat le 7 juillet et d’ici là, je reprends le blog en main avec d’autres adresses et recettes !

Image

Pains au chocolat

Pains au lait

Pains au lait

Image

Charlotte aux abricots

Fraisier

Fraisier

Tarte au citron meringuée

Tarte au citron meringuée

Allez, pour vous montrer la progression les dernières photos de mes réalisations !

Passe ton CAP d’abord #2

28 avr

Encore quelques réalisations de « training » avant le 28 mai… Après, c’est promis, je reprends l’écriture !

Brioches tressées

Brioches tressées

Tarte fine aux pommes (un délice...)

Tarte fine aux pommes (un délice…)

Fraisier décoré

Fraisier décoré

Millefeuille à la crème de mascarpone

Millefeuille à la crème de mascarpone

Ma fameuse tarte aux fraises

Ma fameuse tarte aux fraises

Passe ton CAP d’abord !

24 fév

Inscrite ! Je suis inscrite pour passer mon CAP de pâtisserie en candidate libre #LeStress !

Mais les révisions et « l’entrainement » prennent beaucoup de temps… et de fait, je le confesse, je délaisse un peu ce blog… (pour la bonne cause) !

Pour vous faire partager cette expérience, et ce jusqu’à l’épreuve fatidique fin mai, découvrez quelques réalisations homemade des grands classiques de la pâtisserie française (au programme du CAP of course !) ! Régalez-vous !

Saint Honoré maison !

Saint Honoré maison !

Croisants, pains au chocolat !

Croisants, pains au chocolat !

Brioche

Brioches

Guy Savoy, le roi des gourmets parisiens !

5 jan

L’ambiance : Niché dans une petite rue du triangle d’or parisien, à deux pas de la place de l’Étoile, le restaurant Guy Savoy… Une légende pour les gourmets ! L’entrée ne paie pas de mine, mais l’accueil est souriant et chaleureux. On nous accompagne à notre table à travers les petits salons du restaurant. Les tons sont beiges, marrons clairs, quelques touches pourpres, au mur de la couleur avec des toiles signées Bram Van Velde, Fabrice Hybert ou Alechinsky. C’est chic et contemporain façon club de gentlemen ! Exit l’impression qu’on ressent trop souvent dans les gastros, celle d’être un éléphant au milieu d’une boutique de porcelaine ! Chez Monsieur Savoy, on se sent bien, à l’aise… entre nous ! Et cerise sur le gâteau, à peine assis, le Chef himself vient nous demander si on est bien installé… rencontre du troisième type, j’en perds ma voix, bafouille… ça y est, je peux mourir !

On y va pour ? En réalité, non il faut patienter jusqu’à la fin du dîner avant de pouvoir mourir ! Parce que Guy Savoy est quand même le roi des gourmets parisiens… Le dîner commence toujours par le « show » du maître d’hôtel : il raconte, vante, conte, explique, narre… les merveilles de la carte et les propositions éphémères du Chef… Déjà la salive vient à nos babines, un supplice ! Il nous propose de nous concocter un menu sur mesure autour de la truffe blanche et de la noire. Banco! La valse des saveurs commence et les plats se succèdent plus divins et fins les uns que les autres. On commence par un œuf cocotte avec une râpée de truffe blanche d’Alba et des mouillettes sur mesure, une entrée simplissime mais d’une efficacité redoutable ! A table plus personne ne parle, des « hum » et des « ha » s’enchaînent, c’est délicieux ! Suit un bar en écailles grillées aux épices douces accompagné de trompettes de la mort, peut-être le plat qui m’a le moins enthousiasmé, mais cela reste une assiette précise, étudiée où chaque élément a un sens, c’est d’une finesse et d’une justesse impressionnante. Vient ensuite la fameuse soupe d’artichaut à la truffe noire… un moment intense, unique… un aller-retour au cœur du terroir. Un plat maîtrisé avec virtuosité, l’artichaut répond aux accents inimitables de la truffe… l’assiette la plus représentative de la cuisine du Chef Savoy, une vision simple et direct de gastronomie où le produit et les saveurs sont rois ! Un instant rare qui arrache une larme de bonheur !

Enfin, le lièvre à la royale accompagné de ses macaronis au céleri et truffe et de sa poêlée de champignons. Si la première bouchée m’a déboussolé, la deuxième était là pour me dire que j’avais devant moi un des meilleurs plats qu’on m’ait jamais donné à manger : la truffe et le céleri répondent au lièvre pendant que la poêlée de champignons finie d’émoustiller nos papilles. C’est puissant, fort… un acte de bravoure gastronomique ce plat !

Oeuf cocotte avec une râpée de truffe blanche d’Alba

Oeuf cocotte avec une râpée de truffe blanche d’Alba

Bar en écailles grillées aux épices douces

Bar en écailles grillées aux épices douces

Soupe d'artichaud à la truffe noire

Soupe d’artichaud à la truffe noire

Lièvre à la royale accompagné de ses macaronis au céleri et truffe et de sa poêlée de champignons

Lièvre à la royale accompagné de ses macaronis au céleri et truffe et de sa poêlée de champignons

Reste les desserts, qu’il est possible de prendre en demi-portion (bonne nouvelle pour les becs sucrés !). Je choisis le mille-feuille et le coco. Le millefeuille minute arrive insolent de légèreté, le feuilletage est parfait et la crème… la crème… si aérienne… j’en rêve encore la nuit !

Enfin, le coco, variation autour de la noix de coco : un dessert de haute volée peu sucré mais d’une finesse impressionnante et une touche de fraîcheur agréable pour terminer le repas.

Millefeuille aérien !

Millefeuille aérien !

Le coco

Le coco

Avec qui ? Des membres très chers de votre famille.

Le bonus : Le service. Le meilleur que j’ai connu jusqu’ici : à l’image de la cuisine de la maison, ils sont jeunes, contemporains, simples, d’une efficacité et d’une gentillesse redoutable. Pas guindé, même plutôt sympa… parce que cela participe aussi au moment. Ma grand-mère ne touche pas à son bar, qu’à cela ne tienne, on lui rapporte de la cuisine en 3minutes chrono les huîtres qu’elle voulait au début du repas… Magique !

Le point noir : Allez-y et je vous mets au défi d’en trouver un (hormis le prix, peut-être !!).

Le prix : Environ 300€ à la carte.

Où ? 18, rue de Troyon, Paris 18e.

B.A.B. : le b.a.-ba du Burger !

1 déc

L’ambiance : Cette fois-ci, on est dans le 11e, juste derrière l’hôpital Saint Louis, à deux pas du rutilant Floréal. Après le bar à vin, le bar à huîtres (bientôt à côté du Septime), le bar à tapas (qui vient d’ouvrir dans le 9e), voici un bar à Burgers ! Côté déco, on joue dans le scandinave : large parquet clair, grandes tablées, petit côté salon, chaises dépareillées, mur de pierres brutes, tables en formica et cuisine apparente (mais qui reste discrète puisqu’elle est derrière un large vitre qui retient les odeurs et le bruit !). Le résultat donne un endroit agréable où l’on a envie de rester chiller toute l’après-midi en buvant des cafés !

On y va pour ? Goûter un burger Haute Couture ! La carte est alléchante : burger qui fume, wasabi burger, mysterious burger (pour ceux qui n’arriveront pas à se décider), black tentacules… Je décide de rester dans le classique et de prendre un Cheese not so classic. Le mélange des saveurs et les ingrédients choisis sont plutôt originaux : pain bun by Gontran Cherrier, viande assaisonnée par la maison un chouille trop cuite à mon goût, tomate fondante au cœur de la viande, tomme de Savoie coulante… C’est bon, mais pas assez généreux ! On en prendrait bien deux avec plus de sauce, plus de fromage… ! D’accord, on se la joue burger chic, mais si on voulait vraiment être classe, on choisirait la Caesar Salade, pas le burger… alors bon dieu, faites un burger qui tienne au corps, pas un truc chichiteux sous cloche !

 

Cheese not so classic du BAB

Cheese not so classic du BAB

Cheesecake du BAB

Cheesecake du BAB

Avec qui ? Un couple d’amis amoureux !

Le bonus : le dessert homemade délicieux, notamment le cheesecake à tomber !

Le point noir : Les burgers du BAB sont bons et les recettes soignées et originales, mais ils gagneraient à faire des sandwichs un peu plus généreux ! On veut quand même de la junk food nous !

Le prix : 15 à 17€ le burger avec ses frites.

Où ? 18, avenue Claude-Vellefaux, Paris 10e.

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