Passe ton CAP d’abord !

24 fév

Inscrite ! Je suis inscrite pour passer mon CAP de pâtisserie en candidate libre #LeStress !

Mais les révisions et "l’entrainement" prennent beaucoup de temps… et de fait, je le confesse, je délaisse un peu ce blog… (pour la bonne cause) !

Pour vous faire partager cette expérience, et ce jusqu’à l’épreuve fatidique fin mai, découvrez quelques réalisations homemade des grands classiques de la pâtisserie française (au programme du CAP of course !) ! Régalez-vous !

Saint Honoré maison !

Saint Honoré maison !

Croisants, pains au chocolat !

Croisants, pains au chocolat !

Brioche

Brioches

Guy Savoy, le roi des gourmets parisiens !

5 jan

L’ambiance : Niché dans une petite rue du triangle d’or parisien, à deux pas de la place de l’Étoile, le restaurant Guy Savoy… Une légende pour les gourmets ! L’entrée ne paie pas de mine, mais l’accueil est souriant et chaleureux. On nous accompagne à notre table à travers les petits salons du restaurant. Les tons sont beiges, marrons clairs, quelques touches pourpres, au mur de la couleur avec des toiles signées Bram Van Velde, Fabrice Hybert ou Alechinsky. C’est chic et contemporain façon club de gentlemen ! Exit l’impression qu’on ressent trop souvent dans les gastros, celle d’être un éléphant au milieu d’une boutique de porcelaine ! Chez Monsieur Savoy, on se sent bien, à l’aise… entre nous ! Et cerise sur le gâteau, à peine assis, le Chef himself vient nous demander si on est bien installé… rencontre du troisième type, j’en perds ma voix, bafouille… ça y est, je peux mourir !

On y va pour ? En réalité, non il faut patienter jusqu’à la fin du dîner avant de pouvoir mourir ! Parce que Guy Savoy est quand même le roi des gourmets parisiens… Le dîner commence toujours par le « show » du maître d’hôtel : il raconte, vante, conte, explique, narre… les merveilles de la carte et les propositions éphémères du Chef… Déjà la salive vient à nos babines, un supplice ! Il nous propose de nous concocter un menu sur mesure autour de la truffe blanche et de la noire. Banco! La valse des saveurs commence et les plats se succèdent plus divins et fins les uns que les autres. On commence par un œuf cocotte avec une râpée de truffe blanche d’Alba et des mouillettes sur mesure, une entrée simplissime mais d’une efficacité redoutable ! A table plus personne ne parle, des « hum » et des « ha » s’enchaînent, c’est délicieux ! Suit un bar en écailles grillées aux épices douces accompagné de trompettes de la mort, peut-être le plat qui m’a le moins enthousiasmé, mais cela reste une assiette précise, étudiée où chaque élément a un sens, c’est d’une finesse et d’une justesse impressionnante. Vient ensuite la fameuse soupe d’artichaut à la truffe noire… un moment intense, unique… un aller-retour au cœur du terroir. Un plat maîtrisé avec virtuosité, l’artichaut répond aux accents inimitables de la truffe… l’assiette la plus représentative de la cuisine du Chef Savoy, une vision simple et direct de gastronomie où le produit et les saveurs sont rois ! Un instant rare qui arrache une larme de bonheur !

Enfin, le lièvre à la royale accompagné de ses macaronis au céleri et truffe et de sa poêlée de champignons. Si la première bouchée m’a déboussolé, la deuxième était là pour me dire que j’avais devant moi un des meilleurs plats qu’on m’ait jamais donné à manger : la truffe et le céleri répondent au lièvre pendant que la poêlée de champignons finie d’émoustiller nos papilles. C’est puissant, fort… un acte de bravoure gastronomique ce plat !

Oeuf cocotte avec une râpée de truffe blanche d’Alba

Oeuf cocotte avec une râpée de truffe blanche d’Alba

Bar en écailles grillées aux épices douces

Bar en écailles grillées aux épices douces

Soupe d'artichaud à la truffe noire

Soupe d’artichaud à la truffe noire

Lièvre à la royale accompagné de ses macaronis au céleri et truffe et de sa poêlée de champignons

Lièvre à la royale accompagné de ses macaronis au céleri et truffe et de sa poêlée de champignons

Reste les desserts, qu’il est possible de prendre en demi-portion (bonne nouvelle pour les becs sucrés !). Je choisis le mille-feuille et le coco. Le millefeuille minute arrive insolent de légèreté, le feuilletage est parfait et la crème… la crème… si aérienne… j’en rêve encore la nuit !

Enfin, le coco, variation autour de la noix de coco : un dessert de haute volée peu sucré mais d’une finesse impressionnante et une touche de fraîcheur agréable pour terminer le repas.

Millefeuille aérien !

Millefeuille aérien !

Le coco

Le coco

Avec qui ? Des membres très chers de votre famille.

Le bonus : Le service. Le meilleur que j’ai connu jusqu’ici : à l’image de la cuisine de la maison, ils sont jeunes, contemporains, simples, d’une efficacité et d’une gentillesse redoutable. Pas guindé, même plutôt sympa… parce que cela participe aussi au moment. Ma grand-mère ne touche pas à son bar, qu’à cela ne tienne, on lui rapporte de la cuisine en 3minutes chrono les huîtres qu’elle voulait au début du repas… Magique !

Le point noir : Allez-y et je vous mets au défi d’en trouver un (hormis le prix, peut-être !!).

Le prix : Environ 300€ à la carte.

Où ? 18, rue de Troyon, Paris 18e.

B.A.B. : le b.a.-ba du Burger !

1 déc

L’ambiance : Cette fois-ci, on est dans le 11e, juste derrière l’hôpital Saint Louis, à deux pas du rutilant Floréal. Après le bar à vin, le bar à huîtres (bientôt à côté du Septime), le bar à tapas (qui vient d’ouvrir dans le 9e), voici un bar à Burgers ! Côté déco, on joue dans le scandinave : large parquet clair, grandes tablées, petit côté salon, chaises dépareillées, mur de pierres brutes, tables en formica et cuisine apparente (mais qui reste discrète puisqu’elle est derrière un large vitre qui retient les odeurs et le bruit !). Le résultat donne un endroit agréable où l’on a envie de rester chiller toute l’après-midi en buvant des cafés !

On y va pour ? Goûter un burger Haute Couture ! La carte est alléchante : burger qui fume, wasabi burger, mysterious burger (pour ceux qui n’arriveront pas à se décider), black tentacules… Je décide de rester dans le classique et de prendre un Cheese not so classic. Le mélange des saveurs et les ingrédients choisis sont plutôt originaux : pain bun by Gontran Cherrier, viande assaisonnée par la maison un chouille trop cuite à mon goût, tomate fondante au cœur de la viande, tomme de Savoie coulante… C’est bon, mais pas assez généreux ! On en prendrait bien deux avec plus de sauce, plus de fromage… ! D’accord, on se la joue burger chic, mais si on voulait vraiment être classe, on choisirait la Caesar Salade, pas le burger… alors bon dieu, faites un burger qui tienne au corps, pas un truc chichiteux sous cloche !

 

Cheese not so classic du BAB

Cheese not so classic du BAB

Cheesecake du BAB

Cheesecake du BAB

Avec qui ? Un couple d’amis amoureux !

Le bonus : le dessert homemade délicieux, notamment le cheesecake à tomber !

Le point noir : Les burgers du BAB sont bons et les recettes soignées et originales, mais ils gagneraient à faire des sandwichs un peu plus généreux ! On veut quand même de la junk food nous !

Le prix : 15 à 17€ le burger avec ses frites.

Où ? 18, avenue Claude-Vellefaux, Paris 10e.

Le dépanneur te dépanne d’un burger ?!

24 nov

L’ambiance : Depuis quelques années déjà le South Pigalle rallume ses lumières et attire les hipsters de tout Paris : Bus Palladium, rue des martyrs, Mansard et tutti quanti ! Et c’est justement en face de ce dernier qu’Olivier et Julie Demarle ont décidé de faire renaître de ses cendres un bar iconique des années 90, le Dépanneur et à en croire l’enthousiasme de ma boss à l’évocation de ce nom, ça avait l’air fortement rigolo le Dépanneur  façon 90’s ! La version XXIème siècle n’est pas en reste : du bois brut, des cactus, des banquettes façon dinner et de la lumière tamisée… on se croirait presque dans un bar branché à Los Angeles ! Le tout est signé David Rager et Cheri Messerli qui ont déjà réalisé la Candeleria (pour vous donner une idée !). Un resto / bar à cocktails à aspirer les jolies filles et les garçons barbus façon trappeur canadien… Bref, un endroit comme on les aime !

On y va pour ? Goûter la carte des burgers signée Cantine California, célèbre food truck parisien ! Cinq burgers au choix, je prends le Half moon bay BBQ burger et je reste sans voix… Un délice ! Un pain bun parfaitement moelleux et légèrement sucré, une viande parfaitement cuite et des accompagnements au poil : bleu d’Auvergne découlinant, pickles aigre-doux de folie, sauce BBQ incroyable et un combo parfait tomate, laitue pour la touche de fraîcheur… Une tuerie ! Aujourd’hui, on trouve des burgers sur quasi toutes les cartes de Paris, en trouver un bon, un généreux, un qui ne rigole pas est suffisamment rare pour qu’on le dise tout haut : les burgers du Dépanneur entrent dans la catégorie des meilleurs de Paris !

Et nous n’avons pas encore parlé des frites : légèrement sucrées, parfaitement dorées, pas trop grasses… Well done chef !

Half moon bay BBQ burger du Dépanneur Pigalle

Half moon bay BBQ burger du Dépanneur Pigalle

Avec qui ? Ta troupe de meilleures copines !

Le bonus : Les cocktails ! Une carte plus large que celle côté cuisine ! Si on s’y perd un peu au départ, on demande au serveur (qui d’emblée use du « tu » pour le côté ‘ricain semble-t-il !) de très bons conseils !

Le point noir : Peut-être le prix, 17€ pour un burger ça commence à faire cher… mais pour un BON burger, on sera indulgent !

Le prix : 17€ le burger / 12€ le cocktail

Où ? 27, rue Pierre Fontaine, Paris 9e.

Tarte bourdaloue ouh ouh !

17 nov

On entre dans la période froide : fraises, framboises, abricots… terminé, finito ! Alors, on se rabat sur les fruits (moins funky) de saison : poires, pommes, coings… et pour leur donner leurs lettres de noblesse on revient aux classiques de la pâtisserie familiale française ! Et oui, il faut le dire la tarte bourdaloue n’est pas une monstre de finesse, mais… mais qu’est-ce que c’est bon : la crème d’amande pour faire les réserves de l’hiver et les poires pochées légèrement vanillées, un régal ! Trêve de blablatage… en avant la recette !

La tarte bourdaloue se fait en 4 étapes : la pâte sucrée, le pochage des poires, la crème d’amande et le montage !

Tarte Bourdaloue aux  poires

Tarte Bourdaloue aux poires

Huuuummm.... vu de prêt : la tarte bourdaloue aux poires

Huuuummm…. vu de prêt : la tarte bourdaloue aux poires

 

ÉTAPE 1 : la pâte sucrée (toutes vos recettes sont bonnes, voici celle proposée par mon professeur de pâtisserie le chef Dozier, elle est inratable !)
250g de farine
125g de beurre
40g de sucre glace
40g de poudre d’amande
1 œuf
et de l’eau si nécessaire.

Dans un cul-de-poule, « sablez » la farine, le beurre, le sucre glace et la poudre d’amande. Il faut « chauffer » le beurre et la farine le moins possible. Le but est d’obtenir un mélange dont la consistance ressemble à du sable (d’où l’expression « sabler »).
Ajoutez l’œuf et pressez la pâte : vous devez obtenir une pâte souple comme de la pâte à modeler sans jamais trop la travailler.
Réservez au frais pendant 30mn.

ÉTAPE 2 : le pochage des poires.
1l d’eau
1 gousse de vanille
400g de sucre
1 jus de citron
5 ou 6 poires (selon leur taille).

Pelez les poires.
Dans une casserole, faites chauffer l’eau, la gousse de vanille coupée en deux, le sucre et le jus de citron. Une fois le sirop porté à ébullition, plongez les poires pendant 10 à 15mn (selon leur taille).
Une fois les poires pochées, coupez-les en deux et évidez-les.

ÉTAPE 3 : la crème d’amande.
100g de beurre
100g de sucre
100g de poudre d’amande
2 œufs
1 cuillère à soupe de rhum.

Dans un cul-de-poule, mélangez le beure, le sucre et la poudre d’amande. Ajoutez les œufs et fouettez jusqu’à l’obtention d’une belle crème. Enfin, incorporez le rhum.

ÉTAPE 4 : le montage de la tarte.
Commencez par faire chauffer votre four à 180°.
Abaissez votre pâte, foncez un moule à tarte et piquez-le.
Versez la crème d’amande uniformément.
Disposez les poires coupées en deux harmonieusement.
Saupoudrez, si le cœur vous en dit, d’amandes effilées.

La tarte est prête, vous pouvez l’enfourner 30 à 35mn à 180° !

L’oisiveThé : un brunch au calme !

10 nov

L’ambiance : Pas besoin de réserver, on y va comme on en a envie ! L’oisiveThé est, comme son nom l’indique, un salon de thé ! Côté déco, c’est plutôt sommaire : tables et chaises dépareillées, toiles cirées façon grand-mère et semblant de comptoir en médium pas très classe ! C’est pour le calme et la sérénité qu’offre l’endroit qu’on y va, la serveuse à la voix d’une prof de yoga et on chuchote entre copines pour se raconter les derniers potins ! Bien au chaud, les derniers rayons de soleil automnaux nous caressent le dos… ici, j’en suis certaine, l’hiver ne viendra pas nous chercher !

On y va pour ? Bruncher tranquillement entre copines ! La formule brunch est excellente et à moins de 20€ ! Au programme : une paire d’œufs à la coque avec des mouillettes beurrées, une excellente brioche avec de la confiture, un feuilleté maison au choix (fromage, poulet ou végétarien) qui vient avec une salade agrémentée de graines et d’herbes fraîches… Le tout arrosé d’un thé à choisir dans la cinquantaine de références que propose la maison, j’opte pour un rooibos aux fruits rouge, un de mes préférés ! C’est healthy tout comme il faut !

Paire d'oeufs coque et mouillettes

Paire d’oeufs coque et mouillettes

Feuilleté maison au poulet

Feuilleté maison au poulet

Avec qui ? Tes meilleures amies !

Le bonus ? On peut repartir avec 100g de son thé préféré puisque l’OisiveThé vend tous les thés de sa carte en vrac !

Le point noir ? Je ne sais pas où vous habitez dans Paris… mais pour moi, c’est un peu loin la Butte aux cailles !

Où ?
1, rue Jean Marie Jego Paris 13ème.

Le prix : 19,50€ le Brunch !

La ruelle, le secret d’Angoulême.

3 nov

L’ambiance : Ah c’était les vacances… la découverte d’une très jolie petite ville de province entourée des vignobles de Cognac et de Pineau des Charentes, la belle Angoulême, et d’un chef, oublié depuis trop longtemps par la Bible des gastronomes (le michelin ndlr). Guillaume Veyssière, de son petit nom, est un  autodidacte qui a quand même fait ses armes chez les grands, notamment au Bruno, 3 étoiles à Bruxelles. Tranquillement, il s’installe dans cette ancienne ruelle (d’où le nom…) pour y créer un restaurant épuré, sobre et élégant, l’écrin de sa cuisine du marché. Pierres apparentes, tons beiges, blancs… c’est classe comme à Paname ! Un détail agréable à noter : on voit correctement ce qu’il y a dans l’assiette, et ça… c’est important !

On y va pour ? Vérifier ce que mon père me répète depuis qu’il va y manger : c’est le meilleur restaurant de la région ! Alors, comment ça se passe ? Le chef propose 2 menus dégustation à 6 ou 8 plats, on choisit le plus long, histoire de faire traîner le plaisir ! Le credo de Veyssière est de faire la part belle aux produits de la Charente et de les assaisonner avec des condiments qui viennent parfois de loin pour raconter une belle histoire. Alors, on se délecte d’un sublime foie-gras mi-cuit, shitakes et ignames… un mélange des textures et des saveurs absolument incroyable. On se régale du saumon étuvé, crémeux de riz et émulsion de crevette, une tuerie, et de la raviole de daube de bœuf à la provençal… Il faut noter aussi quelques (toutes) petites fausses notes, des plats bons, mais qui loupent d’une marche le niveau des autres, la salade de tomates revisitée vue et revue ou le homard rôti et son bouillon citronnelle trop épicé et qui ne laisse aucune chance au goût délicat du homard de s’exprimer harmonieusement. Étonnante idée au fromage : Veyssière sert un gouda de 36 mois au cumin râpé comme du parmesan avec une sorte de chapelure en guise de pain et une boule de glace au lait… je m’interroge et me demande si j’ai bien tout compris : la forme (déstructurer la présentation du traditionnel fromage) est surprenante et intéressante, le fond m’a moins convaincu… Enfin, on termine sur une déclinaison autour de l’abricot, un délice subtil plein de saveurs et de soleil !

 

Salade de tomates revisitée

Salade de tomates revisitée

Fois gras mi-cuit, shitakes et Igname

Fois gras mi-cuit, shitakes et Igname

Homard rôti et son bouillon citronnelle

Homard rôti et son bouillon citronnelle

Saumon étuvé, crémeux de riz, émulsion de crevettes

Saumon étuvé, crémeux de riz, émulsion de crevettes

Raviole ouverte de daube de bœuf à la provençal

Raviole ouverte de daube de bœuf à la provençal

Gouda de 36 mois au cumin, glace lait

Gouda de 36 mois au cumin, glace lait

Déclinaison autour de l'abricot

Déclinaison autour de l’abricot

Avec qui ? Un Angoumoisins pardi !

Le bonus : Possibilité d’accorder les plats avec 6 (petits) verres de vin sélectionnés tout exprès. Et ciel ma déception ! il paraît que la surprise au chocolat est un dessert diabolique… malheureusement elle n’était pas à la carte le soir où j’y ai dîné… I will come back, ne vous inquiétez pas !

Le point noir : Peut-être le service, un peu hésitant encore, en apprentissage certainement, malgré la délicieuse Madame Veyssière qui veille à ce que vous passiez un moment le plus agréable possible !

Où ?
Restaurant La Ruelle,
6, rue des Trois Notre-Dame
16000 Angoulême.

Le prix :
Menus : 42 ou 52€, 35€ pour le vin.

Petits pots de crème vanille caramel au beurre salé

20 sept

Il y a de ces desserts qui nous rendent nostalgiques, qui nous ramènent en enfance, qui nous font un bien fou ! Le petit pot de crème vanille et caramel au beurre salé en fait partie ! Cette sensation de crème onctueuse peu sucrée et ce caramel qui coule… Il faut être honnête, ce dessert rappelle toutes les grands-mères de la terre, non ?! Bonne nouvelle, il s’agit d’un dessert tout bête à réaliser dont l’essentiel du goût réside dans la sauce caramel et les matières premières (le lait et les œufs qu’on achète dans une vraie crémerie please, et la vanille dans une épicerie, une vraie of course !). Démonstration :

petits pots de crème vanille caramel au beurre salé

petits pots de crème vanille caramel au beurre salé

Pour 6 petits pots de crème à la vanille et au caramel beurre salé.

Pour la sauce caramel au beurre salé :
20 morceaux de sucre
Quelques goûtes de citron
20 cl de crème fraiche
50g de beurre salé

Faites votre caramel comme d’habitude. Une fois qu’il est bien coloré (attention de ne pas le brûlé) ajoutez la crème et le beurre salé (prenez garde aux éclaboussures !), remuez au fouet et versez de manière équitable dans le fond de vos petits pots.

Pour la crème vanille :
4 jaunes d’œufs
2 œufs entiers
75cl de lait
80g de sucre
1 cuillère à café d’extrait de vanille
1 gousse de vanille

Versez le lait dans une casserole, ajoutez l’extrait de vanille, les graines de la gousse de vanille et la gousse fendue en deux. Faites bouillir.

Battez au fouet les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse un peu.

Versez le lait chaud sur les œufs et le sucre, remuez et remplissez de manière équitable vos petits pots.

Faites cuire au bain-marie pendant 30 minutes à 160C°.

A déguster bien frais !

Chez Jeannes B

20 août

L’ambiance : Il faut le mériter, aller dîner chez Jeannes B ! Perchée en haut de la rue Lepic, Jeanne a ouvert le B (le A est rue Jean-Pierre Timbaud, dans le 11e), une table d’hôte, rôtisserie, épicerie et traiteur à emporter tout ce qu’il y a de plus bobo ! On doit ce lieu hétéroclite  à l’ingénieux Frédéric Hubig déjà propriétaire du A, de Moderne dans le 2e et d’Astier dans le 11e (des institutions dans leur quartier respectif). Côté déco, des couleurs flashy, des boiseries oniriques, des tables et des chaises à mi-chemin entre le mobilier bistrot et le mobilier scandinave, des bouleaux et une tête de cerf créant ensemble un joyeux bordel plutôt sympathique !

On y va pour ? Dès l’entrée, le ton est donné : derrière le présentoir, plein de bonnes choses s’offrent à nos yeux ! Une bonne mise en bouche, mais entrons dans le vif du sujet, on m’avait dit que le croq’ homard était la spécialité de la maison, je commande. Et je ne suis pas déçue : pain moelleux parfaitement doré, homard à la cuisson respecté, assaisonnement maîtrisé notamment pour la salade à l’aneth et à la ciboulette. Mais diable, il n’y en a pas assez, on aurait pu manger le double de ce qu’il y avait dans l’assiette… Heureusement, le tout est rattrapé par une crème aux œufs en dessert comme en fait ma grand-mère, une texture au poil et un goût vanillé totalement régressif, en un mot : sublimissime.

Croq' homard de chez Jeanne B

Croq’ homard de chez Jeanne B

Crème aux oeufs de chez Jeanne B

Crème aux oeufs de chez Jeanne B

Avec qui ? Une copine que tu n’as pas vu depuis longtemps.

Le bonus : La carte des vins très bien faite et le fait qu’on peut prendre à emporter pour le lendemain midi (ou soir), pratique, non ?

Le point noir : Cher (très cher) pour ce que c’est…

Où : 61, rue Lepic, Paris 18e.

Le prix : 23€ entrée ou dessert + plat, 27€ entrée+ plat + dessert. (comptez +5€ pour le croq’ homard).

Blend prend d’assaut le Haut-Marais !

7 juil

L’ambiance : Décidément, les Nantais gastronomes ont réussi leur coup ! Alors que le Blend de la rue d’Argout ne désemplit pas, voilà qu’ils lancent une seconde adresse en grande pompe (lancement presse et tutti quanti !). Dans ce second resto en face du métro Saint-Sébastien-Froissart, calé entre les très bobo Bonton et Merci, c’est le  même concept que le premier du nom  : salle minuscule peinte en noir, tables et tabourets en bois massif et logo du resto : un burger-smiley ! Simple mais efficace, ici c’est le burger qui est roi !
Côté ambiance, les serveurs sont sympas et on peut même boire une bière fraîche  (ce qui par la canicule actuelle est plutôt plaisant) devant l’enseigne en attendant une table (parce que forcément, on attend toujours sa table !) !

On y va pour ? Goûter le burger Signature de la maison ! Chez Blend tout est fait maison : du pain bun légèrement sucré et parfaitement brioché au ketchup pour les burgers en passant pas la sauce qui accompagne les frittes ( faites avec des sweet potatoes, une tuerie ! ). Côté goût, rien a vraiment changé : le burger gastro est toujours au poil, les ingrédients toujours d’aussi bonne qualité, notamment la viande qui vient du fameux Yves-Marie le Bourdonnec. On se régale et on en redemande ! La prochaine fois, promis, je goute une des nombreuses autres créations de la maison !

Burger Signature du Blend

Burger Signature du Blend

Avec qui ? Toujours une amatrices  (ou un amateur) de burger !

Le bonus : Franchement, ces deux petits restos sont devenus une institution qui s’offre même une hashtag perso #BlendHamburger !

Le point noir : Il fait un peu chaud dans la petite salle ! Et là encore, on ne va pas au Blend pour dîner entre copains, on y va pour dîner sur le pouce : c’est le concept du fast food gastro !

Où : 1, boulevard des filles du Calvaire, Paris 3ème.

Prix : comptez 15€ pour un burger et des frittes.

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