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Tarte aux fraises et basilic

6 Sep

Encore une fois, je revisite la classique tarte aux fraises… Et je dois avouer mon péché mignon pour ce fruit d’été que j’aime infiniment mettre en scène dans mes pâtisseries ! Divinement acidulée, fraîche et sucrée, la fraise est facile à travailler et je vous ai déjà proposé la Tarte aux fraises de Conticini (que je continue inlassablement à faire pour le délice des papilles des petits et des grands) et une autre Tarte aux fraises rhubarbe, plus rustique. Pour cette recette, version canicule, j’ai décidé d’y ajouter encore plus de fraîcheur grâce au basilic ! Après deux essais, je pense avoir réussi à trouver un équilibre entre la mâche de l’amandine, l’onctuosité de la crème pâtissière au basilic, le croquant de la pâte et le goût de fraîcheur de la fraise et du basilic frais… vous m’en direz des nouvelles l’année prochaine quand la canicule sera revenue, hein 😉 !

Tarte aux fraises et basilic

Tarte aux fraises et basilic

Pour la pâte à tarte :

166g de farine
83g de beurre
30g de poudre d’amande
30g de sucre glace
1 œuf (petit)

Dans un cul de poule, mettez la farine, la poudre d’amande et le sucre glace. Coupez en dés le beurre mou puis « sablez » votre pâte le plus rapidement possible : prenez un morceau de beurre et mélangez-le avec les ingrédients secs comme si vous vouliez l’émietter. L’idée est d’obtenir un mélange qui ait la consistance du sable. Une fois obtenu, ajoutez l’œuf. Vous devez avoir une boule de pâte qui ne colle pas aux doigts, si non ajoutez un peu de farine. Filmez-la et placez-la au frigo.

Après une heure de repos au frais, foncez un cercle à pâtisserie. Réservez au frais.

 

Pour la crème d’amande :

60g de poudre d’amande
8g de maïzena
50g de sucre glace
50g de beurre
1 œufs

Dans un cul-de-poule, mélangez le beurre pommade, le sucre glace et la maïzena. Une fois un mélange homogène obtenu, ajoutez l’œuf et en dernier la poudre d’amande.

Sortez du frigo votre fond de tarte, versez-y la crème d’amande. Elle ne doit pas être trop épaisse, elle est juste présente pour donner un peu de mâche au dessert.

Faites chauffer votre four à 180C° et enfournez votre tarte pendant 20mintes. La crème d’amande doit juste commencer à colorer.

 

Pour la crème pâtissière au basilic :

Il s’agit d’une recette inspirée de celle de Cyril Lignac et c’est étonnant d’onctuosité et de fraîcheur !

¼ de litre de lait
12 feuilles de basilic
40g de sucre
2 jaunes d’œuf
10g de farine
10g de maïzena

Pour donner un maximum de goût au lait, faites-le bouillir avec les feuilles de basilic. Transvasez dans un cul-de-poule, filmez au contact et laissez tranquillement infuser pendant au moins 3 heures.

Ensuite, réalisez votre crème pâtissière de façon très classique : faites chauffer votre lait.

Dans un cul-de-poule, réunissez les 2 jaunes d’œufs, le sucre, la farine et la maïzena et mélangez à l’aide fouet.

Versez votre lait bouillant sur ce mélange, fouettez énergiquement et transvasez le tout dans la casserole. Remettez sur le feu sans cesser de fouetter. Votre crème va peu à peu s’épaissir, stoppez la cuisson dès les premiers bouillons.

Filtrez la crème pour retirer les feuilles de basilic en versant la crème dans un cul-de-poule propre, filmez au contact et laissez refroidir.

 

Montage de la tarte :

Une fois toutes les préparations refroidies.

Nettoyez et coupez en deux vos fraises.

Versez la crème pâtissière au basilic sur votre fond de tarte et disposez harmonieusement vos fraises sur la tarte.

Ciselez quelques feuilles de basilic frais et disposez sur la tarte.

 

A déguster très frais !

Tarte fraises-rhubarbe, moelleux aux noisettes

6 Juin

Passion fraises ! Le petit fruit du soleil et de l’été, frais et sucrée, l’un des préférés des pâtissiers ! Sur Agite tes papilles, je vous ai déjà proposé une tarte aux fraises plutôt classique, la recette du maître Philippe Conticini ! Une tuerie… Cette année, j’ai voulu innover, allier la douce fraise acidulée à la rhubarbe, plus rustique ! Et pour donner du moelleux à ce dessert, j’ai décidé d’y associer une crème de noisettes (plus goûtue que l’amande), la texture lie parfaitement et avec gourmandise les deux fruits ! Un dessert frais, pétillant et délicieusement régressif !

Tarte fraises-rhubarbe, moelleux aux noisettes

Tarte fraises-rhubarbe, moelleux aux noisettes

On commence la veille par la compotée de rhubarbe et fraises !

Compotée rhubarbe et fraises :

250g de fraises
300g de rhubarbe
100g de sucre en poudre
1 càc de pectine NH

Ces pesées vous donneront une quantité supérieure à ce qui est nécessaire pour la recette, mais je ne doute pas que vous trouverez quoi faire avec ces restes !

Coupez grossièrement les fraises et la rhubarbe en quartier. Commencez par faire diminuer la rhubarbe avec les ¾ du sucre. Une fois la rhubarbe bien compotée, ajoutez les fraises. Laissez cuire 5minutes puis ajoutez hors du feu le quart restant de sucre avec la pectine NH bien mélangée. Remettez sur le chaud, attendez les premiers bouillons et retirez.

Réservez dans un cul-de-poule, filmé au contact.

 

Pâte à tarte saveur noisette

166g de farine
83g de beurre
30g de poudre d’amande
30g de sucre glace
30g de poudre de noisettes
1 œuf (petit)

Dans un cul-de-poule, mettez la farine, la poudre d’amande, la poudre de noisettes et le sucre glace. Coupez en dés le beurre mou puis « sablez » votre pâte le plus rapidement possible. Une fois obtenu un mélange qui ait la consistance du sable, ajoutez l’œuf. Vous devez avoir une boule de pâte qui ne colle pas aux doigts. Filmez-la en l’aplatissant un peu et placez-la au frigo.

Abaissez la pâte et foncez le cercle (ici un rectangle, pour le décor !). Faites cuire à blanc la tarte avec des poids de cuisson pendant 15mn à 180C°.

 

Crème de noisettes :

80g de poudre de noisettes
8g de maïzena
63g de sucre glace
63g de beurre
2 œufs

Dans un cul-de-poule, mélangez le sucre et le beurre pommade, ajoutez la maïzena et les 2 œufs. Terminez par la poudre de noisettes.

 

Le montage de la tarte

1 petit branche de rhubarbe.
250g de fraises.

Coupez en petit rectangle la rhubarbe.

Une fois la tarte pré-cuite, recouvrez le fond de la tarte de l’appareil moelleux noisettes puis disposez de façon aléatoire en les enfonçant un peu dans la crème les morceaux de rhubarbe. L’idée est de les faire cuire en même temps que le moelleux aux noisettes pour lui donner du goût !

Enfournez pendant 25mn à 180C°.

Pendant la cuisson, préparez vos fraises fraîches en les coupant en 2.

Une fois le fond de tarte cuit et refroidi, étalez un fond de compotée rhubarbe-fraise et disposez joliment les fraises sur votre tarte.

Tarte fraises-rhubarbe, moelleux aux noisettes

Tarte fraises-rhubarbe, moelleux aux noisettes

Tarte fraises-rhubarbe, moelleux aux noisettes

Tarte fraises-rhubarbe, moelleux aux noisettes

Tarte fraises-rhubarbe, moelleux aux noisettes

Tarte fraises-rhubarbe, moelleux aux noisettes

 

Elle est prête à être dégustée ! Bon appétit !

Tarte aux fraises, mon amour !

6 Juin

Trois essais : la pâte trop cuite, la crème pâtissière loupée, l’importance du sucre glace comprise trop tard… et puis, cette fois-ci où justement tout est parfait, où les saveurs se mélangent et se contrebalancent parfaitement. Comment s’en rendre compte ? C’est un moment de silence suivi d’un « hummm » en cœur la seconde d’après, un frisson, un instant d’effroi et un sourire profond une fois la première bouchée avalée… Une tarte aux fraises réussie dont voici la recette :

Tarte aux fraises façon Philippe Conticini

Tarte aux fraises façon Philippe Conticini

Pour la pâte sucrée-sablée (façon Pierre Hermé) :

On fait la pâte soi-même, of course !

150g de beurre doux
30g de poudre d’amande
100g de sucre glace
1 sachet de sucre vanillé (ou mieux : les grains d’une demi-gousse de vanille)
1 œuf
1g de fleur de sel
250g de farine

Dans un saladier, malaxez le beurre pour qu’il ait l’aspect d’une pommade, y ajouter le sucre glace et continuer à malaxer jusqu’à ce que le sucre soit incorporé au beurre. Ajoutez ensuite la poudre d’amande, la vanille et la fleur de sel, malaxez jusqu’à ce que tout soit bien incorporé. Ajoutez l’œuf et continuez à travailler votre pâte.
Dernière étage de la pâte : l’ajout de la farine. Je la fais en trois fois. La pâte peut alors être « disloquée », il faut absolument la réunir en une boule.
Une fois la boule obtenue, prenez deux feuilles de papier cuisson et disposez la entre. Commencez à l’étaler avec le poids de vos bras puis, dès que c’est possible utilisez le rouleau à pâtisserie.
Une fois la pâte étalée entre les deux feuilles de papier cuisson, réservez au moins 1 heure au frigidaire.

Pour la faire cuire : une fois sortie du froid, disposez la pâte dans un table à tarte, piquez la pâte sans oubliez les rebords, recouvrez le dessus du papier cuisson (si vous le voulez, utilisez des billes de cuisson (lentilles, fèves sèches…) pour éviter qu’elle gonfle) et enfournez dans un four préchauffé à 180° pendant 30 minutes.

La crème d’amande :
Meilleure qu’une simple pâtissière et très simple à réaliser !
80g de poudre d’amande
80g de beurre doux
70g de crème pâtissière à la vanille
80g de sucre glace
1 cuillère et demi de rhum
les zestes d’un quart de citron vert

Dans un saladier, malaxez le beurre jusqu’à obtenir une pommade, y ajouter le sucre glace, la poudre d’amande, les zestes du citron vert et la crème pâtissière. Réservez au frigidaire.
Au moment de monter la tarte, ajoutez le rhum à la préparation.

Pour faire une crème pâtissière :
¼ de litre de lait frais entier.
1 gousse de vanille
50g de sucre semoule
3 jaunes d’œufs
10g de farine
15g de maïzena

Dans un saladier, grattez les graines d’une demi gousse de vanille sur les jeunes d’œufs, ajoutez le sucre et mélangez sans trop travailler le mélange.
Incorporez, toujours sans trop travailler, la farine et la maïzena.
Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux.
Versez en remuant rapidement la moitié du lait chaud sur la première préparation. Versez le tout dans la casserole avec le reste du lait et faites épaissir la crème sur le feu.

Astuce : si vous avez des grumeaux dans la crème, passez la au robot mixeur (celui avec lequel vous faites les soupes !).

Filmez la crème pâtissière et attendez qu’elle refroidisse.

Monter la tarte :
La pâte, la crème pâtissière… ont refroidi, vous pouvez monter votre tarte !

Coupez en deux les fraises.
Préparez vos zestes de citron vert (je préfère les faire au couteau sans oublier d’enlever le ziste (la membrane blanche) trop amère).

Sur votre pâte, étalez la crème d’amande et disposez les fraises en rond de l’extérieur vers l’intérieur. Pour terminer, saupoudrez des zestes et éventuellement de sucre glace. Servez sans attendre.

Bon appétit !

Cette recette est inspirée de la recette de la tarte aux fraises de Philippe Conticini publiée sur le Blog de Mercotte.