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Délicieux cake aux pistaches…

5 Mai

Passion pistache : version salée dans une salade, version sucrée dans une crème de citron… en ce moment, je mets de la pistache partout ! Il fallait bien que je finisse par tester un gâteau 100% pistaches ! Entre le financier et le cake, la texture est moelleuse à souhait et le goût délicat de la pistache est sublimé… une recette simplissime, un résultat topissime ! Suivez le chef !

Mi-financier , mi-cake à la pistache

Mi-financier , mi-cake à la pistache

Les ingrédients : 

90g de beurre
50g de lait entier
3 œufs
140g de sucre
80g de farine
1/2 sachet de levure
50g de pistaches concassées
70g de pistaches en poudre

Les étapes : 

Dans un cul de poule, mélangez le sucre, le lait et les œufs. Fouettez le mélange jusqu’à ce qu’il devienne mousseux.
Incorporez la farine et la levure et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Ajoutez le beurre fondu et fouettez.
Pour finir, incorporez les pistaches en poudre et concassées (gardez-en un peu pour garnir le haut du cake).
Coulez votre pâte dans un moule préalablement beurré.
Parsemez des pistaches concassées restantes et enfournez pour 50mn à 160C. Vérifiez la cuisson avec un couteau, si la lame ressort propre, votre cake est cuit.
A la sortie du four, attendez que le gâteau refroidisse avant que de le démouler.
A manger sans modération pour le tea time !

Mi-financier , mi-cake à la pistache vue de (très) près

Mi-financier , mi-cake à la pistache vue de (très) près

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The Paris-Brest qui en jette (façon Philippe Conticini)

30 Nov

Ô merveilles, La Pâtisserie des rêves, temple de la gourmandise, la meilleure des pâtisseries parisiennes ! Et parmi les nombreux pêchés proposés sous les jolies cloches en verre de la maison du Grand Conticini, le Paris-Brest (une des spécialités du chef, avec le St Honoré et la madeleine !) ! Son secret (qui le différencie d’un banal Paris-Brest) ? Un cœur coulant à la ganache praliné, démoniaque et une forme particulière ! Si les préparations de base de la recette (pâte à choux, ganache praliné et crème légère praliné) ne sont pas extrêmement compliquées, il ne faut pas se mentir, la réalisation n’est pas si simple, surtout pour obtenir la couronne de choux parfaite (je m’y suis reprise à 3 fois pour l’avoir) ! Mais quelle fierté quand tu arrives à sortir un dessert qui s’approche de celui du Maître Conticini, ça en jette ! Et à attendre les Hum, les Ah, les Ouh… qui sortent de la bouche de ce qui l’ont goûté, tu te dis que oui, ce Paris-Brest façon Conticini EST une tuerie !

The Paris Brest

The Paris Brest

 

La recette est réalisable sur 2 jours, il faut dans l’ordre :

 

Le craquelin

Le craquelin est indispensable pour avoir des choux qui se développent de manière homogène et cela leurs apporte du croustillant et franchement, c’est bête comme chou : tant pour tant de farine, beurre et sucre de cannes !

50g de beurre

50g de sucre roux

50g de farine

Dans un cul-de-poule, mélangez l’ensemble des ingrédients jusqu’à obtenir une boule homogène, étalez la boule assez finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réservez au froid.

 

La pâte à choux 

Le plus technique de la recette !

62g d’eau

62g de lait

Une pincée de sel

50g de beurre

80g de farine

2 à 3 œufs (environ 125g, vous n’aurez pas forcément besoin de toute cette quantité).

Dans une sauteuse, faites chauffer le mélange eau/lait, le sel et le beurre coupé en morceaux. Attendez que le beurre fonde et dès le premier bouillon, ajoutez la farine hors du feu. Vous êtes dans la « panade » : l’amidon de la farine gonfle au contact du liquide et vous obtenez une boule qu’il faut « desséchez » sur le feu 1 à 2 minutes. À l’aide d’une spatule, rompez la pâte, pour savoir si elle est suffisamment desséchée, la boule doit pouvoir se reformer toute seule quand vous bougez votre sauteuse.

Transvasez votre pâte dans un cul-de-poule et ajoutez petit à petit (en 4 fois c’est l’idéal) les œufs (légèrement battus) en les incorporant bien à la pâte à chaque fois.

Vous devez obtenir une pâte brillante qui se tient mais qui soit suffisamment hydratée. Pour le savoir, utilisez la technique de la crête de coq: tirez un petit morceau de pâte, à l’aide de votre spatule, elle doit former une crête et légèrement retomber.

Dressez la couronne à 7 choux (diamètre 5cm environ) à l’aide d’une douille sur votre plaque. L’astuce pour bien réussir sa couronne est de la dessiner au crayon-papier sur votre papier sulfurisé et de retourner le papier, vous n’aurez plus qu’à suivre votre gabarit !

Sortez votre plaque de craquelin, à l’aide d’un emporte-pièce, découpez des petits disques (diamètre 5cm) et déposez-les sur vos choux.

Enfournez à 180C° 40mn sans ouvrir le four.

 

Le cœur coulant de praliné

Il s’agit en fait d’une émulsion à froid de praliné, rien de plus simple !

100g de praliné

35g de crème liquide entière

Émulsionnez en versant en 3 fois la crème liquide sur le praliné.

Mettez la ganache de praliné dans une poche et réservez-la au froid.

 

La crème légère au praliné

Il s’agit d’une crème pâtissière montée au beurre, l’astuce est la température de la crème pâtissière lorsqu’on la monte au beurre : elle doit être très froide.

250ml de lait entier

½ gousse de vanille fendue

50g de sucre

2 jaunes d’œufs

10g de maïzena

10g de farine

150g de beurre

75g de praliné

Réalisez une crème pâtissière : faites bouillir le lait et la demi gousse de vanille. Pendant ce temps, fouettez dans un cul-de-poule, les jaunes d’œufs, la farine, le sucre et la maïzena. Une fois le lait chaud, versez-le sur le mélange œufs/farine en fouettant. Faites épaissir ce mélange sur le feu jusqu’au premier bouillon.

Réservez. Lorsque la crème à atteint 45C°, incorporez-y 1/3 du beurre (soit 50g). Réservez au froid.

Quelques heures plus tard (une fois que la crème a bien refroidi), dans la cuve d’un batteur, incorporez les 100g de beurre pommade (le beurre doit vraiment être à température ambiante) au praliné jusqu’à ce que ce mélange soit homogène. Ajoutez-y en 3 fois la crème pâtissière bien froide, le mélange doit doubler de volume.

Remplissez une poche à douille de cette crème légère.

 

Le dressage

Coupez en deux la couronne de choux (une fois bien froide), vous pouvez la découpez chou par chou si vous trouvez cela plus simple (attention de bien repérer quel chapeau va sur quel chou !).

Pochez la crème légère sur chacun des 7 choux de la couronne, pochez ensuite une noix de ganache aux pralinés.

Refermez avec le chapeau de la couronne.

Votre Paris-Brest est prêt à être dégusté (à réserver au froid si vous attendez pour le dévorer !)

La couronne de choux cuite

La couronne de choux cuite

Paris Brest - 1er étape

Paris Brest – 1er étape

Paris Brest - 2ème étape

Paris Brest – 2ème étape

Paris Brest - 3ème étape

Paris Brest – 3ème étape

 

Paris Brest prêt à être dévoré !

Paris Brest prêt à être dévoré !

Coeur coulant au praline !

Cœur coulant au praline !

Bon appétit !

Tarte Framboise-Verveine

22 Sep

Cet été, j’ai découvert la délicatesse de la verveine et sa puissance aussi ! Comme septembre est la pleine saison des framboises, je vous proposer d’allier ces deux saveurs en suivant une recette de Ludovic Chaussard pour Gâteau Thoumieux ! Promesse : vous ne serez pas déçu !

PS : La première fois que j’ai réalisé cette recette, je n’avais pas trouvé de verveine, j’ai alors simplement aromatisé ma pâte sucrée avec un zeste de citron vert, c’était aussi très bon (moins fin peut-être)!

Pour cette recette, il faudra réaliser une pâte sucrée, une crème d’amande, un sirop de verveine et un coulis de framboises.

 

Tarte Framboise Verveine façon Ludovic Chaussard

Tarte Framboise Verveine façon Ludovic Chaussard


Le coulis de framboise :

Il peut se réaliser quelques jours avant la dégustation et vous pouvez en faire en plus grande quantité pour le manger le matin sur vos tartines, un vrai délice !
70g de sucre semoule
150g de framboises fraîches
2g de pectine NH
20g de jus de citron
1 zeste d’un demi citron vert (mon ajout à la recette de Chaussard)

Dans une casserole, faites chauffer les 3/4 du sucre, les framboises, le zeste et le jus de citron. Mélangez la pectine avec le reste du sucre et l’ajoutez aux premiers bouillons. Laissez cuire 5 petites minutes. Débarrassez dans un plat sec, filmez au contact et conservez au frais.

La pâte sucrée (ma version pour un cercle de 24cm de diamètre) :
Vous pouvez également faire la pâte la veille, si vous la faites le jour même, prévoyez une bonne heure de passage au frais.
166g de farine
83g de beurre
30g de poudre d’amande
30g de sucre glace
1 œuf (petit)

Dans un cul de poule, mettez la farine, la poudre d’amande et le sucre glace. Coupez en dés le beurre mou puis « sablez » votre pâte le plus rapidement possible. Une fois obtenu un mélange qui ait la consistance du sable, ajoutez l’œuf. Vous devez avoir une boule de pâte qui ne colle pas aux doigts. Filmez-la en l’aplatissant un peu et placez-la au frigo.

La crème d’amande
Une autre version de la crème d’amande, plus classique, elle est sans crème fleurette.
120g de poudre d’amandes
12g de maïzena
95g de sucre glace
95g de beurre
3oeufs

Dans un cul-de-poule, rendez le beurre pommade, ajoutez le sucre glace, la maïzena, les 3 œufs et terminez avec la poudre d’amande.

Le sirop de Verveine
200g d’eau
75g de sucre
20 feuilles de verveine fraîche

Faire un sirop avec l’eau et le sucre, une fois les premiers bouillons atteints, éteignez le feu. Jetez les feuilles de verveine et laissez infuser jusqu’à refroidissement. Le sirop prend la couleur verte de la verveine.

Le montage de la tarte
Foncez votre fond de tarte et couchez à la poche la crème d’amande. Enfournez à 180C° pendant 20-25mn. La tarte doit être légèrement dorée.

Une fois refroidie, imbibez la tarte du sirop de verveine avec un pinceau, couchez à la poche une fine couche de coulis de framboise pépin et disposez les framboises les unes à côté des autres. Vous pouvez ajouter un brin de verveine sur le dessus pour la déco !

Bonne dégustation !

Tarte estivale à l’abricot

14 Sep

Le coup acidulé de l’abricot, le moelleux de la crème d’amande et la puissance de la vanille : l’équilibre parfait pour ce dessert aux saveurs de l’été !

 

Tarte à l'abricot

Tarte à l’abricot

Pour réaliser cette recette, il vous faudra faire une pâte sucrée, une crème d’amande et faire confire des abricot dans un sirop. J’estime le temps de préparation à 1h pour être large… (sans compter la cuisson !)

La pâte sucrée : ( pour un cercle de 24cm de diamètre)
A force de jeter les restes de pâte (je n’ai pas de congélateur) non utilisée de ma recette avec 250g de farine, j’ai fini par réduire les quantités et Ô miracle, cela donne pil poil de quoi foncer mon cercle de xx de diamètre ! Suivez la recette aux proportions improbables !

166g de farine
83g de beurre
30g de poudre d’amande
30g de sucre glace
1 œuf (petit)

Dans un cul de poule, mettez la farine, la poudre d’amande et le sucre glace. Coupez en dés le beurre mou puis « sablez » votre pâte le plus rapidement possible : prenez un morceau de beurre et mélangez-le avec les ingrédients secs comme si vous vouliez l’émietter. L’idée est d’obtenir un mélange qui ait la consistance du sable. Une fois obtenu, ajoutez l’œuf. Vous devez avoir une boule de pâte qui ne colle pas aux doigts. Filmez-la et placez-la au frigo.

 

Confire les abricots :
Rien de plus simple, mais c’est un geste qui garanti d’avoir des abricots savoureux et bien sucrés !

300g d’eau
100g de sucre
1 gousse de vanille

Commencez par faire un sirop avec l’eau, le sucre et la vanille, attendez le premier bouillon et jetez les abricots coupés en deux dénoyautés. Au bout de 10minutes, sortez-les et placez-les sur du papier absorbant, vous pouvez retirer la peau et s’en va toute seule !

Conservez bien le sirop !

 

La crème d’amande
Celle-ci est inspirée d’une crème d’amande trouvée sur le site La cuisine de Mercotte ! Un délice !

100g de beurre pommade
100g de sucre en poudre
100g de poudre d’amande,
2 œufs entier
50g de crème fleurette entière

Battez dans un cul de poule le beurre, le sucre, la crème fleurette, ajoutez les œufs et en dernier la poudre d’amande !

 

Montage de la tarte 

Cuisson du fond de tarte et de la crème d’amande

Abaissez dans un premier temps votre pâte, foncez le cercle à tarte et coulez la crème d’amande. Cuire pendant 20minutes à 180C°.

 

Une fois la tarte refroidie, imbibez la crème d’amande cuite avec le sirop de cuisson des abricots à l’aide d’un pinceau.

Coupez les demi abricots en deux pour obtenir des quarts et disposez-les harmonieusement sur la tarte. Pour finir, vous pouvez passer un coup de pinceau avec du sirop pour donner de la brillance aux fruits !

 

Bonne dégustation !

Passe ton CAP d’abord !

24 Fév

Inscrite ! Je suis inscrite pour passer mon CAP de pâtisserie en candidate libre #LeStress !

Mais les révisions et « l’entrainement » prennent beaucoup de temps… et de fait, je le confesse, je délaisse un peu ce blog… (pour la bonne cause) !

Pour vous faire partager cette expérience, et ce jusqu’à l’épreuve fatidique fin mai, découvrez quelques réalisations homemade des grands classiques de la pâtisserie française (au programme du CAP of course !) ! Régalez-vous !

Saint Honoré maison !

Saint Honoré maison !

Croisants, pains au chocolat !

Croisants, pains au chocolat !

Brioche

Brioches

Tarte bourdaloue ouh ouh !

17 Nov

On entre dans la période froide : fraises, framboises, abricots… terminé, finito ! Alors, on se rabat sur les fruits (moins funky) de saison : poires, pommes, coings… et pour leur donner leurs lettres de noblesse on revient aux classiques de la pâtisserie familiale française ! Et oui, il faut le dire la tarte bourdaloue n’est pas une monstre de finesse, mais… mais qu’est-ce que c’est bon : la crème d’amande pour faire les réserves de l’hiver et les poires pochées légèrement vanillées, un régal ! Trêve de blablatage… en avant la recette !

La tarte bourdaloue se fait en 4 étapes : la pâte sucrée, le pochage des poires, la crème d’amande et le montage !

Tarte Bourdaloue aux  poires

Tarte Bourdaloue aux poires

Huuuummm.... vu de prêt : la tarte bourdaloue aux poires

Huuuummm…. vu de prêt : la tarte bourdaloue aux poires

 

ÉTAPE 1 : la pâte sucrée (toutes vos recettes sont bonnes, voici celle proposée par mon professeur de pâtisserie le chef Dozier, elle est inratable !)
250g de farine
125g de beurre
40g de sucre glace
40g de poudre d’amande
1 œuf
et de l’eau si nécessaire.

Dans un cul-de-poule, « sablez » la farine, le beurre, le sucre glace et la poudre d’amande. Il faut « chauffer » le beurre et la farine le moins possible. Le but est d’obtenir un mélange dont la consistance ressemble à du sable (d’où l’expression « sabler »).
Ajoutez l’œuf et pressez la pâte : vous devez obtenir une pâte souple comme de la pâte à modeler sans jamais trop la travailler.
Réservez au frais pendant 30mn.

ÉTAPE 2 : le pochage des poires.
1l d’eau
1 gousse de vanille
400g de sucre
1 jus de citron
5 ou 6 poires (selon leur taille).

Pelez les poires.
Dans une casserole, faites chauffer l’eau, la gousse de vanille coupée en deux, le sucre et le jus de citron. Une fois le sirop porté à ébullition, plongez les poires pendant 10 à 15mn (selon leur taille).
Une fois les poires pochées, coupez-les en deux et évidez-les.

ÉTAPE 3 : la crème d’amande.
100g de beurre
100g de sucre
100g de poudre d’amande
2 œufs
1 cuillère à soupe de rhum.

Dans un cul-de-poule, mélangez le beure, le sucre et la poudre d’amande. Ajoutez les œufs et fouettez jusqu’à l’obtention d’une belle crème. Enfin, incorporez le rhum.

ÉTAPE 4 : le montage de la tarte.
Commencez par faire chauffer votre four à 180°.
Abaissez votre pâte, foncez un moule à tarte et piquez-le.
Versez la crème d’amande uniformément.
Disposez les poires coupées en deux harmonieusement.
Saupoudrez, si le cœur vous en dit, d’amandes effilées.

La tarte est prête, vous pouvez l’enfourner 30 à 35mn à 180° !