Archive | novembre, 2014

The Paris-Brest qui en jette (façon Philippe Conticini)

30 Nov

Ô merveilles, La Pâtisserie des rêves, temple de la gourmandise, la meilleure des pâtisseries parisiennes ! Et parmi les nombreux pêchés proposés sous les jolies cloches en verre de la maison du Grand Conticini, le Paris-Brest (une des spécialités du chef, avec le St Honoré et la madeleine !) ! Son secret (qui le différencie d’un banal Paris-Brest) ? Un cœur coulant à la ganache praliné, démoniaque et une forme particulière ! Si les préparations de base de la recette (pâte à choux, ganache praliné et crème légère praliné) ne sont pas extrêmement compliquées, il ne faut pas se mentir, la réalisation n’est pas si simple, surtout pour obtenir la couronne de choux parfaite (je m’y suis reprise à 3 fois pour l’avoir) ! Mais quelle fierté quand tu arrives à sortir un dessert qui s’approche de celui du Maître Conticini, ça en jette ! Et à attendre les Hum, les Ah, les Ouh… qui sortent de la bouche de ce qui l’ont goûté, tu te dis que oui, ce Paris-Brest façon Conticini EST une tuerie !

The Paris Brest

The Paris Brest

 

La recette est réalisable sur 2 jours, il faut dans l’ordre :

 

Le craquelin

Le craquelin est indispensable pour avoir des choux qui se développent de manière homogène et cela leurs apporte du croustillant et franchement, c’est bête comme chou : tant pour tant de farine, beurre et sucre de cannes !

50g de beurre

50g de sucre roux

50g de farine

Dans un cul-de-poule, mélangez l’ensemble des ingrédients jusqu’à obtenir une boule homogène, étalez la boule assez finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réservez au froid.

 

La pâte à choux 

Le plus technique de la recette !

62g d’eau

62g de lait

Une pincée de sel

50g de beurre

80g de farine

2 à 3 œufs (environ 125g, vous n’aurez pas forcément besoin de toute cette quantité).

Dans une sauteuse, faites chauffer le mélange eau/lait, le sel et le beurre coupé en morceaux. Attendez que le beurre fonde et dès le premier bouillon, ajoutez la farine hors du feu. Vous êtes dans la « panade » : l’amidon de la farine gonfle au contact du liquide et vous obtenez une boule qu’il faut « desséchez » sur le feu 1 à 2 minutes. À l’aide d’une spatule, rompez la pâte, pour savoir si elle est suffisamment desséchée, la boule doit pouvoir se reformer toute seule quand vous bougez votre sauteuse.

Transvasez votre pâte dans un cul-de-poule et ajoutez petit à petit (en 4 fois c’est l’idéal) les œufs (légèrement battus) en les incorporant bien à la pâte à chaque fois.

Vous devez obtenir une pâte brillante qui se tient mais qui soit suffisamment hydratée. Pour le savoir, utilisez la technique de la crête de coq: tirez un petit morceau de pâte, à l’aide de votre spatule, elle doit former une crête et légèrement retomber.

Dressez la couronne à 7 choux (diamètre 5cm environ) à l’aide d’une douille sur votre plaque. L’astuce pour bien réussir sa couronne est de la dessiner au crayon-papier sur votre papier sulfurisé et de retourner le papier, vous n’aurez plus qu’à suivre votre gabarit !

Sortez votre plaque de craquelin, à l’aide d’un emporte-pièce, découpez des petits disques (diamètre 5cm) et déposez-les sur vos choux.

Enfournez à 180C° 40mn sans ouvrir le four.

 

Le cœur coulant de praliné

Il s’agit en fait d’une émulsion à froid de praliné, rien de plus simple !

100g de praliné

35g de crème liquide entière

Émulsionnez en versant en 3 fois la crème liquide sur le praliné.

Mettez la ganache de praliné dans une poche et réservez-la au froid.

 

La crème légère au praliné

Il s’agit d’une crème pâtissière montée au beurre, l’astuce est la température de la crème pâtissière lorsqu’on la monte au beurre : elle doit être très froide.

250ml de lait entier

½ gousse de vanille fendue

50g de sucre

2 jaunes d’œufs

10g de maïzena

10g de farine

150g de beurre

75g de praliné

Réalisez une crème pâtissière : faites bouillir le lait et la demi gousse de vanille. Pendant ce temps, fouettez dans un cul-de-poule, les jaunes d’œufs, la farine, le sucre et la maïzena. Une fois le lait chaud, versez-le sur le mélange œufs/farine en fouettant. Faites épaissir ce mélange sur le feu jusqu’au premier bouillon.

Réservez. Lorsque la crème à atteint 45C°, incorporez-y 1/3 du beurre (soit 50g). Réservez au froid.

Quelques heures plus tard (une fois que la crème a bien refroidi), dans la cuve d’un batteur, incorporez les 100g de beurre pommade (le beurre doit vraiment être à température ambiante) au praliné jusqu’à ce que ce mélange soit homogène. Ajoutez-y en 3 fois la crème pâtissière bien froide, le mélange doit doubler de volume.

Remplissez une poche à douille de cette crème légère.

 

Le dressage

Coupez en deux la couronne de choux (une fois bien froide), vous pouvez la découpez chou par chou si vous trouvez cela plus simple (attention de bien repérer quel chapeau va sur quel chou !).

Pochez la crème légère sur chacun des 7 choux de la couronne, pochez ensuite une noix de ganache aux pralinés.

Refermez avec le chapeau de la couronne.

Votre Paris-Brest est prêt à être dégusté (à réserver au froid si vous attendez pour le dévorer !)

La couronne de choux cuite

La couronne de choux cuite

Paris Brest - 1er étape

Paris Brest – 1er étape

Paris Brest - 2ème étape

Paris Brest – 2ème étape

Paris Brest - 3ème étape

Paris Brest – 3ème étape

 

Paris Brest prêt à être dévoré !

Paris Brest prêt à être dévoré !

Coeur coulant au praline !

Cœur coulant au praline !

Bon appétit !

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La tarte aux pommes de ma grand-mère

17 Nov

Il y a mille et façons de faire une tarte aux pommes : pâte fine, fond de tarte compotée, crème prise… Elles sont toutes excellentes (cet hiver je vous donnerai une recette de la tarte fine pour épater les copains !), mais il y en a une qui reste marquée dans ma mémoire, une qui me ramène en train express à l’âge où ma tête dépassait à peine de la table de la cuisine (d’ailleurs, je me souviens aussi très bien des motifs fleurs un brin psychédéliques de la toile cirée !) : la tarte aux pommes de ma grand-mère ! Les pommes sont cuites mais encore fermes, la crème prise apporte la gourmandise avec son goût vanille divin… Ma madeleine ! Et bonne nouvelle, elle est facile à réaliser !

La tarte aux pommes de ma grand-mère

La tarte aux pommes de ma grand-mère

La pâte sucrée :
200g de farine
100g de beurre doux
30g de sucre glace
30g de poudre d’amande
1 pincée de sel
1 œuf

Rien de plus facile, dans un cul-de-poule, on pèse la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et la pincée de sel. On ajoute le beurre (sortez-le une grosse demi-heure avant de réaliser la pâte pour que cela soit plus facile à travailler) et on « sable » le tout. L’objectif : mélanger les produits secs avec le beurre jusqu’à obtenir une consistance de sable. Ajoutez l’œuf et malaxez jusqu’à obtenir une boule de pâte.
Filmez-la et réservez au moins 45mn au frais.

La crème prise :
10cl de lait
10cl de crème fleurette
2 œufs
40g de sucre
1 demi-gousse de vanille
1 cuillère à soupe de rhum

Dans un cul-de-poule, mélangez le lait, la crème, les œufs et le sucre. Ajoutez les graines de la demi-gousse de vanille (vous pouvez également laisser la gousse vidée, mais elle se retrouvera dans la tarte cuite, à vous de voir) et la cuillère de rhum (facultatif, mais diablement bon !).

Préparation des pommes (4 pommes suffisent) :
Epluchez les 4 pommes, coupez-les en 4 puis dans la longueurs retirer les pépins. Ensuite, recoupez chaque quartier en biais afin qu’un des côtés soit plus épais que l’autre. C’est la partie fastidieuse de la recette, mais cela donnera un joli visuel à la tarte !

Le montage :
Abaissez la pâte et foncez votre cercle.
Disposez les pommes en rosace sur la pâte et versez délicatement votre appareil à crème prise dessus.
Enfournez à 190° pendant 35mn. 10mn avant la fin de la cuisson, saupoudrez de vergeoise pour caraméliser les pommes.

Laissez tiédir et mangez-la tiède (ou froide) !

Bon appétit !

Pommes - étape 1

Pommes – étape 1

Pommes - étape 2

Pommes – étape 2

Pommes -  étape 3

Pommes – étapes 3

Montage de la tarte aux pommes

Montage de la tarte aux pommes

Montage de la tarte aux pommes

Montage de la tarte aux pommes

pommes3

Banana Bread aux pépites de chocolat

10 Nov

C’est le dessert préféré de l’amoureux , celui pour lequel il achète des bananes chez le Bio le lundi, les laisse murir toute la semaine pour me dire avec ses yeux de chiot implorant, le vendredi soir « Marie, on va pas jeter ces bananes quand même, tu veux pas faire ton banana bread avec ? » ! C’est aussi une recette americaine hyper easy que je prépare quand les copines viennent bruncher le week end ! Le secret : plus les bananes sont mûres, meilleur c’est !

Banana Bread aux pépites de chocolat

Banana Bread aux pépites de chocolat

La recette du Banana Bread aux pépites de chocolat :
250g de farine
160g de sucre
1 sachet de levure chimique
10cl de lait
90g de beurre
2 œufs
1 pincée de sel
3-4 bananes bien mûres.
100g (ou plus) de pépites de chocolat

Dans un cul-de-poule, mélangez ensemble les éléments secs de la recette : farine, levure, sucre, sel.
Faites fondre le beurre (en faisant attention de ne pas le cuire).
Ajoutez le beurre fondu et le lait aux éléments secs et battre jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Ajoutez les œufs et battez vigoureusement le mélange pendant quelques minutes.
Dans un petit bol, écrasez les bananes et versez-les dans la première préparation.
Incorporez les bananes écrasées délicatement, ajoutez les pépites de chocolat (à vous de voir combien vous souhaitez en mettre !).

Beurrez un moule à cake, versez la préparation dedans. Tirez un trait sur le dessus pour avoir un joli visuel. Vous pouvez parsemez le dessus avec des amandes effilées, des cerneaux de noix…

Enfournez à 160€ pendant 1heure.

À déguster froid, c’est meilleur !

Banana Bread aux pépites de chocolat

Banana Bread aux pépites de chocolat

Banana Bread aux pépites de chocolat

Banana Bread aux pépites de chocolat

Banana Bread aux pépites de chocolat

Banana Bread aux pépites de chocolat