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Gérald Passédat ou les 20 nuances de la mer

25 Oct

L’ambiance : Marseille, sa corniche, ses habitants à l’accent chantant, son soleil éblouissant et son mistral saisissant… Au centre du tumulte de la Cosmopolite, le chef Gérald Passédat a repris l’affaire de famille qui trône au bout d’un rocher depuis trois générations. C’est son grand-père qui achète cette villa en 1917, il y ouvre une auberge baptisée « Le Petit Nice », depuis l’amour des produits iodés et des choses bien faites s’est transmis du fils, Jean-Paul au petit fils, Gérald.

Aujourd’hui, Relais & Château avec ses suites délicates, « Le Petit Nice » est un havre de paix posé en face de la Grande Bleue, on y accède au bout d’une (très) étroite ruelle et on s’y baigne au pied du rocher !
La salle à manger est tout de baies vitrée(s) et offre une vue panoramique sur l’anse de Maldormé qui abrite la villa. Assis à notre table, on devine le Château d’If et les îles sauvages au large de Marseille, les rayons de la lune se reflètent sur la mer et les vaguelettes viennent chatouiller les cailloux de l’hôtel ! Tous à bord, le capitaine Passédat peut lever les voiles et nous emmener plonger au cœur de ses fonds sous-marins…

On y va pour ?
Goûter la cuisine iodée de Gérald Passédat ! Passé par les cuisines du Bristol, du Crillon, chez Troisgrois et chez Guérard, le chef Passédat 3e du nom a trouvé sa signature culinaire en retournant à ses racines : la mer Méditerranée. Si elle est difficile à dompter, il en a fait son terrain de jeu, elle l’inspire et il la sublime, lui donne ses caractères de noblesse. Pour le récompenser de ses efforts, elle lui apporte même la 3e étoile du Guide Rouge, celle qui manquait à la famille.

Pour découvrir sa cuisine, nous optons pour le menu Passédat : 5 possibilités de décliner les merveilles de la Méditerranée sans compter l’avant-goût et les douceurs…
Mettons en jambe nos papilles par un explosif tartare de seiche délicat et citronné, si c’est culotté de commencer aussi fort en bouche, cela a au moins l’effet d’être marquant ! Suivront des beignets de loup à « trempoter » dans une émulsion de ciboulette, un morceau de liche cru juste caramélisé avec de la noix râpée « on the top » et un couteau mariné au citron vert, céleri branche et paprika, une dernière ouverture amère et très iodée que seuls les vrais amateurs de la mer pourront apprécier !

Tartare de seiche Gérald Passédat

Tartare de seiche Gérald Passédat

Liche caramélisée Gérald Passédat

Liche caramélisée Gérald Passédat

Beignet de loup Gérald Passédat

Beignet de loup Gérald Passédat

Pour entrer dans le vif du sujet, arrive une déclinaison de sashimis : 5 morceaux de pélamide et 1 de mulet fumé… Le poisson cru est servi sur de jeunes pousses de poireau, un acidulé de betterave et une huile d’olive citronnée, un équilibre des saveurs parfait pour mettre en valeur la finesse de la chair de ce poisson ! Une bouchée moelleuse tout en fraîcheur !

Vient ensuite un plat que toute la stratosphère des gourmets rêve de goûter un jour : le loup de Lucie Passédat. Un hommage savoureux à sa grand-mère et à ce poisson-star (aussi appelé Bar sous d’autres latitudes). Magnifiquement cuit à la vapeur, le beau tronçon de loup est paré de rubans colorés de courgettes et de concombres, puis déposé sur une sauce vierge puissante : tomates vertes et rouges, citron, basilic, coriandre, fenouil sauvage, huile d’olive et pointe de truffe… Le résultat ? Un plat comme on mange rarement, un moment où le temps d’une bouchée, tout s’arrête : la chair onctueuse du bar, les saveurs marines et terriennes qui s’entremêlent… un plat d’une simplicité et d’une efficacité remarquable. Inoubliable (sans parler de cette crème de courgette, râpée de truffe noire qui l’accompagne).

Alors forcément, après ce moment magique, difficile de repartir ! Ce qu’arrive à faire le chef avec une daurade grillée sur la peau puis cuite à basse température accompagnée de son fenouil sauvage rôti et de son jus et d’une déclinaison de champignons, cèpes et coulemelles… Là encore, la justesse de la cuisson et l’accord terre-mer sont saisissants !

Vient un autre plat signature de Passédat : l’anémone. Il la cuisine en beignet et en royale et c’est peut-être le plat le moins accessible et celui qui m’a le moins convaincu. En précisant pour être totalement honnête, que je ne suis pas une grande amatrice d’huîtres, crustacés et autres coquillages étranges en provenance de la mer… Alors oui, la vision de l’anémone quand je porte la première bouchée de mon assiette à mes papilles me hante. Mes amis autour de la table, eux se régalent !

Et pour terminer ces recettes poissonnières, une déclinaison de la fameuse bouillabaisse : Sar, dorade et raie, pomme de terre safranée et bouillon de roche. Un concentré de cuisine méditerranéenne, du soleil salé en une bouchée ! Note à moi-même : retourner chez Gérald pour manger sa Bouille Abaisse !

Sashimis d Pélamide et Mulet fumé Gérald Passédat

Sashimis d Pélamide et Mulet fumé Gérald Passédat

Loup de Lucie Passedat

Loup de Lucie Passedat

Dorade et fenouil rôti de Gérald Passédat

Dorade et fenouil rôti de Gérald Passédat

Déclinaison de champignons

Déclinaison de champignons

Bouillabaisse Gérald Passédat

Bouillabaisse Gérald Passédat

Nous vous épargnerons le fromage pour passer directement aux gourmandises ! D’abord une mousse de thé Earl Grey et sa boule de glace au beurre salé puis la chrysalide de caramel au chocolat, un magnifique accord entre l’amère du chocolat, le rond du caramel et l’acide de la soupe de mangue et du parfait à l’orange. Une réussite gourmande et fraîche pour clôturer un dîner fort en émotion !

Carnivore dans l’âme, la peur de manquer de « vraie chair » me terrassait l’estomac en arrivant chez Passédat. Le loup de Lucie dévoré, la dorade fenouillère engloutie… cette angoisse s’est évanouie ! A travers ces 5 déclinaisons iodées, Passédat donne l’impression de réinventer la mer et nous plonge le temps d’une soirée à 20 000 lieues sous les mers pour nous faire découvrir des richesse de la Grande Bleue trop souvent inexploitées. Un voyage culinaire à recommander !

Mousse de thé Earl Grey

Mousse de thé Earl Grey

Chrysalide de caramel au chocolat

Chrysalide de caramel au chocolat

Avec qui ? Des gens particuliers.

Le bonus : Les cocktails à déguster en début de soirée et les menus dédicacés par Gérald himself !

Le point noir : Le concept est clivant : pas de viande servie à table, uniquement des poissons… traduction : si tu n’aimes pas les produits de la mer, passe ton chemin.

Le prix : Le menu Passédat : 230€ le soir (375€ avec l’accord mets-vins).

Où ?
Le Petit Nice
17, rue des Braves,
13007 Marseille.

Yam’tcha, l’élégante rencontre culinaire de la France et de l’Asie

15 Juil

L’ambiance : La nouvelle adresse d’Adeline Grattard vient d’ouvrir niché dans la Rue Saint-Honoré, derrière une devanture discrète et élégante. Le restaurant est tout en longueur avec une très belle hauteur sous plafond, tout y a été rénové avec goût : les murs ont été parés de feuille d’or ou peint en dégradé bleu canard, le sol est traité en bloc de marbre de carrare, grandiose. Côté déco, des lampions en papier parsèment la pièce pour l’ambiance zen, les tables et les fauteuils design sont en bois clair (j’en aurais bien ramené un à la maison… !) et décorés de cousins colorés pour la touche de peps, même la vaisselle est d’une élégance et d’un chic irréprochable ! De loin, derrière la vitre de la cuisine ouverte, on observe le ballet culinaire de la cheffe et de son équipe, concentration extrême, on ne devine pas un mot plus haut que l’autre.
L’atmosphère qui règne chez Yam’tcha est enveloppante, rassurante et apaisante. À peine assis, on nous sert un thé de bienvenue Oolong, on entre dans l’univers de Mme Grattard, il n’y a plus qu’à se laisser porter tout le long du voyage…

Bon à savoir : l’ancienne adresse du Yam’tcha a été transformée en une élégante boutique de thés qui fleure bon les Baos (délicieuses petites brioches fourrées, spécialité de la maison) sur-place ou à emporter.

On y va pour ? Goûter à la cuisine d’Adeline Grattard, formé chez Pascal Barbot (L’Astrance) et à Hong Kong, petite chouchou du Fooding, sa cuisine se démarque par un respect du produit saisissant et une divine rencontre culinaire entre France et Asie. On nous servira un menu unique en 7 services accompagné de thés ou de vins.

On commence par mettre les idées au clair par un amuse-bouche direct et stimulant : du thon cru de Saint-Jean-de-Luz sur des pâtissons croquants et un sabayon au vin du jura.

Thon de St-Jean-de-Luz, pâtisson et sabayon au vin blanc du Jura

Thon de St-Jean-de-Luz, pâtisson et sabayon au vin blanc du Jura

On continue par une assiette de calamars associés à une sauce aux algues et à des pousses de jeunes poireaux. Des accords simples et efficaces, la consistance caoutchouteuse du calamar est parfaitement maîtrisée grâce à sa cuisson et rectifiée par à la sauce astringente et au croquant des poireaux.

Calamars, jeunes poireaux croquants et sauce aux algues.

Calamars, jeunes poireaux croquants et sauce aux algues.

La langoustine, sauce masala arrive comme un coup de poing dans notre palais, cette entrée file droite comme I, elle est d’une franchise et d’une efficacité déconcertante. La sauce froide au masala est épicée, oui, elle réveille les papilles, oui, mais la langoustine chaude, d’un moelleux délicat, n’en perd aucune saveur. Chapeau !

Langoustines, sauce masala

Langoustines, sauce masala

Suit la soupe de tomate et ses magnifiques tomates charnues réveillée par des haricots soja noir et accompagnée d’un délicieux poisson (dont je n’ai malheureusement pas retenu le nom…). Hyper frais et très léger, on se croirait sur un nuage !

Soupe de tomate et ses magnifiques tomates

Soupe de tomate et ses magnifiques tomates

Petite pause avec un bol de nouilles chinoises simplement accompagnées d’œufs de canette et de ciboule. L’espace d’un instant, on se transporte dans une cantine hongkongaise. D’une simplicité désarmante.

Bol de nouilles chinoises

Bol de nouilles chinoises

Suit une sublime émotion pour le pigeon rôti / poivrons verts / framboises. La viande s’enrobe d’une sauce framboise sirupeuse et légèrement acide, tandis que les poivrons verts délicieusement laqués croquent sous la dent… Superbe !

Canard rôti avec ses poivrons verts et ses framboises

Canard rôti avec ses poivrons verts et ses framboises

On ne manque pas une occasion de déguster les délicieuses petites brioches fourrées et en guise de fromage, le Bao se garnit de stilton et de cerise Amarena. Un délice !

Enfin, le dessert, que dis-je les desserts. D’abord les fraises Anaïs charnues mariées à une glace au thé vert. D’ordinaire je ne raffole pas du thé vert, mais ici, l’alliance de l’acidulé de la fraise et de l’amertume du thé est bluffante. Puis les abricots rôtis, biscuit au sésame, magnifique bouchée d’été aux saveurs d’ailleurs pour notre palais.

Fraises Anaïs et glace au thé vert

Fraises Anaïs et glace au thé vert

Abricots rôtis, biscuit au sésame

Abricots rôtis, biscuit au sésame

La cuisine d’Adeline Grattard est une ode au voyage. Elle sublime remarquablement chaque produit en le respectant et en lui donnant un je-ne-sais-quoi de lointain et d’excitant, chaque saveur est complexe, et si simple à la fois. Un périple culinaire entre France et Asie à faire et à (re)faire (le menu unique est évolue constamment) les yeux fermés.

Avec qui ? Ta belle-famille, pour l’impressionner !

Le bonus : Le service d’une gentillesse et d’une délicatesse rare ! Jamais prétentieux ou guindé, toujours souriant et généreux en explication (et parfaitement bilingue)… ils ont tous participé à nous faire passer un moment délicieux.
Et Mr Chi Wah, le mari, malicieux sorcier du thé, il infuse oolong et autre herbes séchées tel un marabout !

Le point noir : NUL !

Le prix : 120€ le menu unique du soir.
40€ pour l’accord mets-thés / 70 € pour l’accord mets-vins

Où ?
Yam’tcha
121, rue Saint Honoré, Paris 1er.

Alain Passard alias Grand gourou du potager !

21 Déc

L’ambiance : Qu’est-ce qu’on est bien chez Alain Passard ! Loin, très loin, des traditionnelles tables guindées des 3 étoiles au Guide Michelin. Côté déco, pas grand chose à signaler… la petite salle de son restaurant l’Arpège est accueillante, chaleureuse et intimiste sans tomber dans les affres du chichiteux, du pompeux ou du vaniteux dans lesquels servent assez souvent les tables de la Haute Gastronomie française… Chez Passard règne la bonne humeur, la joie de vivre du gourou du potager ! D’ailleurs, lorsqu’il arrive pour saluer ses convives, il a le sourire jusqu’aux oreilles élégant comme une carotte sur son 31, il porte un pantalon à rayures rouges et blanches et ses éternelles zizi. C’est un décoincé de la gastronomie comme on aimerait en voir plus souvent ! Son sourire communicatif ne le quittera pas du début à la fin du repas alors qu’il virevolte entre cuisine et salle, s’assoit avec certaines tables pour boire un verre… Bienvenu chez lui, dans SA maison.

On y va pour ? Goûter la cuisine légumière de ce toqué du potager ! Dans son restaurant, tous les légumes (et les fruits) proviennent de son jardin cultivé en biodynamie dans la Sarthe, arrivés chaque matin « à la capital », ils sont traités avec amour, douceur et tendresse… pour que cela se sente dans l’assiette ! En entrée, les fines ravioles multicolores et leur consommé ambré, c’est magique, les mots manquent pour décrire les sensations que procurent ce plat : chaque farce de légumes et d’herbes est délicate et subtile et rien que le simple bouillon est goûteux et gourmand. Une entrée dont je me souviendrais longtemps ! Tout aussi étonnant, l’entrée de ma voisine, un tartare de betterave qui ressemble à s’y méprendre autant visuellement que gustativement à un tartare de bœuf, bluffant ! Le temps d’une entrée, on avait failli oublier que le Passard connaissait les cuissons des viandes et des poissons sur le bout des doigts, vérification faite avec le homard religieusement coupé en aiguillettes dont la chair est parfaitement cuite. Il s’acoquine avec une sauce au Savagnin vachement bonne et des pommes de terre fumées « fumantes » ! Ici encore, un plat simple, réalisé parfaitement, chaque saveur est intacte et à sa place et chaque bouchée est un ravissement pour les papilles. A noter, le fabuleux couscous merguez 100% végétarien, un must (note à moi-même : à commander pour la prochaine fois !) ! Et pour conclure, le chef nous achève… une sucrerie affolante, une sucrerie hallucinante : un Paris-Brest au noix. La crème est d’une légèreté folle, pauvre en sucre, elle magnifie le goût de la noix. Un mot : une tuerie.

La conclusion ? L’Arpège d’Alain Passard est l’un des meilleurs restaurants dans lequel j’ai mangé. Sa cuisine est élégante, raffinée tout en restant simple, droite et efficace. Ici, un navet est un navet, une carotte, une carotte, un poireau, un poireau… personne ne fait semblant d’être un autre, mais tous sont parfaitement préparés, assaisonnés, cuisinés pour donner le meilleur d’eux-mêmes… Les saveurs, les couleurs, les sensations sont gardées intactes et retransmises dans l’assiette, Passard est un poète, ses mots sont ses matières premières. Bravo !

 

   Fines ravioles potagères multicolores consommé ambré


Fines ravioles potagères multicolores
consommé ambré

Aiguillettes de homard au savagnin   belles du Bois-Giroult fumées

Aiguillettes de homard au savagnin
belles du Bois-Giroult fumées

Paris Brest aux Noix d'Alain Passard

Paris Brest aux Noix d’Alain Passard

Le bonus : Une sélection de vins qui sort des sentiers battus. Pendant ce repas, un vin blanc d’Emmanuel Giboulot (oui, celui qui a défrayé la chronique), top niveau !

Last but not least, le Chef him self qui vous raccompagne à la sortie…

Le point noir : Le prix du homard peut-être… ! (et les cartes sans prix pour les femmes !)

Le prix : Carte entre 250-350€ – Menu : 350€

Où ? Restaurant L’Arpège, 84, rue de Varenne, Paris 7e.

Alain Passard et nous !

Alain Passard et nous !

Mis en scène par Stéphanie Le Quellec

8 Sep

L’ambiance : La Scène est le restaurant gastronomique du pimpant Prince de Galles ( deux ans de travaux de titan). Pour y entrer, on passe par le hall du Palace, on tourne à droite et on pousse une lourde porte en verre. Le décor contemporain de Bruno Borrione  détonne avec les fastes du grand hôtel !  Moquette épaisse, tables nues en marbre sensuel, banquettes moelleuses, couleurs claires, disposition des tables, luminosité, on se croirait dans une salle de music-hall version rétro-futuriste. Les spots convergent vers la SCÈNE : la cuisine ouverte tout de marbre  vêtue de Stéphanie Le Quellec ! Place au spectacle !

On y va pour ? Goûter la cuisine d’une Top Chef (édition 2011) ! Dans la continuité du décor de son restaurant, Stéphanie Le Quellec a pensé son menu comme une représentation théâtrale en quatre actes! ACTE I , une queue de langoustine agile dont la (juste) cuisson est parfaitement maîtrisée. Une julienne de concombres chauds acidulent l’assiette. C’est léger, croquant et alléchant ! ACTE II, le poisson, un rouget « cuit de peur » qui n’a pas froid aux yeux, la chair est ferme, rosée et rivalise avec le gnocchi moelleux. Le tout fonctionne en s’équilibrant. ACTE III : cochon, mais noir de Bigorre s’il vous plaît ! Autre registre, plus gourmand et généreux que les deux précédents mais Dieu que c’est bon ! Les petits  oignons travaillés sous différentes textures balancent parfaitement le gouteux de la viande, ça ne se laisse pas manger, ça se dévore ! La tension monte à son paroxysme et le Dénouement arrive (ACTE IV) travaillé par Yann Couvreur (nouveau prodige de la pâtisserie…) : un cinq feuilles de kouign Aman et crème légère à la vanille de Madagascar, un dessert d’une simplicité déconcertante et d’une efficacité… une vraie bombe atomique en bouche !

Langoustine saisie et concombres chaud

Langoustine saisie et concombres chaud

Magnifique Rouget de roche "cuit de peur" et gnocchi

Magnifique Rouget de roche « cuit de peur » et gnocchi

Cochon noir de bigorre et petits oignons

Cochon noir de bigorre et petits oignons

Dessert "Vanille", feuilles de kouign Aman et crème légère à la vanille de Madagascar

Dessert « Vanille », feuilles de kouign Aman et crème légère à la vanille de Madagascar

Le bonus ? Voir la chef impassible, concentrée, ordonnée derrière son comptoir diriger sa brigade d’une main de fer sans un mot plus haut que l’autre  !

Le point noir ? Le service bilingue pas toujours assuré mais ils seront pardonnés pour leur gentillesse !

Prix : Menu en 4 Actes : 155€

Où : La Scène, Hôtel Prince de Galles, 33 avenue George V, Paris 8e.

Guy Savoy, le roi des gourmets parisiens !

5 Jan

L’ambiance : Niché dans une petite rue du triangle d’or parisien, à deux pas de la place de l’Étoile, le restaurant Guy Savoy… Une légende pour les gourmets ! L’entrée ne paie pas de mine, mais l’accueil est souriant et chaleureux. On nous accompagne à notre table à travers les petits salons du restaurant. Les tons sont beiges, marrons clairs, quelques touches pourpres, au mur de la couleur avec des toiles signées Bram Van Velde, Fabrice Hybert ou Alechinsky. C’est chic et contemporain façon club de gentlemen ! Exit l’impression qu’on ressent trop souvent dans les gastros, celle d’être un éléphant au milieu d’une boutique de porcelaine ! Chez Monsieur Savoy, on se sent bien, à l’aise… entre nous ! Et cerise sur le gâteau, à peine assis, le Chef himself vient nous demander si on est bien installé… rencontre du troisième type, j’en perds ma voix, bafouille… ça y est, je peux mourir !

On y va pour ? En réalité, non il faut patienter jusqu’à la fin du dîner avant de pouvoir mourir ! Parce que Guy Savoy est quand même le roi des gourmets parisiens… Le dîner commence toujours par le « show » du maître d’hôtel : il raconte, vante, conte, explique, narre… les merveilles de la carte et les propositions éphémères du Chef… Déjà la salive vient à nos babines, un supplice ! Il nous propose de nous concocter un menu sur mesure autour de la truffe blanche et de la noire. Banco! La valse des saveurs commence et les plats se succèdent plus divins et fins les uns que les autres. On commence par un œuf cocotte avec une râpée de truffe blanche d’Alba et des mouillettes sur mesure, une entrée simplissime mais d’une efficacité redoutable ! A table plus personne ne parle, des « hum » et des « ha » s’enchaînent, c’est délicieux ! Suit un bar en écailles grillées aux épices douces accompagné de trompettes de la mort, peut-être le plat qui m’a le moins enthousiasmé, mais cela reste une assiette précise, étudiée où chaque élément a un sens, c’est d’une finesse et d’une justesse impressionnante. Vient ensuite la fameuse soupe d’artichaut à la truffe noire… un moment intense, unique… un aller-retour au cœur du terroir. Un plat maîtrisé avec virtuosité, l’artichaut répond aux accents inimitables de la truffe… l’assiette la plus représentative de la cuisine du Chef Savoy, une vision simple et direct de gastronomie où le produit et les saveurs sont rois ! Un instant rare qui arrache une larme de bonheur !

Enfin, le lièvre à la royale accompagné de ses macaronis au céleri et truffe et de sa poêlée de champignons. Si la première bouchée m’a déboussolé, la deuxième était là pour me dire que j’avais devant moi un des meilleurs plats qu’on m’ait jamais donné à manger : la truffe et le céleri répondent au lièvre pendant que la poêlée de champignons finie d’émoustiller nos papilles. C’est puissant, fort… un acte de bravoure gastronomique ce plat !

Oeuf cocotte avec une râpée de truffe blanche d’Alba

Oeuf cocotte avec une râpée de truffe blanche d’Alba

Bar en écailles grillées aux épices douces

Bar en écailles grillées aux épices douces

Soupe d'artichaud à la truffe noire

Soupe d’artichaud à la truffe noire

Lièvre à la royale accompagné de ses macaronis au céleri et truffe et de sa poêlée de champignons

Lièvre à la royale accompagné de ses macaronis au céleri et truffe et de sa poêlée de champignons

Reste les desserts, qu’il est possible de prendre en demi-portion (bonne nouvelle pour les becs sucrés !). Je choisis le mille-feuille et le coco. Le millefeuille minute arrive insolent de légèreté, le feuilletage est parfait et la crème… la crème… si aérienne… j’en rêve encore la nuit !

Enfin, le coco, variation autour de la noix de coco : un dessert de haute volée peu sucré mais d’une finesse impressionnante et une touche de fraîcheur agréable pour terminer le repas.

Millefeuille aérien !

Millefeuille aérien !

Le coco

Le coco

Avec qui ? Des membres très chers de votre famille.

Le bonus : Le service. Le meilleur que j’ai connu jusqu’ici : à l’image de la cuisine de la maison, ils sont jeunes, contemporains, simples, d’une efficacité et d’une gentillesse redoutable. Pas guindé, même plutôt sympa… parce que cela participe aussi au moment. Ma grand-mère ne touche pas à son bar, qu’à cela ne tienne, on lui rapporte de la cuisine en 3minutes chrono les huîtres qu’elle voulait au début du repas… Magique !

Le point noir : Allez-y et je vous mets au défi d’en trouver un (hormis le prix, peut-être !!).

Le prix : Environ 300€ à la carte.

Où ? 18, rue de Troyon, Paris 18e.

La ruelle, le secret d’Angoulême.

3 Nov

L’ambiance : Ah c’était les vacances… la découverte d’une très jolie petite ville de province entourée des vignobles de Cognac et de Pineau des Charentes, la belle Angoulême, et d’un chef, oublié depuis trop longtemps par la Bible des gastronomes (le michelin ndlr). Guillaume Veyssière, de son petit nom, est un  autodidacte qui a quand même fait ses armes chez les grands, notamment au Bruno, 3 étoiles à Bruxelles. Tranquillement, il s’installe dans cette ancienne ruelle (d’où le nom…) pour y créer un restaurant épuré, sobre et élégant, l’écrin de sa cuisine du marché. Pierres apparentes, tons beiges, blancs… c’est classe comme à Paname ! Un détail agréable à noter : on voit correctement ce qu’il y a dans l’assiette, et ça… c’est important !

On y va pour ? Vérifier ce que mon père me répète depuis qu’il va y manger : c’est le meilleur restaurant de la région ! Alors, comment ça se passe ? Le chef propose 2 menus dégustation à 6 ou 8 plats, on choisit le plus long, histoire de faire traîner le plaisir ! Le credo de Veyssière est de faire la part belle aux produits de la Charente et de les assaisonner avec des condiments qui viennent parfois de loin pour raconter une belle histoire. Alors, on se délecte d’un sublime foie-gras mi-cuit, shitakes et ignames… un mélange des textures et des saveurs absolument incroyable. On se régale du saumon étuvé, crémeux de riz et émulsion de crevette, une tuerie, et de la raviole de daube de bœuf à la provençal… Il faut noter aussi quelques (toutes) petites fausses notes, des plats bons, mais qui loupent d’une marche le niveau des autres, la salade de tomates revisitée vue et revue ou le homard rôti et son bouillon citronnelle trop épicé et qui ne laisse aucune chance au goût délicat du homard de s’exprimer harmonieusement. Étonnante idée au fromage : Veyssière sert un gouda de 36 mois au cumin râpé comme du parmesan avec une sorte de chapelure en guise de pain et une boule de glace au lait… je m’interroge et me demande si j’ai bien tout compris : la forme (déstructurer la présentation du traditionnel fromage) est surprenante et intéressante, le fond m’a moins convaincu… Enfin, on termine sur une déclinaison autour de l’abricot, un délice subtil plein de saveurs et de soleil !

 

Salade de tomates revisitée

Salade de tomates revisitée

Fois gras mi-cuit, shitakes et Igname

Fois gras mi-cuit, shitakes et Igname

Homard rôti et son bouillon citronnelle

Homard rôti et son bouillon citronnelle

Saumon étuvé, crémeux de riz, émulsion de crevettes

Saumon étuvé, crémeux de riz, émulsion de crevettes

Raviole ouverte de daube de bœuf à la provençal

Raviole ouverte de daube de bœuf à la provençal

Gouda de 36 mois au cumin, glace lait

Gouda de 36 mois au cumin, glace lait

Déclinaison autour de l'abricot

Déclinaison autour de l’abricot

Avec qui ? Un Angoumoisins pardi !

Le bonus : Possibilité d’accorder les plats avec 6 (petits) verres de vin sélectionnés tout exprès. Et ciel ma déception ! il paraît que la surprise au chocolat est un dessert diabolique… malheureusement elle n’était pas à la carte le soir où j’y ai dîné… I will come back, ne vous inquiétez pas !

Le point noir : Peut-être le service, un peu hésitant encore, en apprentissage certainement, malgré la délicieuse Madame Veyssière qui veille à ce que vous passiez un moment le plus agréable possible !

Où ?
Restaurant La Ruelle,
6, rue des Trois Notre-Dame
16000 Angoulême.

Le prix :
Menus : 42 ou 52€, 35€ pour le vin.

L’Ambroisie est-il perdu sous les fastes de la Haute Gastronomie française ?

5 Jan

L’ambiance : La place des Vosges, les fastes d’une demeure historique, trois salons décorés à la sauce grand bourgeois : miroirs, tentures, lustres à pampilles… on se retrouve dans un décor néo- XVIIIe de salle à manger particulière. On marche sur la pointe des pieds pour arriver à sa table, on chuchote avec son voisin de table… On tente de rester discret à tout prix de peur de déranger ce joyau de la Haute Gastronomie française. Il faut avouer qu’on ne se sent pas bien à sa place dans ce décor poussiéreux et vieille France, mais qu’importe, l’Ambroisie est un de ces restaurants qui fait rêver les gastronomes, un mythe réservé à seulement 35 convives par soir et qui donc se mérite, alors on est prêt à faire un effort !

On y va pour ? Goûter la cuisine du discret Bernard Pacaud. Installé à l’Ambroisie depuis 1986, il travaille aujourd’hui avec son fils, Mathieu Pacaud. Le père a été formé à l’exigence et aux choses bien faites chez la Mère Brazier à côté de Lyon. Mais alors, que se passe-t-il dans l’assiette ? L’entrée d’abord, des noix de Saint-Jacques aux topinambours, le tout relevé par un râpée de truffe blanche. C’est parfaitement réalisé, la truffe fonctionne à merveille avec les topinambours et les Saint-Jacques, les textures et les saveurs s’accordent. Rien à redire. C’est après que ça se corse. Le plat, le maître d’hôtel nous l’a tous conseillé, un des plats signatures de Bernard Pacaud : un canard en croûte farci au foie gras accompagné d’une salade au vinaigre de Xérès râpée de truffe blanche. Catastrophe… où est la légèreté, la modernité, l’élégance, l’inventivité dans ce canard ? La texture du foie gras est écœurante, l’assaisonnement trop forcé, et puis pourquoi cette salade frisée qui vient contredire le vin ? C’est lourd, sans aucune subtilité… Reste, le dessert, un mille-feuille léger à la nougatine, poires « du curé » confites à la réglisse, léger et parfaitement accompli, il sauve la mise in extremis.

Corolle de noix de Saint-Jacques aux topinambours, râpée de truffe blanche

Corolle de noix de Saint-Jacques aux topinambours, râpée de truffe blanche

Canard en croûte farci au foie gras

Canard en croûte farci au foie gras

Mille-feuille léger à la nougatine, poires “du curé” confites à la réglisse

Mille-feuille léger à la nougatine, poires “du curé” confites à la réglisse

On y va avec ? Toute sa famille pour célébrer un grand événement.

Le bonus ? On pourra dire qu’on y était… en précisant qu’on n’y a pas très bien manger.

Le point noir ? Le plat-catastrophe ! L’a-t-on mal choisi ? Ou bien est-ce la Haute Gastronomie française qui est réellement perdue dans les méandres du classicisme et du conformisme ?
L’Ambroisie comme je l’ai vécu ce soir-là, ne correspond pas à l’expérience unique que j’attends d’un restaurant 3 étoiles Mcichelin : surprise, inventivité, voyage, goûts et textures inattendus… Chez Pacaud, certes tout est très bien réalisé, mais diable ! que ça manque de piment, d’étincelle…

Le prix : Extrêmement cher et ce n’est pas forcément justifié.

Où ? 9, place des Vosges, Paris 4e.

L’Astrance, ou l’ultime expérience de la gastronomie

16 Déc

L’ambiance : Aller dans un restaurent 3 étoiles Michelin, ça se prépare… Déjà, l’annonce, le choc, la joie. Ensuite, l’attente jusqu’au fameux jour… ! Rue Beethoven dans le XVIème, la façade est tout en verre, la salle est sobre, moderne, sans chichi… Dans les tons gris, avec quelques touches de couleurs, il y règne un calme quasi monacal, une sérénité agréable. A l’Astrance, la volonté de laisser toute sa place à l’assiette est totalement assumée. Assis, on attend, comme au théâtre, le début du spectacle !

On y va pour ? Goûter l’ingénieuse cuisine de Pascal Barbot. Ici, pas le choix, c’est un menu unique, on vous demande simplement ce que vous ne pouvez pas manger et alors, la représentation sans fausse note commence. Chaque plat est une explosion de couleurs et de saveurs, une vision claire et unique de la gastronomie. Entrées, poissons et viandes se succèdent dans nos assiettes, Barbot acidule le foie gras, pimente les calamars, marie veau, parmesan et truffe d’Alba avant d’associer l’agneau à son curry noir. A chaque bouchée, une surprise, une saveur qui s’accorde parfaitement à l’autre, une alliance de textures intrigante. L’Astrance ne se s’explique pas, elle se vit avec ses 5 sens.

Foie gras mariné au verjus, millefeuille de champignon de Paris, pâte de citron confit

Foie gras mariné au verjus, millefeuille de champignon de Paris, pâte de citron confit

Saint Jacque vapeur, huître, feuille de chou et beurre de kombu, citron

Saint Jacque vapeur, huître, feuille de chou et beurre de kombu, citron

Calamar grillé, papaye et mangue verte, écume ananas/piment

Calamar grillé, papaye et mangue verte, écume ananas/piment

Turbot vapeur, pétales de châtaigne anisées, coing à la vanille

Turbot vapeur, pétales de châtaigne anisées, coing à la vanille

Côte de veau doré, topinambours, fondue de parmesan et truffe d'Alba

Côte de veau doré, topinambours, fondue de parmesan et truffe d’Alba

Tartelette au café, noix au cognac

Tartelette au café, noix au cognac

On y va avec ? Un fin gastronome !

Le bonus : Le sommelier extraordinaire de cette table. Là aussi, pas le choix… le vin vient avec le plat. Et à chaque fois, l’accord est juste, plat et vin se répondent à la perfection, l’un découvre l’autre pendant que le premier sublime le deuxième. Ce qui est vraiment notable, c’est de sortir véritablement des sentiers battus. Pas un Bordeaux, ni un Bourgogne, mais un Collioure pour accompagner l’agneau, un vin jaune du Jura surprenant pour le veau ou un vin grec (vin Santo) pour le dessert… Un voyage pour les amateurs de vins !

Le point noir : si vous en trouvez un, vous m’appelez ? Même le service, qui souvent dans un 3 étoiles peut être ampoulé, est ici aussi discret et aimable qu’efficace.

Le prix : Menu du soir : 120-190-310 €

Menu du midi : 70€

Où ? 4, rue Beethoven, Paris 16e.

Dans La Cuisine du Royal Monceau

24 Nov

L’ambiance : Magique ! Le décor du premier restaurant du Royal Monceau est très réussi ! Il faut dire, qu’aux manettes, il y a le grand manitou du design actuel, Starck ! Dans la grande salle, l’art fait des siennes jusqu’au plafond où l’on peut admirer une fresque de Stéphane Calais. Au fond, la cuisine est ouverte sur la salle et l’on peut contempler un mur bluffant de bouteilles rangées selon les couleurs des vins. On retient également les lustres imposants qui sont présents dans l’hôtel jusqu’à l’escalier pour monter aux commodités ! Les tables sont organisées de manière à préserver l’intimité de chaque groupe et celles positionnées sur le côté sont auréolées d’un dôme monumental tout doré à l’intérieur… Bref, le décor est bourré de petits détails très réussis qui prendraient trop de temps à énumérer ! Passons à la Cuisine !

On y va pour ? Manger des bonnes choses ! Le chef Laurent André récite parfaitement sa vision de la gastronomie simple, enlevée et sans complexe ! Dans cette Cuisine, le produit est roi ! En entrée, on se régale avec une salade de homard et ses légumes croquants. Le homard est simplement disposé dans l’assiette coupé en « rondelles » à côté, les légumes de saisons apportent du croustillant et de la fraîcheur ! Viens ensuite la volaille jaune des Landes : elle arrive entière et les serveurs aux petits soin font le partage à table. La cuisson est parfaite, le goût est sublime. La viande se suffit à elle-même et Laurent André le sait bien puisque le seul accompagnement est un jus aromatisé aux cèpes et une poêlée de ce délicieux champignon… Un régal simplissime, une réussite qui révèle parfaitement les accents beurrés d’un Pouilly Fuissé ! En dessert, ce sont les célèbres pâtisseries de Pierre Hermé qui sont à l’honneur… peut-être le seul bémol de ce dîner… le Infiniment Vanille est délicieux mais cela manque de surprise, d’audace, on attendrait plus de la table d’un palace.

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La salade de homard et ses légumes croquants

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La volaille jaune des Landes et sa poêlée de cèpes

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L'infiniment vanille de Pierre Hermé

Avec qui ? Un ami décorateur d’intérieur et gastronome !

Le bonus : Le décor et l’organisation de la salle qui fait qu’on entend quasiment pas les autres tables… un luxe dans un restaurant parisien !

Le point noir : Le service qui se relâche à la fin…

Le prix : Un peu plus de 100€ par personne.

Où ?
37, avenue Hoche
Paris 8e

Le manoir de la Régate : une histoire de la gastronomie nantaise…

17 Nov

L’ambiance : Bourgeoise mauvais côté ! Une maison de maître dans la banlieue nantaise en face de l’Erdre. La salle est on ne peut plus classique (moquette, tenture et tutti quanti ), le service complètement débordé et le maître d’hôtel essaie à tout prix de caser ses ris de veau sans vergogne. Bref, c’est bon chic bon genre, ambiance catho nantais… Le côté de cette ville que je déteste.

On y va pour ? Goûter la cuisine de Loïc et Pascal Pérou. Et on repart avec le sentiment d’avoir manger une cuisine sans saveur, trop compliquée pas assez maîtrisée pour être bonne. C’est dommage parce que les bons produits sont présents… En entrée, je choisis un pot au feu de canard et son escalope de foie gras poêlée aux petits légumes croquants. L’idée est bonne et cela aurait pu être convaincant si le foie gras poêlé n’avait pas furieusement manqué de saveur. La suite arrive avec un bar en croûte d’épices et sa marmelade d’aubergines. Ici, l’ambition est juste, c’est un plat assez simple et maîtrisé avec un poisson cuit parfaitement et de bons produits. Bref, c’est bon ! Reste le dessert, largement au dessus des moyens des chefs du Manoir de la Régate : ce qui aurait dû être un croustillant de riz soufflé, coques moelleuses au praliné ne ressemble en rien au programme annoncé… pas de goût et je cherche encore l’opposition de texture entre le croustillant du riz soufflé et le moelleux de la coque au praliné.

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Le Canard : pot au feu de canard cuit dans son bouillon, petits légumes nantais et son escalope poêlée

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Le Bar « de nos côtes »: en croûte d’épices, marmelade d’aubergines, sauce ananas

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Le Praliné et le Chocolat: croustillants de riz soufflé, coques moelleuses au praliné, glace chocolat

Avec qui : Sa famille, histoire de s’engueuler à la fin !

Le bonus : La terrasse vue sur l’Erdre en été !

Le point noir : A vouloir faire trop compliqué, les chefs se perdent. C’est dommage parce que la qualité des produits est là.

Le prix : environ 70€ par personne.

Où ?
155, route de Gachet,  44300 Nantes