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Gérald Passédat ou les 20 nuances de la mer

25 Oct

L’ambiance : Marseille, sa corniche, ses habitants à l’accent chantant, son soleil éblouissant et son mistral saisissant… Au centre du tumulte de la Cosmopolite, le chef Gérald Passédat a repris l’affaire de famille qui trône au bout d’un rocher depuis trois générations. C’est son grand-père qui achète cette villa en 1917, il y ouvre une auberge baptisée « Le Petit Nice », depuis l’amour des produits iodés et des choses bien faites s’est transmis du fils, Jean-Paul au petit fils, Gérald.

Aujourd’hui, Relais & Château avec ses suites délicates, « Le Petit Nice » est un havre de paix posé en face de la Grande Bleue, on y accède au bout d’une (très) étroite ruelle et on s’y baigne au pied du rocher !
La salle à manger est tout de baies vitrée(s) et offre une vue panoramique sur l’anse de Maldormé qui abrite la villa. Assis à notre table, on devine le Château d’If et les îles sauvages au large de Marseille, les rayons de la lune se reflètent sur la mer et les vaguelettes viennent chatouiller les cailloux de l’hôtel ! Tous à bord, le capitaine Passédat peut lever les voiles et nous emmener plonger au cœur de ses fonds sous-marins…

On y va pour ?
Goûter la cuisine iodée de Gérald Passédat ! Passé par les cuisines du Bristol, du Crillon, chez Troisgrois et chez Guérard, le chef Passédat 3e du nom a trouvé sa signature culinaire en retournant à ses racines : la mer Méditerranée. Si elle est difficile à dompter, il en a fait son terrain de jeu, elle l’inspire et il la sublime, lui donne ses caractères de noblesse. Pour le récompenser de ses efforts, elle lui apporte même la 3e étoile du Guide Rouge, celle qui manquait à la famille.

Pour découvrir sa cuisine, nous optons pour le menu Passédat : 5 possibilités de décliner les merveilles de la Méditerranée sans compter l’avant-goût et les douceurs…
Mettons en jambe nos papilles par un explosif tartare de seiche délicat et citronné, si c’est culotté de commencer aussi fort en bouche, cela a au moins l’effet d’être marquant ! Suivront des beignets de loup à « trempoter » dans une émulsion de ciboulette, un morceau de liche cru juste caramélisé avec de la noix râpée « on the top » et un couteau mariné au citron vert, céleri branche et paprika, une dernière ouverture amère et très iodée que seuls les vrais amateurs de la mer pourront apprécier !

Tartare de seiche Gérald Passédat

Tartare de seiche Gérald Passédat

Liche caramélisée Gérald Passédat

Liche caramélisée Gérald Passédat

Beignet de loup Gérald Passédat

Beignet de loup Gérald Passédat

Pour entrer dans le vif du sujet, arrive une déclinaison de sashimis : 5 morceaux de pélamide et 1 de mulet fumé… Le poisson cru est servi sur de jeunes pousses de poireau, un acidulé de betterave et une huile d’olive citronnée, un équilibre des saveurs parfait pour mettre en valeur la finesse de la chair de ce poisson ! Une bouchée moelleuse tout en fraîcheur !

Vient ensuite un plat que toute la stratosphère des gourmets rêve de goûter un jour : le loup de Lucie Passédat. Un hommage savoureux à sa grand-mère et à ce poisson-star (aussi appelé Bar sous d’autres latitudes). Magnifiquement cuit à la vapeur, le beau tronçon de loup est paré de rubans colorés de courgettes et de concombres, puis déposé sur une sauce vierge puissante : tomates vertes et rouges, citron, basilic, coriandre, fenouil sauvage, huile d’olive et pointe de truffe… Le résultat ? Un plat comme on mange rarement, un moment où le temps d’une bouchée, tout s’arrête : la chair onctueuse du bar, les saveurs marines et terriennes qui s’entremêlent… un plat d’une simplicité et d’une efficacité remarquable. Inoubliable (sans parler de cette crème de courgette, râpée de truffe noire qui l’accompagne).

Alors forcément, après ce moment magique, difficile de repartir ! Ce qu’arrive à faire le chef avec une daurade grillée sur la peau puis cuite à basse température accompagnée de son fenouil sauvage rôti et de son jus et d’une déclinaison de champignons, cèpes et coulemelles… Là encore, la justesse de la cuisson et l’accord terre-mer sont saisissants !

Vient un autre plat signature de Passédat : l’anémone. Il la cuisine en beignet et en royale et c’est peut-être le plat le moins accessible et celui qui m’a le moins convaincu. En précisant pour être totalement honnête, que je ne suis pas une grande amatrice d’huîtres, crustacés et autres coquillages étranges en provenance de la mer… Alors oui, la vision de l’anémone quand je porte la première bouchée de mon assiette à mes papilles me hante. Mes amis autour de la table, eux se régalent !

Et pour terminer ces recettes poissonnières, une déclinaison de la fameuse bouillabaisse : Sar, dorade et raie, pomme de terre safranée et bouillon de roche. Un concentré de cuisine méditerranéenne, du soleil salé en une bouchée ! Note à moi-même : retourner chez Gérald pour manger sa Bouille Abaisse !

Sashimis d Pélamide et Mulet fumé Gérald Passédat

Sashimis d Pélamide et Mulet fumé Gérald Passédat

Loup de Lucie Passedat

Loup de Lucie Passedat

Dorade et fenouil rôti de Gérald Passédat

Dorade et fenouil rôti de Gérald Passédat

Déclinaison de champignons

Déclinaison de champignons

Bouillabaisse Gérald Passédat

Bouillabaisse Gérald Passédat

Nous vous épargnerons le fromage pour passer directement aux gourmandises ! D’abord une mousse de thé Earl Grey et sa boule de glace au beurre salé puis la chrysalide de caramel au chocolat, un magnifique accord entre l’amère du chocolat, le rond du caramel et l’acide de la soupe de mangue et du parfait à l’orange. Une réussite gourmande et fraîche pour clôturer un dîner fort en émotion !

Carnivore dans l’âme, la peur de manquer de « vraie chair » me terrassait l’estomac en arrivant chez Passédat. Le loup de Lucie dévoré, la dorade fenouillère engloutie… cette angoisse s’est évanouie ! A travers ces 5 déclinaisons iodées, Passédat donne l’impression de réinventer la mer et nous plonge le temps d’une soirée à 20 000 lieues sous les mers pour nous faire découvrir des richesse de la Grande Bleue trop souvent inexploitées. Un voyage culinaire à recommander !

Mousse de thé Earl Grey

Mousse de thé Earl Grey

Chrysalide de caramel au chocolat

Chrysalide de caramel au chocolat

Avec qui ? Des gens particuliers.

Le bonus : Les cocktails à déguster en début de soirée et les menus dédicacés par Gérald himself !

Le point noir : Le concept est clivant : pas de viande servie à table, uniquement des poissons… traduction : si tu n’aimes pas les produits de la mer, passe ton chemin.

Le prix : Le menu Passédat : 230€ le soir (375€ avec l’accord mets-vins).

Où ?
Le Petit Nice
17, rue des Braves,
13007 Marseille.

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Alain Passard alias Grand gourou du potager !

21 Déc

L’ambiance : Qu’est-ce qu’on est bien chez Alain Passard ! Loin, très loin, des traditionnelles tables guindées des 3 étoiles au Guide Michelin. Côté déco, pas grand chose à signaler… la petite salle de son restaurant l’Arpège est accueillante, chaleureuse et intimiste sans tomber dans les affres du chichiteux, du pompeux ou du vaniteux dans lesquels servent assez souvent les tables de la Haute Gastronomie française… Chez Passard règne la bonne humeur, la joie de vivre du gourou du potager ! D’ailleurs, lorsqu’il arrive pour saluer ses convives, il a le sourire jusqu’aux oreilles élégant comme une carotte sur son 31, il porte un pantalon à rayures rouges et blanches et ses éternelles zizi. C’est un décoincé de la gastronomie comme on aimerait en voir plus souvent ! Son sourire communicatif ne le quittera pas du début à la fin du repas alors qu’il virevolte entre cuisine et salle, s’assoit avec certaines tables pour boire un verre… Bienvenu chez lui, dans SA maison.

On y va pour ? Goûter la cuisine légumière de ce toqué du potager ! Dans son restaurant, tous les légumes (et les fruits) proviennent de son jardin cultivé en biodynamie dans la Sarthe, arrivés chaque matin « à la capital », ils sont traités avec amour, douceur et tendresse… pour que cela se sente dans l’assiette ! En entrée, les fines ravioles multicolores et leur consommé ambré, c’est magique, les mots manquent pour décrire les sensations que procurent ce plat : chaque farce de légumes et d’herbes est délicate et subtile et rien que le simple bouillon est goûteux et gourmand. Une entrée dont je me souviendrais longtemps ! Tout aussi étonnant, l’entrée de ma voisine, un tartare de betterave qui ressemble à s’y méprendre autant visuellement que gustativement à un tartare de bœuf, bluffant ! Le temps d’une entrée, on avait failli oublier que le Passard connaissait les cuissons des viandes et des poissons sur le bout des doigts, vérification faite avec le homard religieusement coupé en aiguillettes dont la chair est parfaitement cuite. Il s’acoquine avec une sauce au Savagnin vachement bonne et des pommes de terre fumées « fumantes » ! Ici encore, un plat simple, réalisé parfaitement, chaque saveur est intacte et à sa place et chaque bouchée est un ravissement pour les papilles. A noter, le fabuleux couscous merguez 100% végétarien, un must (note à moi-même : à commander pour la prochaine fois !) ! Et pour conclure, le chef nous achève… une sucrerie affolante, une sucrerie hallucinante : un Paris-Brest au noix. La crème est d’une légèreté folle, pauvre en sucre, elle magnifie le goût de la noix. Un mot : une tuerie.

La conclusion ? L’Arpège d’Alain Passard est l’un des meilleurs restaurants dans lequel j’ai mangé. Sa cuisine est élégante, raffinée tout en restant simple, droite et efficace. Ici, un navet est un navet, une carotte, une carotte, un poireau, un poireau… personne ne fait semblant d’être un autre, mais tous sont parfaitement préparés, assaisonnés, cuisinés pour donner le meilleur d’eux-mêmes… Les saveurs, les couleurs, les sensations sont gardées intactes et retransmises dans l’assiette, Passard est un poète, ses mots sont ses matières premières. Bravo !

 

   Fines ravioles potagères multicolores consommé ambré


Fines ravioles potagères multicolores
consommé ambré

Aiguillettes de homard au savagnin   belles du Bois-Giroult fumées

Aiguillettes de homard au savagnin
belles du Bois-Giroult fumées

Paris Brest aux Noix d'Alain Passard

Paris Brest aux Noix d’Alain Passard

Le bonus : Une sélection de vins qui sort des sentiers battus. Pendant ce repas, un vin blanc d’Emmanuel Giboulot (oui, celui qui a défrayé la chronique), top niveau !

Last but not least, le Chef him self qui vous raccompagne à la sortie…

Le point noir : Le prix du homard peut-être… ! (et les cartes sans prix pour les femmes !)

Le prix : Carte entre 250-350€ – Menu : 350€

Où ? Restaurant L’Arpège, 84, rue de Varenne, Paris 7e.

Alain Passard et nous !

Alain Passard et nous !

Mis en scène par Stéphanie Le Quellec

8 Sep

L’ambiance : La Scène est le restaurant gastronomique du pimpant Prince de Galles ( deux ans de travaux de titan). Pour y entrer, on passe par le hall du Palace, on tourne à droite et on pousse une lourde porte en verre. Le décor contemporain de Bruno Borrione  détonne avec les fastes du grand hôtel !  Moquette épaisse, tables nues en marbre sensuel, banquettes moelleuses, couleurs claires, disposition des tables, luminosité, on se croirait dans une salle de music-hall version rétro-futuriste. Les spots convergent vers la SCÈNE : la cuisine ouverte tout de marbre  vêtue de Stéphanie Le Quellec ! Place au spectacle !

On y va pour ? Goûter la cuisine d’une Top Chef (édition 2011) ! Dans la continuité du décor de son restaurant, Stéphanie Le Quellec a pensé son menu comme une représentation théâtrale en quatre actes! ACTE I , une queue de langoustine agile dont la (juste) cuisson est parfaitement maîtrisée. Une julienne de concombres chauds acidulent l’assiette. C’est léger, croquant et alléchant ! ACTE II, le poisson, un rouget « cuit de peur » qui n’a pas froid aux yeux, la chair est ferme, rosée et rivalise avec le gnocchi moelleux. Le tout fonctionne en s’équilibrant. ACTE III : cochon, mais noir de Bigorre s’il vous plaît ! Autre registre, plus gourmand et généreux que les deux précédents mais Dieu que c’est bon ! Les petits  oignons travaillés sous différentes textures balancent parfaitement le gouteux de la viande, ça ne se laisse pas manger, ça se dévore ! La tension monte à son paroxysme et le Dénouement arrive (ACTE IV) travaillé par Yann Couvreur (nouveau prodige de la pâtisserie…) : un cinq feuilles de kouign Aman et crème légère à la vanille de Madagascar, un dessert d’une simplicité déconcertante et d’une efficacité… une vraie bombe atomique en bouche !

Langoustine saisie et concombres chaud

Langoustine saisie et concombres chaud

Magnifique Rouget de roche "cuit de peur" et gnocchi

Magnifique Rouget de roche « cuit de peur » et gnocchi

Cochon noir de bigorre et petits oignons

Cochon noir de bigorre et petits oignons

Dessert "Vanille", feuilles de kouign Aman et crème légère à la vanille de Madagascar

Dessert « Vanille », feuilles de kouign Aman et crème légère à la vanille de Madagascar

Le bonus ? Voir la chef impassible, concentrée, ordonnée derrière son comptoir diriger sa brigade d’une main de fer sans un mot plus haut que l’autre  !

Le point noir ? Le service bilingue pas toujours assuré mais ils seront pardonnés pour leur gentillesse !

Prix : Menu en 4 Actes : 155€

Où : La Scène, Hôtel Prince de Galles, 33 avenue George V, Paris 8e.

Taillevent : pourrait-on avoir une pincée de folie ?

28 Juil

L’Ambiance ? C’est certain, chez Taillevent, on ne fait pas tomber la veste ! Tenue correcte exigée et service aux petits soins ! « Bonjour Mademoiselle » « Bonjour Mademoiselle » « Bonjour Mademoiselle »… On vous escorte même jusqu’à la porte des commodités parce qu’on ne sait jamais, vous pourriez vous perdre ! Ceci dit, le maître d’hôtel est piquant d’humour, le sommelier avenant de conseils… bref, si Taillevent reste toujours solennel, on gagne en légèreté et on passe un bon moment !

On y va pour ? Goûter la cuisine d’Alain Solivérès. En entrée, la simplicité d’une rémoulade de tourteau à l’aneth accompagnée de sa sauce fleurette citronnée. Pas mauvais, mais il manque une étincelle pour donner de la magie à cette mise en jambe.

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Remoulade de tourteau à l'aneth

Arrive le veau de lait cuisiné sur un lit de girolles, mis à part la viande d’une finesse rare parfaitement cuite et des girolles qui livrent toute la force et la finesse de leur saveur, il n’y a, ici non plus, rien à signaler.

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Veau de lait sur son lit de girolles

Reste la carte du dessert pour allumer l’étincelle ! Un millefeuille plus classique tu meurs arrive. Si la magie n’opère toujours pas, on ne peux pas retirer que le millefeuille est parfaitement réalisé : aérien, fin… une réussite !

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Le Millefeuille de chez Taillevent

Avec qui ? Ses grands-parents ou de la famille étrangère !

Le bonus ? Chez Taillevent, tout du moins le soir où j’y ai mangé, l’étincelle vient du vin : un Gevrey Chambertin 2002 pour commencer d’une extrême finesse et un Nuits Saint Georges 1er cru 1999 un peu plus sérieux pour la suite !

Le point noir ? La cuisine d’Alain Solivérès est technique et parfaitement réalisée. Pourtant, la magie n’opère pas parce qu’il manque, à mon sens, une pincée de folie, un poil d’originalité ! C’est ça aussi la gastronomie : une émotion, et ici, on a dû mal à la sentir.

Prix : menu à moins de 100€ le midi. Plus cher le soir !

Où ?

15 Rue Lamennais
75008 Paris