Archive | septembre, 2014

Tarte Framboise-Verveine

22 Sep

Cet été, j’ai découvert la délicatesse de la verveine et sa puissance aussi ! Comme septembre est la pleine saison des framboises, je vous proposer d’allier ces deux saveurs en suivant une recette de Ludovic Chaussard pour Gâteau Thoumieux ! Promesse : vous ne serez pas déçu !

PS : La première fois que j’ai réalisé cette recette, je n’avais pas trouvé de verveine, j’ai alors simplement aromatisé ma pâte sucrée avec un zeste de citron vert, c’était aussi très bon (moins fin peut-être)!

Pour cette recette, il faudra réaliser une pâte sucrée, une crème d’amande, un sirop de verveine et un coulis de framboises.

 

Tarte Framboise Verveine façon Ludovic Chaussard

Tarte Framboise Verveine façon Ludovic Chaussard


Le coulis de framboise :

Il peut se réaliser quelques jours avant la dégustation et vous pouvez en faire en plus grande quantité pour le manger le matin sur vos tartines, un vrai délice !
70g de sucre semoule
150g de framboises fraîches
2g de pectine NH
20g de jus de citron
1 zeste d’un demi citron vert (mon ajout à la recette de Chaussard)

Dans une casserole, faites chauffer les 3/4 du sucre, les framboises, le zeste et le jus de citron. Mélangez la pectine avec le reste du sucre et l’ajoutez aux premiers bouillons. Laissez cuire 5 petites minutes. Débarrassez dans un plat sec, filmez au contact et conservez au frais.

La pâte sucrée (ma version pour un cercle de 24cm de diamètre) :
Vous pouvez également faire la pâte la veille, si vous la faites le jour même, prévoyez une bonne heure de passage au frais.
166g de farine
83g de beurre
30g de poudre d’amande
30g de sucre glace
1 œuf (petit)

Dans un cul de poule, mettez la farine, la poudre d’amande et le sucre glace. Coupez en dés le beurre mou puis « sablez » votre pâte le plus rapidement possible. Une fois obtenu un mélange qui ait la consistance du sable, ajoutez l’œuf. Vous devez avoir une boule de pâte qui ne colle pas aux doigts. Filmez-la en l’aplatissant un peu et placez-la au frigo.

La crème d’amande
Une autre version de la crème d’amande, plus classique, elle est sans crème fleurette.
120g de poudre d’amandes
12g de maïzena
95g de sucre glace
95g de beurre
3oeufs

Dans un cul-de-poule, rendez le beurre pommade, ajoutez le sucre glace, la maïzena, les 3 œufs et terminez avec la poudre d’amande.

Le sirop de Verveine
200g d’eau
75g de sucre
20 feuilles de verveine fraîche

Faire un sirop avec l’eau et le sucre, une fois les premiers bouillons atteints, éteignez le feu. Jetez les feuilles de verveine et laissez infuser jusqu’à refroidissement. Le sirop prend la couleur verte de la verveine.

Le montage de la tarte
Foncez votre fond de tarte et couchez à la poche la crème d’amande. Enfournez à 180C° pendant 20-25mn. La tarte doit être légèrement dorée.

Une fois refroidie, imbibez la tarte du sirop de verveine avec un pinceau, couchez à la poche une fine couche de coulis de framboise pépin et disposez les framboises les unes à côté des autres. Vous pouvez ajouter un brin de verveine sur le dessus pour la déco !

Bonne dégustation !

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Tarte estivale à l’abricot

14 Sep

Le coup acidulé de l’abricot, le moelleux de la crème d’amande et la puissance de la vanille : l’équilibre parfait pour ce dessert aux saveurs de l’été !

 

Tarte à l'abricot

Tarte à l’abricot

Pour réaliser cette recette, il vous faudra faire une pâte sucrée, une crème d’amande et faire confire des abricot dans un sirop. J’estime le temps de préparation à 1h pour être large… (sans compter la cuisson !)

La pâte sucrée : ( pour un cercle de 24cm de diamètre)
A force de jeter les restes de pâte (je n’ai pas de congélateur) non utilisée de ma recette avec 250g de farine, j’ai fini par réduire les quantités et Ô miracle, cela donne pil poil de quoi foncer mon cercle de xx de diamètre ! Suivez la recette aux proportions improbables !

166g de farine
83g de beurre
30g de poudre d’amande
30g de sucre glace
1 œuf (petit)

Dans un cul de poule, mettez la farine, la poudre d’amande et le sucre glace. Coupez en dés le beurre mou puis « sablez » votre pâte le plus rapidement possible : prenez un morceau de beurre et mélangez-le avec les ingrédients secs comme si vous vouliez l’émietter. L’idée est d’obtenir un mélange qui ait la consistance du sable. Une fois obtenu, ajoutez l’œuf. Vous devez avoir une boule de pâte qui ne colle pas aux doigts. Filmez-la et placez-la au frigo.

 

Confire les abricots :
Rien de plus simple, mais c’est un geste qui garanti d’avoir des abricots savoureux et bien sucrés !

300g d’eau
100g de sucre
1 gousse de vanille

Commencez par faire un sirop avec l’eau, le sucre et la vanille, attendez le premier bouillon et jetez les abricots coupés en deux dénoyautés. Au bout de 10minutes, sortez-les et placez-les sur du papier absorbant, vous pouvez retirer la peau et s’en va toute seule !

Conservez bien le sirop !

 

La crème d’amande
Celle-ci est inspirée d’une crème d’amande trouvée sur le site La cuisine de Mercotte ! Un délice !

100g de beurre pommade
100g de sucre en poudre
100g de poudre d’amande,
2 œufs entier
50g de crème fleurette entière

Battez dans un cul de poule le beurre, le sucre, la crème fleurette, ajoutez les œufs et en dernier la poudre d’amande !

 

Montage de la tarte 

Cuisson du fond de tarte et de la crème d’amande

Abaissez dans un premier temps votre pâte, foncez le cercle à tarte et coulez la crème d’amande. Cuire pendant 20minutes à 180C°.

 

Une fois la tarte refroidie, imbibez la crème d’amande cuite avec le sirop de cuisson des abricots à l’aide d’un pinceau.

Coupez les demi abricots en deux pour obtenir des quarts et disposez-les harmonieusement sur la tarte. Pour finir, vous pouvez passer un coup de pinceau avec du sirop pour donner de la brillance aux fruits !

 

Bonne dégustation !

Mis en scène par Stéphanie Le Quellec

8 Sep

L’ambiance : La Scène est le restaurant gastronomique du pimpant Prince de Galles ( deux ans de travaux de titan). Pour y entrer, on passe par le hall du Palace, on tourne à droite et on pousse une lourde porte en verre. Le décor contemporain de Bruno Borrione  détonne avec les fastes du grand hôtel !  Moquette épaisse, tables nues en marbre sensuel, banquettes moelleuses, couleurs claires, disposition des tables, luminosité, on se croirait dans une salle de music-hall version rétro-futuriste. Les spots convergent vers la SCÈNE : la cuisine ouverte tout de marbre  vêtue de Stéphanie Le Quellec ! Place au spectacle !

On y va pour ? Goûter la cuisine d’une Top Chef (édition 2011) ! Dans la continuité du décor de son restaurant, Stéphanie Le Quellec a pensé son menu comme une représentation théâtrale en quatre actes! ACTE I , une queue de langoustine agile dont la (juste) cuisson est parfaitement maîtrisée. Une julienne de concombres chauds acidulent l’assiette. C’est léger, croquant et alléchant ! ACTE II, le poisson, un rouget « cuit de peur » qui n’a pas froid aux yeux, la chair est ferme, rosée et rivalise avec le gnocchi moelleux. Le tout fonctionne en s’équilibrant. ACTE III : cochon, mais noir de Bigorre s’il vous plaît ! Autre registre, plus gourmand et généreux que les deux précédents mais Dieu que c’est bon ! Les petits  oignons travaillés sous différentes textures balancent parfaitement le gouteux de la viande, ça ne se laisse pas manger, ça se dévore ! La tension monte à son paroxysme et le Dénouement arrive (ACTE IV) travaillé par Yann Couvreur (nouveau prodige de la pâtisserie…) : un cinq feuilles de kouign Aman et crème légère à la vanille de Madagascar, un dessert d’une simplicité déconcertante et d’une efficacité… une vraie bombe atomique en bouche !

Langoustine saisie et concombres chaud

Langoustine saisie et concombres chaud

Magnifique Rouget de roche "cuit de peur" et gnocchi

Magnifique Rouget de roche « cuit de peur » et gnocchi

Cochon noir de bigorre et petits oignons

Cochon noir de bigorre et petits oignons

Dessert "Vanille", feuilles de kouign Aman et crème légère à la vanille de Madagascar

Dessert « Vanille », feuilles de kouign Aman et crème légère à la vanille de Madagascar

Le bonus ? Voir la chef impassible, concentrée, ordonnée derrière son comptoir diriger sa brigade d’une main de fer sans un mot plus haut que l’autre  !

Le point noir ? Le service bilingue pas toujours assuré mais ils seront pardonnés pour leur gentillesse !

Prix : Menu en 4 Actes : 155€

Où : La Scène, Hôtel Prince de Galles, 33 avenue George V, Paris 8e.