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Tarte aux fraises et basilic

6 Sep

Encore une fois, je revisite la classique tarte aux fraises… Et je dois avouer mon péché mignon pour ce fruit d’été que j’aime infiniment mettre en scène dans mes pâtisseries ! Divinement acidulée, fraîche et sucrée, la fraise est facile à travailler et je vous ai déjà proposé la Tarte aux fraises de Conticini (que je continue inlassablement à faire pour le délice des papilles des petits et des grands) et une autre Tarte aux fraises rhubarbe, plus rustique. Pour cette recette, version canicule, j’ai décidé d’y ajouter encore plus de fraîcheur grâce au basilic ! Après deux essais, je pense avoir réussi à trouver un équilibre entre la mâche de l’amandine, l’onctuosité de la crème pâtissière au basilic, le croquant de la pâte et le goût de fraîcheur de la fraise et du basilic frais… vous m’en direz des nouvelles l’année prochaine quand la canicule sera revenue, hein 😉 !

Tarte aux fraises et basilic

Tarte aux fraises et basilic

Pour la pâte à tarte :

166g de farine
83g de beurre
30g de poudre d’amande
30g de sucre glace
1 œuf (petit)

Dans un cul de poule, mettez la farine, la poudre d’amande et le sucre glace. Coupez en dés le beurre mou puis « sablez » votre pâte le plus rapidement possible : prenez un morceau de beurre et mélangez-le avec les ingrédients secs comme si vous vouliez l’émietter. L’idée est d’obtenir un mélange qui ait la consistance du sable. Une fois obtenu, ajoutez l’œuf. Vous devez avoir une boule de pâte qui ne colle pas aux doigts, si non ajoutez un peu de farine. Filmez-la et placez-la au frigo.

Après une heure de repos au frais, foncez un cercle à pâtisserie. Réservez au frais.

 

Pour la crème d’amande :

60g de poudre d’amande
8g de maïzena
50g de sucre glace
50g de beurre
1 œufs

Dans un cul-de-poule, mélangez le beurre pommade, le sucre glace et la maïzena. Une fois un mélange homogène obtenu, ajoutez l’œuf et en dernier la poudre d’amande.

Sortez du frigo votre fond de tarte, versez-y la crème d’amande. Elle ne doit pas être trop épaisse, elle est juste présente pour donner un peu de mâche au dessert.

Faites chauffer votre four à 180C° et enfournez votre tarte pendant 20mintes. La crème d’amande doit juste commencer à colorer.

 

Pour la crème pâtissière au basilic :

Il s’agit d’une recette inspirée de celle de Cyril Lignac et c’est étonnant d’onctuosité et de fraîcheur !

¼ de litre de lait
12 feuilles de basilic
40g de sucre
2 jaunes d’œuf
10g de farine
10g de maïzena

Pour donner un maximum de goût au lait, faites-le bouillir avec les feuilles de basilic. Transvasez dans un cul-de-poule, filmez au contact et laissez tranquillement infuser pendant au moins 3 heures.

Ensuite, réalisez votre crème pâtissière de façon très classique : faites chauffer votre lait.

Dans un cul-de-poule, réunissez les 2 jaunes d’œufs, le sucre, la farine et la maïzena et mélangez à l’aide fouet.

Versez votre lait bouillant sur ce mélange, fouettez énergiquement et transvasez le tout dans la casserole. Remettez sur le feu sans cesser de fouetter. Votre crème va peu à peu s’épaissir, stoppez la cuisson dès les premiers bouillons.

Filtrez la crème pour retirer les feuilles de basilic en versant la crème dans un cul-de-poule propre, filmez au contact et laissez refroidir.

 

Montage de la tarte :

Une fois toutes les préparations refroidies.

Nettoyez et coupez en deux vos fraises.

Versez la crème pâtissière au basilic sur votre fond de tarte et disposez harmonieusement vos fraises sur la tarte.

Ciselez quelques feuilles de basilic frais et disposez sur la tarte.

 

A déguster très frais !

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Tarte aux abricots & thym citron de l’été !

29 Juil

Avec la canicule, plus du tout envie de pâtisser autre chose que des tartes aux fruits, alors j’ai fait preuve d’imagination pour décliner les classiques ! Pour la tarte aux abricots, le sens du bon produit de base n’a jamais été aussi fort : jamais vous n’arriverez à faire une bonne tarte avec des abricots acides et peu sucrés ! Conclusion plutôt simpliste, pour faire la meilleure tarte aux abricots du monde, il vous faut les meilleures abricots du monde ! Sucrées et acidulés juste ce qu’il faut ! Et pourquoi y associer le thym ? Pour donner du peps et arrondir le goût si particulier de l’abricot ! Cette tarte est facile à réaliser (même en vacances, parce qu’elle ne nécessite pas d’ustensile particulier) et est parfaite pour bluffer en touche finale d’un barbec’ entre copains ! Démonstration…

Tarte aux abricots et thym citron

Tarte aux abricots et thym citron

Pour la pâte à tarte :

166g de farine
83g de beurre
30g de poudre d’amande
30g de sucre glace
1 œuf (petit)

Dans un cul de poule, mettez la farine, la poudre d’amande et le sucre glace. Coupez en dés le beurre mou puis « sablez » votre pâte le plus rapidement possible : prenez un morceau de beurre et mélangez-le avec les ingrédients secs comme si vous vouliez l’émietter. L’idée est d’obtenir un mélange qui ait la consistance du sable. Une fois obtenu, ajoutez l’œuf. Vous devez avoir une boule de pâte qui ne colle pas aux doigts, si non ajoutez un peu de farine. Filmez-la et placez-la au frigo.

Au bout d’au moins une heure de repos au frigo :

Faites chauffer votre four à 180C°.

Foncez le cercle à tarte et faites cuire la tarte à blanc 5 minutes à 180° .

Pour la crème d’amande :

80g de poudre d’amandes
8g de maïzena
63g de sucre glace
63g de beurre
2 œufs

2 brins de thym citron

Dans un cul-de-poule, mélangez le beurre pommade, le sucre glace et la maïzena. Une fois un mélange homogène obtenu, ajoutez les 2 œufs et en dernier la poudre d’amande. Enfin, ajoutez les petites « feuilles » du thym pour parfumer la crème.

Réservez avec du papier film au contact.

Montage de la tarte :

Dans le fond de tarte précuit, versez la crème d’amande, elle se répartit également sur toute la surface de votre tarte.

Lavez et coupez en 4 les abricots.

Disposez-les de manière harmonieuse en les enfonçant très légèrement dans la crème d’amande.

Ajoutez 4-5 brins de thym frais en les enfonçant très légèrement également (sinon, ils vont carboniser à la cuisson).

Enfournez pour 20 minutes à four chaud (180C°).

Décerclez à la sortie du four, laissez refroidir et servez avec une boule de glace vanille !

Tarte abricot - thym citron

Tarte abricot – thym citron

Allez, vous m’en direz des nouvelles !

Tarte fraises-rhubarbe, moelleux aux noisettes

6 Juin

Passion fraises ! Le petit fruit du soleil et de l’été, frais et sucrée, l’un des préférés des pâtissiers ! Sur Agite tes papilles, je vous ai déjà proposé une tarte aux fraises plutôt classique, la recette du maître Philippe Conticini ! Une tuerie… Cette année, j’ai voulu innover, allier la douce fraise acidulée à la rhubarbe, plus rustique ! Et pour donner du moelleux à ce dessert, j’ai décidé d’y associer une crème de noisettes (plus goûtue que l’amande), la texture lie parfaitement et avec gourmandise les deux fruits ! Un dessert frais, pétillant et délicieusement régressif !

Tarte fraises-rhubarbe, moelleux aux noisettes

Tarte fraises-rhubarbe, moelleux aux noisettes

On commence la veille par la compotée de rhubarbe et fraises !

Compotée rhubarbe et fraises :

250g de fraises
300g de rhubarbe
100g de sucre en poudre
1 càc de pectine NH

Ces pesées vous donneront une quantité supérieure à ce qui est nécessaire pour la recette, mais je ne doute pas que vous trouverez quoi faire avec ces restes !

Coupez grossièrement les fraises et la rhubarbe en quartier. Commencez par faire diminuer la rhubarbe avec les ¾ du sucre. Une fois la rhubarbe bien compotée, ajoutez les fraises. Laissez cuire 5minutes puis ajoutez hors du feu le quart restant de sucre avec la pectine NH bien mélangée. Remettez sur le chaud, attendez les premiers bouillons et retirez.

Réservez dans un cul-de-poule, filmé au contact.

 

Pâte à tarte saveur noisette

166g de farine
83g de beurre
30g de poudre d’amande
30g de sucre glace
30g de poudre de noisettes
1 œuf (petit)

Dans un cul-de-poule, mettez la farine, la poudre d’amande, la poudre de noisettes et le sucre glace. Coupez en dés le beurre mou puis « sablez » votre pâte le plus rapidement possible. Une fois obtenu un mélange qui ait la consistance du sable, ajoutez l’œuf. Vous devez avoir une boule de pâte qui ne colle pas aux doigts. Filmez-la en l’aplatissant un peu et placez-la au frigo.

Abaissez la pâte et foncez le cercle (ici un rectangle, pour le décor !). Faites cuire à blanc la tarte avec des poids de cuisson pendant 15mn à 180C°.

 

Crème de noisettes :

80g de poudre de noisettes
8g de maïzena
63g de sucre glace
63g de beurre
2 œufs

Dans un cul-de-poule, mélangez le sucre et le beurre pommade, ajoutez la maïzena et les 2 œufs. Terminez par la poudre de noisettes.

 

Le montage de la tarte

1 petit branche de rhubarbe.
250g de fraises.

Coupez en petit rectangle la rhubarbe.

Une fois la tarte pré-cuite, recouvrez le fond de la tarte de l’appareil moelleux noisettes puis disposez de façon aléatoire en les enfonçant un peu dans la crème les morceaux de rhubarbe. L’idée est de les faire cuire en même temps que le moelleux aux noisettes pour lui donner du goût !

Enfournez pendant 25mn à 180C°.

Pendant la cuisson, préparez vos fraises fraîches en les coupant en 2.

Une fois le fond de tarte cuit et refroidi, étalez un fond de compotée rhubarbe-fraise et disposez joliment les fraises sur votre tarte.

Tarte fraises-rhubarbe, moelleux aux noisettes

Tarte fraises-rhubarbe, moelleux aux noisettes

Tarte fraises-rhubarbe, moelleux aux noisettes

Tarte fraises-rhubarbe, moelleux aux noisettes

Tarte fraises-rhubarbe, moelleux aux noisettes

Tarte fraises-rhubarbe, moelleux aux noisettes

 

Elle est prête à être dégustée ! Bon appétit !

Délicieux cake aux pistaches…

5 Mai

Passion pistache : version salée dans une salade, version sucrée dans une crème de citron… en ce moment, je mets de la pistache partout ! Il fallait bien que je finisse par tester un gâteau 100% pistaches ! Entre le financier et le cake, la texture est moelleuse à souhait et le goût délicat de la pistache est sublimé… une recette simplissime, un résultat topissime ! Suivez le chef !

Mi-financier , mi-cake à la pistache

Mi-financier , mi-cake à la pistache

Les ingrédients : 

90g de beurre
50g de lait entier
3 œufs
140g de sucre
80g de farine
1/2 sachet de levure
50g de pistaches concassées
70g de pistaches en poudre

Les étapes : 

Dans un cul de poule, mélangez le sucre, le lait et les œufs. Fouettez le mélange jusqu’à ce qu’il devienne mousseux.
Incorporez la farine et la levure et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Ajoutez le beurre fondu et fouettez.
Pour finir, incorporez les pistaches en poudre et concassées (gardez-en un peu pour garnir le haut du cake).
Coulez votre pâte dans un moule préalablement beurré.
Parsemez des pistaches concassées restantes et enfournez pour 50mn à 160C. Vérifiez la cuisson avec un couteau, si la lame ressort propre, votre cake est cuit.
A la sortie du four, attendez que le gâteau refroidisse avant que de le démouler.
A manger sans modération pour le tea time !

Mi-financier , mi-cake à la pistache vue de (très) près

Mi-financier , mi-cake à la pistache vue de (très) près

Cake à l’orange over moelleux !

16 Mar

Après le citron, j’avais envie de cuisiner une autre agrume, l’orange ! C’est en tombant sur une recette dans le Saveurs de mars 2015, que j’ai décidé d’en faire un cake. Plus original que le cake au citron (quoique j’ai également une excellente recette de cake au citron qu’il faut que je partage avec vous !) et tout aussi délicieux ! La particularité de cette recette réside dans le moelleux obtenu grâce au sirop d’imbibage, un vrai bonheur ! A vos fouets…

Cake à l'orange

Cake à l’orange

Les ingrédients :

120g de beurre
120g de sucre
120g de farine
1 sachet de levure chimique
4 œufs
3 oranges bio (parce que nous allons prélever le zeste)
170g de sucre glace

 

La pâte à gâteau :

Faites fondre le beurre.

Dans un cul-de-poule, fouettez le sucre et le beurre fondu jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez les 4 jaunes d’œufs un à un en fouettant entre chaque.

Ajoutez le zeste d’une orange bio (2 petites conseils : 1/ lavez bien l’orange avant d’en prélever le zeste ; 2/ investissez dans une microplane, la machine miracle pour zester tout et n’importe quoi !) et l’intégralité de son jus ensuite.

Ajoutez délicatement la farine et la levure jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène.

Montez les blancs en neige bien fermes et incorporez-les très délicatement (comme si vous faisiez une mousse au chocolat) à la première préparation.

Beurrez et farinez légèrement votre moule, versez votre préparation dedans.

Enfournez sans attendre pendant 30 à 35min (vérifiez la cuisson en « piquant » votre gâteau à l’aide d’un couteau, s’il ressort sec, le gâteau est cuit.)

 

Le sirop d’imbibage :

Pendant que votre gâteau est au four…

Pressez 2 oranges, conservez le jus de la moitié d’une orange dans un verre.

Versez le reste du jus d’orange dans une casserole avec les 170g de sucre glace.

Faites chauffer à feu doux, jusqu’à ébullition pendant 2-3 min. Le mélange doit prendre la consistance d’un sirop.

Laissez tiédir.

 

A la sortie du four :

Patientiez 10 minutes avant de démouler délicatement votre gâteau.

Versez le jus de la moitié d’orange directement dessus.

Positionnez votre gâteau sur une grille au dessus de votre évier (pour que l’excédent de sirop puisse s’écouler) et nappez-le du sirop encore tiède.

 

Cake à l'orange

Cake à l’orange

Laissez refroidir et dégustez !

Marbré noisettes-chocolat

22 Fév

On continue la série Philippe Conticini avec ce biscuit noisettine et chocolat marbré tiré du livre de recettes de la Pâtisserie des rêves ! La surprise de ce marbré tient dans les morceaux de chocolat brut que l’on ajoute à la préparation à base de noisettes… L’effet ? Le même que des chocolats chunk dans un cookie, le pied ! Je vous l’accorde, la recette n’est pas si simple pour un cake, mais le résultat vaut le coup de s’y atteler. Avec une tasse de thé pour épater les copines qui viennent prendre un goûter, c’est parfait !

Cake marbré noisettine-chocolata

Cake marbré noisettine-chocolat

Ingrédients :

2 blancs d’œufs
90g de cassonade
85g de beurre
90g de poudre de noisettes
1 œuf entier
1 jaune d’œuf
30g de sucre glace
2 pincée de fleur de sel
45g de farine
1/2 sachet de levure
15g de cacao en poudre amer
100g de pépites de chocolat (version gourmande, dans la recette initiale, il y en a 70g).

Commencez par monter les blancs en neige en incorporant dès le départ 30g cassonade. Les blancs doivent être ferme mais pas trop comme si vous montiez une meringue française.

Pendant que vos blancs montent tranquillement, faites fondre le beurre dans une casserole et laissez-le « cuire » pendant 2 minutes en ne cessant pas de fouetter. Votre beurre doit devenir « noisette ».

Faites la pesée de votre farine et ajoutez la levure, remuez l’ensemble.

Dans un cul-de-poule, mélangez ensemble les éléments secs suivant : le reste de la casonade, la fleur de sel, la poudre de noisettes et le sucre glace. Ajoutez-y l’oeuf entier + le jaune d’un autre et fouettez vigoureusement pendant une petite minute. Versez le beurre préalablement fondu. Puis ajoutez en 2 fois le mélange farine – levure.
Finissez par incorporer délicatement les blancs montés en 2 fois.

Prélevez 1/4 de la pâte dans un nouveau cul-de-poule pour la parfumer au cacao : à l’aide d’une maryse, incorporez délicatement le cacao à la préparation. Remplissez une poche à douille lisse de cette préparation et réservez.

Dans les 3/4 de pâte restante, incorporez délicatement les pépites de chocolat.

Dans un moule à cake beurré et fariné, versez la préparation avec les pépites de chocolat puis avec la poche à douille, en gros filet, venez déposer la pâte chocolatée.

Enfournez sans attendre à 170c° pendant 30min. Attendez un peu avant de démouler.

Marbré chocolat noisettes

Marbré chocolat noisettes

Bon goûter !

Tarte au citron meringuée inratable

25 Jan

C’est la saison des agrumes ! Oranges, citrons, clémentines… le plein de vitamines et de gourmandises ! Parce qu’avec les citrons, on prépare l’un de mes desserts préférés : la tarte au citron ! Pas si compliquée à réaliser, elle en jette plein les yeux et les papilles si elle est bien réussie ! La difficulté : gérer l’acidité du citron en la contrebalançant avec une meringue italienne rutilante ! Si chaque chef pâtissier a sa propre recette de crème au citron, le secret de celle-ci (soufflé par Stéphane Dozier, mon prof des cours du soir de la mairie de Paris) est le mascarpone ! Au lieu de foisonner la crème pâtissière au citron avec du beurre, on y incorpore du mascarpone qui apporte une onctuosité particulière à la tarte ! Vous m’en direz des nouvelles…!

 

Tarte au citron

Tarte au citron

 

Pâte sucrée :
Vous pouvez faire la pâte la veille, si vous la faites le jour même, prévoyez une bonne heure de passage au frais.
166g de farine
83g de beurre
30g de poudre d’amande
30g de sucre glace
1 œuf (petit)

Option : (le petit plus de la recette) le zeste d’un citron vert.

Dans un cul-de-poule, mettez la farine, la poudre d’amande, le sucre glace et le zeste du citron vert. Coupez en dés le beurre mou puis « sablez » votre pâte le plus rapidement possible. Une fois obtenu un mélange qui ait la consistance du sable, ajoutez l’œuf. Vous devez avoir une boule de pâte qui ne colle pas aux doigts. Filmez-la en l’aplatissant un peu et placez-la au frigo.

Abaissez la pâte et foncez le cercle. Faites cuire à blanc la tarte avec des poids de cuisson pendant 30mn à 180C°.

 

La crème de citron :

2 citrons vert bio
1 citron jaune bio
100g de sucre en poudre
20g de maïzena
2 œufs
150g de mascarpone

Dans une casserole, rassemblez le zeste des 2 citrons verts et le citron jaune, les jus de ces derniers, le sucre, les œufs et la maïzena. Faites chauffer l’ensemble en ne cessant pas de fouetter jusqu’à ce qu’il épaississe (exactement comme pour une crème pâtissière). Au premier frémissement, stoppez la cuisson et réservez la crème dans un cul-de-poule (pour qu’elle refroidisse plus vite, vous pouvez l’étaler dans un plat à gratin par exemple). Filmez au contact et gardez au frais.

Une fois bien froide, incorporez en fouettant le mascarpone à la crème de citron.

Notez que vous pouvez utiliser cette crème pour fourrer des choux ou des macarons, dans des verrines…

 

La meringue italienne :

100g de sucre
2 cuillères à soupe d’eau
2 blancs d’œuf

Ustensiles nécessaires : 1 sonde thermique + un robot pâtissier.

Commencez à faire monter vos blancs à petite vitesse d’abord puis à vitesse moyenne. Ils doivent être mousseux lorsque vous y incorporerez le sirop de sucre.

Dans une casserole, rassemblez le sucre et l’eau et faites chauffer jusqu’à atteindre les 118C°.

A petite vitesse (pour éviter d’en mettre sur toutes les parois de la cuve du robot !), versez le sirop de sucre sur les blancs montées en neige.

Fouettez jusqu’au refroidissement total (cela peut bien prendre 5-10minutes). Vous devez obtenir une meringue italienne moelleuse, brillante et onctueuse !

 

Le montage :

Une fois le fond de tarte cuit à blanc refroidi, garnissez-le de la crème au citron et lissez à l’aide d’une spatule.

Remplissez une poche munie d’une douille cannelée (modèle D8 ou F8 comme vous préférez) de votre meringue italienne. Pochez-la sur votre tarte point par point en commençant par le centre !

Deux options pour dorer la meringue : soit vous avez un mini-chalumeau, soit vous passez votre tarte sous le grill du four pendant 2 à 4minutes (c’est l’option que j’utilise, mais attention, cela colore très rapidement, mieux vaut surveiller !).

Bonne dégustation ( et à très bientôt pour la recette d’un cake au citron) !

 

The Paris-Brest qui en jette (façon Philippe Conticini)

30 Nov

Ô merveilles, La Pâtisserie des rêves, temple de la gourmandise, la meilleure des pâtisseries parisiennes ! Et parmi les nombreux pêchés proposés sous les jolies cloches en verre de la maison du Grand Conticini, le Paris-Brest (une des spécialités du chef, avec le St Honoré et la madeleine !) ! Son secret (qui le différencie d’un banal Paris-Brest) ? Un cœur coulant à la ganache praliné, démoniaque et une forme particulière ! Si les préparations de base de la recette (pâte à choux, ganache praliné et crème légère praliné) ne sont pas extrêmement compliquées, il ne faut pas se mentir, la réalisation n’est pas si simple, surtout pour obtenir la couronne de choux parfaite (je m’y suis reprise à 3 fois pour l’avoir) ! Mais quelle fierté quand tu arrives à sortir un dessert qui s’approche de celui du Maître Conticini, ça en jette ! Et à attendre les Hum, les Ah, les Ouh… qui sortent de la bouche de ce qui l’ont goûté, tu te dis que oui, ce Paris-Brest façon Conticini EST une tuerie !

The Paris Brest

The Paris Brest

 

La recette est réalisable sur 2 jours, il faut dans l’ordre :

 

Le craquelin

Le craquelin est indispensable pour avoir des choux qui se développent de manière homogène et cela leurs apporte du croustillant et franchement, c’est bête comme chou : tant pour tant de farine, beurre et sucre de cannes !

50g de beurre

50g de sucre roux

50g de farine

Dans un cul-de-poule, mélangez l’ensemble des ingrédients jusqu’à obtenir une boule homogène, étalez la boule assez finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réservez au froid.

 

La pâte à choux 

Le plus technique de la recette !

62g d’eau

62g de lait

Une pincée de sel

50g de beurre

80g de farine

2 à 3 œufs (environ 125g, vous n’aurez pas forcément besoin de toute cette quantité).

Dans une sauteuse, faites chauffer le mélange eau/lait, le sel et le beurre coupé en morceaux. Attendez que le beurre fonde et dès le premier bouillon, ajoutez la farine hors du feu. Vous êtes dans la « panade » : l’amidon de la farine gonfle au contact du liquide et vous obtenez une boule qu’il faut « desséchez » sur le feu 1 à 2 minutes. À l’aide d’une spatule, rompez la pâte, pour savoir si elle est suffisamment desséchée, la boule doit pouvoir se reformer toute seule quand vous bougez votre sauteuse.

Transvasez votre pâte dans un cul-de-poule et ajoutez petit à petit (en 4 fois c’est l’idéal) les œufs (légèrement battus) en les incorporant bien à la pâte à chaque fois.

Vous devez obtenir une pâte brillante qui se tient mais qui soit suffisamment hydratée. Pour le savoir, utilisez la technique de la crête de coq: tirez un petit morceau de pâte, à l’aide de votre spatule, elle doit former une crête et légèrement retomber.

Dressez la couronne à 7 choux (diamètre 5cm environ) à l’aide d’une douille sur votre plaque. L’astuce pour bien réussir sa couronne est de la dessiner au crayon-papier sur votre papier sulfurisé et de retourner le papier, vous n’aurez plus qu’à suivre votre gabarit !

Sortez votre plaque de craquelin, à l’aide d’un emporte-pièce, découpez des petits disques (diamètre 5cm) et déposez-les sur vos choux.

Enfournez à 180C° 40mn sans ouvrir le four.

 

Le cœur coulant de praliné

Il s’agit en fait d’une émulsion à froid de praliné, rien de plus simple !

100g de praliné

35g de crème liquide entière

Émulsionnez en versant en 3 fois la crème liquide sur le praliné.

Mettez la ganache de praliné dans une poche et réservez-la au froid.

 

La crème légère au praliné

Il s’agit d’une crème pâtissière montée au beurre, l’astuce est la température de la crème pâtissière lorsqu’on la monte au beurre : elle doit être très froide.

250ml de lait entier

½ gousse de vanille fendue

50g de sucre

2 jaunes d’œufs

10g de maïzena

10g de farine

150g de beurre

75g de praliné

Réalisez une crème pâtissière : faites bouillir le lait et la demi gousse de vanille. Pendant ce temps, fouettez dans un cul-de-poule, les jaunes d’œufs, la farine, le sucre et la maïzena. Une fois le lait chaud, versez-le sur le mélange œufs/farine en fouettant. Faites épaissir ce mélange sur le feu jusqu’au premier bouillon.

Réservez. Lorsque la crème à atteint 45C°, incorporez-y 1/3 du beurre (soit 50g). Réservez au froid.

Quelques heures plus tard (une fois que la crème a bien refroidi), dans la cuve d’un batteur, incorporez les 100g de beurre pommade (le beurre doit vraiment être à température ambiante) au praliné jusqu’à ce que ce mélange soit homogène. Ajoutez-y en 3 fois la crème pâtissière bien froide, le mélange doit doubler de volume.

Remplissez une poche à douille de cette crème légère.

 

Le dressage

Coupez en deux la couronne de choux (une fois bien froide), vous pouvez la découpez chou par chou si vous trouvez cela plus simple (attention de bien repérer quel chapeau va sur quel chou !).

Pochez la crème légère sur chacun des 7 choux de la couronne, pochez ensuite une noix de ganache aux pralinés.

Refermez avec le chapeau de la couronne.

Votre Paris-Brest est prêt à être dégusté (à réserver au froid si vous attendez pour le dévorer !)

La couronne de choux cuite

La couronne de choux cuite

Paris Brest - 1er étape

Paris Brest – 1er étape

Paris Brest - 2ème étape

Paris Brest – 2ème étape

Paris Brest - 3ème étape

Paris Brest – 3ème étape

 

Paris Brest prêt à être dévoré !

Paris Brest prêt à être dévoré !

Coeur coulant au praline !

Cœur coulant au praline !

Bon appétit !

La tarte aux pommes de ma grand-mère

17 Nov

Il y a mille et façons de faire une tarte aux pommes : pâte fine, fond de tarte compotée, crème prise… Elles sont toutes excellentes (cet hiver je vous donnerai une recette de la tarte fine pour épater les copains !), mais il y en a une qui reste marquée dans ma mémoire, une qui me ramène en train express à l’âge où ma tête dépassait à peine de la table de la cuisine (d’ailleurs, je me souviens aussi très bien des motifs fleurs un brin psychédéliques de la toile cirée !) : la tarte aux pommes de ma grand-mère ! Les pommes sont cuites mais encore fermes, la crème prise apporte la gourmandise avec son goût vanille divin… Ma madeleine ! Et bonne nouvelle, elle est facile à réaliser !

La tarte aux pommes de ma grand-mère

La tarte aux pommes de ma grand-mère

La pâte sucrée :
200g de farine
100g de beurre doux
30g de sucre glace
30g de poudre d’amande
1 pincée de sel
1 œuf

Rien de plus facile, dans un cul-de-poule, on pèse la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et la pincée de sel. On ajoute le beurre (sortez-le une grosse demi-heure avant de réaliser la pâte pour que cela soit plus facile à travailler) et on « sable » le tout. L’objectif : mélanger les produits secs avec le beurre jusqu’à obtenir une consistance de sable. Ajoutez l’œuf et malaxez jusqu’à obtenir une boule de pâte.
Filmez-la et réservez au moins 45mn au frais.

La crème prise :
10cl de lait
10cl de crème fleurette
2 œufs
40g de sucre
1 demi-gousse de vanille
1 cuillère à soupe de rhum

Dans un cul-de-poule, mélangez le lait, la crème, les œufs et le sucre. Ajoutez les graines de la demi-gousse de vanille (vous pouvez également laisser la gousse vidée, mais elle se retrouvera dans la tarte cuite, à vous de voir) et la cuillère de rhum (facultatif, mais diablement bon !).

Préparation des pommes (4 pommes suffisent) :
Epluchez les 4 pommes, coupez-les en 4 puis dans la longueurs retirer les pépins. Ensuite, recoupez chaque quartier en biais afin qu’un des côtés soit plus épais que l’autre. C’est la partie fastidieuse de la recette, mais cela donnera un joli visuel à la tarte !

Le montage :
Abaissez la pâte et foncez votre cercle.
Disposez les pommes en rosace sur la pâte et versez délicatement votre appareil à crème prise dessus.
Enfournez à 190° pendant 35mn. 10mn avant la fin de la cuisson, saupoudrez de vergeoise pour caraméliser les pommes.

Laissez tiédir et mangez-la tiède (ou froide) !

Bon appétit !

Pommes - étape 1

Pommes – étape 1

Pommes - étape 2

Pommes – étape 2

Pommes -  étape 3

Pommes – étapes 3

Montage de la tarte aux pommes

Montage de la tarte aux pommes

Montage de la tarte aux pommes

Montage de la tarte aux pommes

pommes3

Banana Bread aux pépites de chocolat

10 Nov

C’est le dessert préféré de l’amoureux , celui pour lequel il achète des bananes chez le Bio le lundi, les laisse murir toute la semaine pour me dire avec ses yeux de chiot implorant, le vendredi soir « Marie, on va pas jeter ces bananes quand même, tu veux pas faire ton banana bread avec ? » ! C’est aussi une recette americaine hyper easy que je prépare quand les copines viennent bruncher le week end ! Le secret : plus les bananes sont mûres, meilleur c’est !

Banana Bread aux pépites de chocolat

Banana Bread aux pépites de chocolat

La recette du Banana Bread aux pépites de chocolat :
250g de farine
160g de sucre
1 sachet de levure chimique
10cl de lait
90g de beurre
2 œufs
1 pincée de sel
3-4 bananes bien mûres.
100g (ou plus) de pépites de chocolat

Dans un cul-de-poule, mélangez ensemble les éléments secs de la recette : farine, levure, sucre, sel.
Faites fondre le beurre (en faisant attention de ne pas le cuire).
Ajoutez le beurre fondu et le lait aux éléments secs et battre jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Ajoutez les œufs et battez vigoureusement le mélange pendant quelques minutes.
Dans un petit bol, écrasez les bananes et versez-les dans la première préparation.
Incorporez les bananes écrasées délicatement, ajoutez les pépites de chocolat (à vous de voir combien vous souhaitez en mettre !).

Beurrez un moule à cake, versez la préparation dedans. Tirez un trait sur le dessus pour avoir un joli visuel. Vous pouvez parsemez le dessus avec des amandes effilées, des cerneaux de noix…

Enfournez à 160€ pendant 1heure.

À déguster froid, c’est meilleur !

Banana Bread aux pépites de chocolat

Banana Bread aux pépites de chocolat

Banana Bread aux pépites de chocolat

Banana Bread aux pépites de chocolat

Banana Bread aux pépites de chocolat

Banana Bread aux pépites de chocolat