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L’Ambroisie est-il perdu sous les fastes de la Haute Gastronomie française ?

5 Jan

L’ambiance : La place des Vosges, les fastes d’une demeure historique, trois salons décorés à la sauce grand bourgeois : miroirs, tentures, lustres à pampilles… on se retrouve dans un décor néo- XVIIIe de salle à manger particulière. On marche sur la pointe des pieds pour arriver à sa table, on chuchote avec son voisin de table… On tente de rester discret à tout prix de peur de déranger ce joyau de la Haute Gastronomie française. Il faut avouer qu’on ne se sent pas bien à sa place dans ce décor poussiéreux et vieille France, mais qu’importe, l’Ambroisie est un de ces restaurants qui fait rêver les gastronomes, un mythe réservé à seulement 35 convives par soir et qui donc se mérite, alors on est prêt à faire un effort !

On y va pour ? Goûter la cuisine du discret Bernard Pacaud. Installé à l’Ambroisie depuis 1986, il travaille aujourd’hui avec son fils, Mathieu Pacaud. Le père a été formé à l’exigence et aux choses bien faites chez la Mère Brazier à côté de Lyon. Mais alors, que se passe-t-il dans l’assiette ? L’entrée d’abord, des noix de Saint-Jacques aux topinambours, le tout relevé par un râpée de truffe blanche. C’est parfaitement réalisé, la truffe fonctionne à merveille avec les topinambours et les Saint-Jacques, les textures et les saveurs s’accordent. Rien à redire. C’est après que ça se corse. Le plat, le maître d’hôtel nous l’a tous conseillé, un des plats signatures de Bernard Pacaud : un canard en croûte farci au foie gras accompagné d’une salade au vinaigre de Xérès râpée de truffe blanche. Catastrophe… où est la légèreté, la modernité, l’élégance, l’inventivité dans ce canard ? La texture du foie gras est écœurante, l’assaisonnement trop forcé, et puis pourquoi cette salade frisée qui vient contredire le vin ? C’est lourd, sans aucune subtilité… Reste, le dessert, un mille-feuille léger à la nougatine, poires « du curé » confites à la réglisse, léger et parfaitement accompli, il sauve la mise in extremis.

Corolle de noix de Saint-Jacques aux topinambours, râpée de truffe blanche

Corolle de noix de Saint-Jacques aux topinambours, râpée de truffe blanche

Canard en croûte farci au foie gras

Canard en croûte farci au foie gras

Mille-feuille léger à la nougatine, poires “du curé” confites à la réglisse

Mille-feuille léger à la nougatine, poires “du curé” confites à la réglisse

On y va avec ? Toute sa famille pour célébrer un grand événement.

Le bonus ? On pourra dire qu’on y était… en précisant qu’on n’y a pas très bien manger.

Le point noir ? Le plat-catastrophe ! L’a-t-on mal choisi ? Ou bien est-ce la Haute Gastronomie française qui est réellement perdue dans les méandres du classicisme et du conformisme ?
L’Ambroisie comme je l’ai vécu ce soir-là, ne correspond pas à l’expérience unique que j’attends d’un restaurant 3 étoiles Mcichelin : surprise, inventivité, voyage, goûts et textures inattendus… Chez Pacaud, certes tout est très bien réalisé, mais diable ! que ça manque de piment, d’étincelle…

Le prix : Extrêmement cher et ce n’est pas forcément justifié.

Où ? 9, place des Vosges, Paris 4e.

Jaja : Celui qui porte bien son nom !

30 Mai

Ambiance : En plein cœur du Marais, au fond d’une cour, des chaises et des tables de jardin, des oliviers… A l’intérieur, murs en pierres apparentes, larges tables en bois clair… un décor zen et apaisant ! Sans conteste, la population qui fréquente ce lieu est « bobo » mais on s’en fout, parce que pour le coup, ceux-là ont extrêmement bon goût !

On y va pour : J’hésite ! La qualité des assiettes ou la qualité des vins ? Les deux, mon capitaine ! La cuisine du chef …. est épatante, il fait dans la quality junk food et nous, on n’est pas déçu du voyage ! Le hot dog façon Jaja est un mélange de saveurs réussi : pain viennois légèrement sucré, saucisse de Morteau, Mont d’or fondu et salade aux noix.
Les desserts laissent rêveur : le tiramisu de fruits rouge est à se damner et arrive très bien à rivaliser avec le Trio de chocolat composé d’une glace au gâteau au choco, d’une pâte de gâteau au choco pas cuite, d’un brownie et d’une tuile au chocolat… ça faisait bien longtemps qu’on n’avait pas manger un dessert tout chocolat aussi bon !
Reste le vin, une sélection de vins d’exception au verre (un peu cher) et une autre de vins quotidiens extrêmement bons !
Bref, une très grande réussite, j’y retournerai !

Hot-dog à la saucisse de Morteau et au Mont d'Or

Hot-dog à la saucisse de Morteau et au Mont d'Or

Le croque-monsieur façon Jaja

Le croque-monsieur façon Jaja


Avec qui ?
Quelqu’un à épater !

Le bonus : Il paraîtrait que Guillaume Canet aurait des parts dans ce resto… L’espoir peut-être de l’y croiser !

Le Point noir : Un peu cher… certes. Et toujours complet, alors réservez !

Prix ? 17€ le hot dog façon Jaja.
Bon plan : le midi, formule à 16€ pour les chanceux qui ont le temps d’y aller déjeuner !

Où ?
3, rue Sainte-Croix de la Bretonnerie.
Paris 75004