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Alain Passard alias Grand gourou du potager !

21 Déc

L’ambiance : Qu’est-ce qu’on est bien chez Alain Passard ! Loin, très loin, des traditionnelles tables guindées des 3 étoiles au Guide Michelin. Côté déco, pas grand chose à signaler… la petite salle de son restaurant l’Arpège est accueillante, chaleureuse et intimiste sans tomber dans les affres du chichiteux, du pompeux ou du vaniteux dans lesquels servent assez souvent les tables de la Haute Gastronomie française… Chez Passard règne la bonne humeur, la joie de vivre du gourou du potager ! D’ailleurs, lorsqu’il arrive pour saluer ses convives, il a le sourire jusqu’aux oreilles élégant comme une carotte sur son 31, il porte un pantalon à rayures rouges et blanches et ses éternelles zizi. C’est un décoincé de la gastronomie comme on aimerait en voir plus souvent ! Son sourire communicatif ne le quittera pas du début à la fin du repas alors qu’il virevolte entre cuisine et salle, s’assoit avec certaines tables pour boire un verre… Bienvenu chez lui, dans SA maison.

On y va pour ? Goûter la cuisine légumière de ce toqué du potager ! Dans son restaurant, tous les légumes (et les fruits) proviennent de son jardin cultivé en biodynamie dans la Sarthe, arrivés chaque matin « à la capital », ils sont traités avec amour, douceur et tendresse… pour que cela se sente dans l’assiette ! En entrée, les fines ravioles multicolores et leur consommé ambré, c’est magique, les mots manquent pour décrire les sensations que procurent ce plat : chaque farce de légumes et d’herbes est délicate et subtile et rien que le simple bouillon est goûteux et gourmand. Une entrée dont je me souviendrais longtemps ! Tout aussi étonnant, l’entrée de ma voisine, un tartare de betterave qui ressemble à s’y méprendre autant visuellement que gustativement à un tartare de bœuf, bluffant ! Le temps d’une entrée, on avait failli oublier que le Passard connaissait les cuissons des viandes et des poissons sur le bout des doigts, vérification faite avec le homard religieusement coupé en aiguillettes dont la chair est parfaitement cuite. Il s’acoquine avec une sauce au Savagnin vachement bonne et des pommes de terre fumées « fumantes » ! Ici encore, un plat simple, réalisé parfaitement, chaque saveur est intacte et à sa place et chaque bouchée est un ravissement pour les papilles. A noter, le fabuleux couscous merguez 100% végétarien, un must (note à moi-même : à commander pour la prochaine fois !) ! Et pour conclure, le chef nous achève… une sucrerie affolante, une sucrerie hallucinante : un Paris-Brest au noix. La crème est d’une légèreté folle, pauvre en sucre, elle magnifie le goût de la noix. Un mot : une tuerie.

La conclusion ? L’Arpège d’Alain Passard est l’un des meilleurs restaurants dans lequel j’ai mangé. Sa cuisine est élégante, raffinée tout en restant simple, droite et efficace. Ici, un navet est un navet, une carotte, une carotte, un poireau, un poireau… personne ne fait semblant d’être un autre, mais tous sont parfaitement préparés, assaisonnés, cuisinés pour donner le meilleur d’eux-mêmes… Les saveurs, les couleurs, les sensations sont gardées intactes et retransmises dans l’assiette, Passard est un poète, ses mots sont ses matières premières. Bravo !

 

   Fines ravioles potagères multicolores consommé ambré


Fines ravioles potagères multicolores
consommé ambré

Aiguillettes de homard au savagnin   belles du Bois-Giroult fumées

Aiguillettes de homard au savagnin
belles du Bois-Giroult fumées

Paris Brest aux Noix d'Alain Passard

Paris Brest aux Noix d’Alain Passard

Le bonus : Une sélection de vins qui sort des sentiers battus. Pendant ce repas, un vin blanc d’Emmanuel Giboulot (oui, celui qui a défrayé la chronique), top niveau !

Last but not least, le Chef him self qui vous raccompagne à la sortie…

Le point noir : Le prix du homard peut-être… ! (et les cartes sans prix pour les femmes !)

Le prix : Carte entre 250-350€ – Menu : 350€

Où ? Restaurant L’Arpège, 84, rue de Varenne, Paris 7e.

Alain Passard et nous !

Alain Passard et nous !

Le châteaubriant, enfin…

8 Oct

L’ambiance : Trois longues années que j’attends de tester ce temple des foodies, ce sanctuaire des fines gueules… et alors qu’on se présente au second service vendredi soir dernier, j’ai un frison : ça y est, on y est, je vais goûter la cuisine du Père spirituel de toute une génération de chefs jeunes, cools, branchés (à la limite de la dénomation hispter) qui a élu le produit roi de la cuisine et qui a dépoussiéré la (vieille) tradition du restaurant français. La nouvelle gastronomie « naturiste » c’est eux ! Et une question : que va-t-il se passer après ?! (une partie de la réponse réside dans cette liste : Septime et Bertrand Grébaut, Abri et Katsuaki Okiyama, Saturne et Sven Chartier…)

Mais ne soyons pas trop pressé, s’asseoir à une des tables de bistrot du Châteaubriant, ça se mérite : soit tu as réservé 15 jours pilepoil avant, soit comme moi, tu as un amoureux qui n’est pas organisé et qui t’y emmène au deuxième service. Alors, à 21h30 on écrit ton nom sur un papier et on te dit qu’il y en a pour 1 heure. Disciplinée, tu vas boire un verre à Le cave juste à côté, la cave de vins naturels d’Aizpitarte, tu en reprends même 2 autres verres puisqu’on finit par t’installer à 23h15 ! Mais qu’importe… tu as un trou dans l’estomac et un de tes rêves de gastronome est sur le point de se réaliser !

Côté déco, le Châteaubriant a un look de bistrot légérement rock’n’rollisé ! Pas de nappe, pas de chichi, de la lumière (on peut voir ce qu’il y a dans l’assiette, chouette !), un tableau noir, deux serviettes, des couverts, deux verres sur chaque table et des grands serveurs en chemise blanche, jeans et long tablier noir…

 

On y va pour ? Vivre le menu imposé et expérientielle de l’enfant terrible de la gastronomie française, Inaki Aizpitarte. Le menu unique est un format A4 que le serveur te donne au début (ou à la fin) du repas, il est spontané, imprévisible et se modifie chaque jour en fonction des produits fournis et des envies du chef ! Le dîner commence par 4 amuses bouches à partager : des crevettes frites saupoudrées de tamarin, un gaspacho de tomate et des graines de café, un jus de ceviche à boire comme un shot et des pétoncles avec un pesto d’algues… Ensuite ? Un rouget qui fait du gringe à une mousse de foie de volaille & rouget assaisonnée au poil, des framboises roulées dans du tandoori, le tout caché sous des feuilles de chou rouge croquantes ; Une lotte et des haricots coco agrémentée d’un jus démentiel fumé grâce au hareng, noir grâce à l’encre de seiche… un délice pour les yeux et les papilles. Arrive la pintade à la cuisson légèrement rosée, une merveille ! Elle est saupoudrée de maïs, d’haricots beurre et de féta tout simplement. Viennent ensuite les desserts ensembles (ou quasi) : une glace au sureau et son lait ribot et la fameuse tocino de cielo réinventée (on en dit pas plus pour garder la surprise)… Une cuisine sans faute, inventive, ingénieuse, maligne… quasi jusqu’au-boutiste dans la justesse du traitement du produit-roi ! On y reviendra !

Rouget et chou rouge par Inaki Aizpitarte

Rouget et chou rouge par Inaki Aizpitarte

 

La lotte / haricots coco de La Pintade rosée de Inaki Aizpitarte

La lotte / haricots coco de La Pintade rosée de Inaki Aizpitarte


Le couteau Perceval 9.47 du Châteaubriant

Le couteau Perceval 9.47 du Châteaubriant

La Pintade rosée de Inaki Aizpitarte

La Pintade rosée de Inaki Aizpitarte

 

Le bonus : Le menu accord mets & vins avec des pépites de vins naturels et un impertinent saké pétillant !

Les serveurs, plus sympas les uns que les autres : souriants, ne rechignant pas à passer de leur précieux temps à t’expliquer tel ou tel plat, tel ou tel vin… ( et qu’est-ce qu’ils sont élégants dans leur « uniforme » cool !)

L’ambiance fin de service, certes on a attendu 23h30 pour dîner, mais le jeu en vaut la chandelle : le resto qui se vide, Inaki (grand, fort, sec…) qui sort de sa cuisine avec d’autres de ses acolytes, le chef de salle qui s’assoit à côté pour t’expliquer comment est préparée la Tocino de cielo ou pour te dire qu’il y a un cota de table pour les touristes et un autre pour les Parisiens (une bonne raison d’être parisien !)…

 

Le point noir : Nul.

 

Le prix : Clément pour la qualité du menu déroulé : 65€ sans les vins, 130€ avec.

 

Où : Le Châteaubriant, 129, av. Parmentier, Paris 11e

Guy Savoy, le roi des gourmets parisiens !

5 Jan

L’ambiance : Niché dans une petite rue du triangle d’or parisien, à deux pas de la place de l’Étoile, le restaurant Guy Savoy… Une légende pour les gourmets ! L’entrée ne paie pas de mine, mais l’accueil est souriant et chaleureux. On nous accompagne à notre table à travers les petits salons du restaurant. Les tons sont beiges, marrons clairs, quelques touches pourpres, au mur de la couleur avec des toiles signées Bram Van Velde, Fabrice Hybert ou Alechinsky. C’est chic et contemporain façon club de gentlemen ! Exit l’impression qu’on ressent trop souvent dans les gastros, celle d’être un éléphant au milieu d’une boutique de porcelaine ! Chez Monsieur Savoy, on se sent bien, à l’aise… entre nous ! Et cerise sur le gâteau, à peine assis, le Chef himself vient nous demander si on est bien installé… rencontre du troisième type, j’en perds ma voix, bafouille… ça y est, je peux mourir !

On y va pour ? En réalité, non il faut patienter jusqu’à la fin du dîner avant de pouvoir mourir ! Parce que Guy Savoy est quand même le roi des gourmets parisiens… Le dîner commence toujours par le « show » du maître d’hôtel : il raconte, vante, conte, explique, narre… les merveilles de la carte et les propositions éphémères du Chef… Déjà la salive vient à nos babines, un supplice ! Il nous propose de nous concocter un menu sur mesure autour de la truffe blanche et de la noire. Banco! La valse des saveurs commence et les plats se succèdent plus divins et fins les uns que les autres. On commence par un œuf cocotte avec une râpée de truffe blanche d’Alba et des mouillettes sur mesure, une entrée simplissime mais d’une efficacité redoutable ! A table plus personne ne parle, des « hum » et des « ha » s’enchaînent, c’est délicieux ! Suit un bar en écailles grillées aux épices douces accompagné de trompettes de la mort, peut-être le plat qui m’a le moins enthousiasmé, mais cela reste une assiette précise, étudiée où chaque élément a un sens, c’est d’une finesse et d’une justesse impressionnante. Vient ensuite la fameuse soupe d’artichaut à la truffe noire… un moment intense, unique… un aller-retour au cœur du terroir. Un plat maîtrisé avec virtuosité, l’artichaut répond aux accents inimitables de la truffe… l’assiette la plus représentative de la cuisine du Chef Savoy, une vision simple et direct de gastronomie où le produit et les saveurs sont rois ! Un instant rare qui arrache une larme de bonheur !

Enfin, le lièvre à la royale accompagné de ses macaronis au céleri et truffe et de sa poêlée de champignons. Si la première bouchée m’a déboussolé, la deuxième était là pour me dire que j’avais devant moi un des meilleurs plats qu’on m’ait jamais donné à manger : la truffe et le céleri répondent au lièvre pendant que la poêlée de champignons finie d’émoustiller nos papilles. C’est puissant, fort… un acte de bravoure gastronomique ce plat !

Oeuf cocotte avec une râpée de truffe blanche d’Alba

Oeuf cocotte avec une râpée de truffe blanche d’Alba

Bar en écailles grillées aux épices douces

Bar en écailles grillées aux épices douces

Soupe d'artichaud à la truffe noire

Soupe d’artichaud à la truffe noire

Lièvre à la royale accompagné de ses macaronis au céleri et truffe et de sa poêlée de champignons

Lièvre à la royale accompagné de ses macaronis au céleri et truffe et de sa poêlée de champignons

Reste les desserts, qu’il est possible de prendre en demi-portion (bonne nouvelle pour les becs sucrés !). Je choisis le mille-feuille et le coco. Le millefeuille minute arrive insolent de légèreté, le feuilletage est parfait et la crème… la crème… si aérienne… j’en rêve encore la nuit !

Enfin, le coco, variation autour de la noix de coco : un dessert de haute volée peu sucré mais d’une finesse impressionnante et une touche de fraîcheur agréable pour terminer le repas.

Millefeuille aérien !

Millefeuille aérien !

Le coco

Le coco

Avec qui ? Des membres très chers de votre famille.

Le bonus : Le service. Le meilleur que j’ai connu jusqu’ici : à l’image de la cuisine de la maison, ils sont jeunes, contemporains, simples, d’une efficacité et d’une gentillesse redoutable. Pas guindé, même plutôt sympa… parce que cela participe aussi au moment. Ma grand-mère ne touche pas à son bar, qu’à cela ne tienne, on lui rapporte de la cuisine en 3minutes chrono les huîtres qu’elle voulait au début du repas… Magique !

Le point noir : Allez-y et je vous mets au défi d’en trouver un (hormis le prix, peut-être !!).

Le prix : Environ 300€ à la carte.

Où ? 18, rue de Troyon, Paris 18e.

Glou : le petit frère du Jaja

14 Juin

L’ambiance : Hautes tables d’hôtes, tabourets de bar, murs de pierres apparentes, luminaires rouges, noirs modernes… l’équipe du Glou a donné à une vieille bâtisse des airs de loft minimaliste ! Dans la salle, on discute, tous les âges se confondent : ici une fille mange avec sa maman, là-bas trois amis quadragénaires se régalent d’une planche de bellota, dernière une tablée de 6 copines pinaillent en sirotant du vin ! Plutôt bonne ambiance !

On y va pour ? Découvrir une gastronomie brut de gueule, des produits du terroir remis au goût du jour ! Ce soir au tableau, filet mignon de porc rôti aux champignons : la viande est délicieusement cuite et les champignons marinés dans le jus de cuisson se laissent dévorer !

A la carte cette fois, un cheeseburger au salers… Pas mauvais du tout et maxi copieux !

Pour le vin, même concept qu’au Jaja, une sélection très pointue de vins méconnus et des vins d’exception au verre.

fliet mignon porc restaurant Glou

Filet mignon de porc rôti aux champignons

Avec qui ? N’importe qui ! C’est une valeur sûre !

Le bonus : le dessert ! Un des meilleurs cheesecake qui met été donné de manger ! Crémeux et léger  à la fois !

Cheesecake fameux du Glou !

Filet mignon de porc rôti aux champignons

Le point noir : Question de goût certainement, mais j’ai préféré son petit frère et son hot dog à la saucisse de Morteau, beaucoup, beaucoup moins conventionnel !

Le Prix :
40 € par tête de pipe environ.

Où ?
101, rue Vieille-du-Temple.
Paris 3e.