Tarte au citron meringuée inratable

25 Jan

C’est la saison des agrumes ! Oranges, citrons, clémentines… le plein de vitamines et de gourmandises ! Parce qu’avec les citrons, on prépare l’un de mes desserts préférés : la tarte au citron ! Pas si compliquée à réaliser, elle en jette plein les yeux et les papilles si elle est bien réussie ! La difficulté : gérer l’acidité du citron en la contrebalançant avec une meringue italienne rutilante ! Si chaque chef pâtissier a sa propre recette de crème au citron, le secret de celle-ci (soufflé par Stéphane Dozier, mon prof des cours du soir de la mairie de Paris) est le mascarpone ! Au lieu de foisonner la crème pâtissière au citron avec du beurre, on y incorpore du mascarpone qui apporte une onctuosité particulière à la tarte ! Vous m’en direz des nouvelles…!

 

Tarte au citron

Tarte au citron

 

Pâte sucrée :
Vous pouvez faire la pâte la veille, si vous la faites le jour même, prévoyez une bonne heure de passage au frais.
166g de farine
83g de beurre
30g de poudre d’amande
30g de sucre glace
1 œuf (petit)

Option : (le petit plus de la recette) le zeste d’un citron vert.

Dans un cul-de-poule, mettez la farine, la poudre d’amande, le sucre glace et le zeste du citron vert. Coupez en dés le beurre mou puis « sablez » votre pâte le plus rapidement possible. Une fois obtenu un mélange qui ait la consistance du sable, ajoutez l’œuf. Vous devez avoir une boule de pâte qui ne colle pas aux doigts. Filmez-la en l’aplatissant un peu et placez-la au frigo.

Abaissez la pâte et foncez le cercle. Faites cuire à blanc la tarte avec des poids de cuisson pendant 30mn à 180C°.

 

La crème de citron :

2 citrons vert bio
1 citron jaune bio
100g de sucre en poudre
20g de maïzena
2 œufs
150g de mascarpone

Dans une casserole, rassemblez le zeste des 2 citrons verts et le citron jaune, les jus de ces derniers, le sucre, les œufs et la maïzena. Faites chauffer l’ensemble en ne cessant pas de fouetter jusqu’à ce qu’il épaississe (exactement comme pour une crème pâtissière). Au premier frémissement, stoppez la cuisson et réservez la crème dans un cul-de-poule (pour qu’elle refroidisse plus vite, vous pouvez l’étaler dans un plat à gratin par exemple). Filmez au contact et gardez au frais.

Une fois bien froide, incorporez en fouettant le mascarpone à la crème de citron.

Notez que vous pouvez utiliser cette crème pour fourrer des choux ou des macarons, dans des verrines…

 

La meringue italienne :

100g de sucre
2 cuillères à soupe d’eau
2 blancs d’œuf

Ustensiles nécessaires : 1 sonde thermique + un robot pâtissier.

Commencez à faire monter vos blancs à petite vitesse d’abord puis à vitesse moyenne. Ils doivent être mousseux lorsque vous y incorporerez le sirop de sucre.

Dans une casserole, rassemblez le sucre et l’eau et faites chauffer jusqu’à atteindre les 118C°.

A petite vitesse (pour éviter d’en mettre sur toutes les parois de la cuve du robot !), versez le sirop de sucre sur les blancs montées en neige.

Fouettez jusqu’au refroidissement total (cela peut bien prendre 5-10minutes). Vous devez obtenir une meringue italienne moelleuse, brillante et onctueuse !

 

Le montage :

Une fois le fond de tarte cuit à blanc refroidi, garnissez-le de la crème au citron et lissez à l’aide d’une spatule.

Remplissez une poche munie d’une douille cannelée (modèle D8 ou F8 comme vous préférez) de votre meringue italienne. Pochez-la sur votre tarte point par point en commençant par le centre !

Deux options pour dorer la meringue : soit vous avez un mini-chalumeau, soit vous passez votre tarte sous le grill du four pendant 2 à 4minutes (c’est l’option que j’utilise, mais attention, cela colore très rapidement, mieux vaut surveiller !).

Bonne dégustation ( et à très bientôt pour la recette d’un cake au citron) !

 

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