Alain Passard alias Grand gourou du potager !

21 Déc

L’ambiance : Qu’est-ce qu’on est bien chez Alain Passard ! Loin, très loin, des traditionnelles tables guindées des 3 étoiles au Guide Michelin. Côté déco, pas grand chose à signaler… la petite salle de son restaurant l’Arpège est accueillante, chaleureuse et intimiste sans tomber dans les affres du chichiteux, du pompeux ou du vaniteux dans lesquels servent assez souvent les tables de la Haute Gastronomie française… Chez Passard règne la bonne humeur, la joie de vivre du gourou du potager ! D’ailleurs, lorsqu’il arrive pour saluer ses convives, il a le sourire jusqu’aux oreilles élégant comme une carotte sur son 31, il porte un pantalon à rayures rouges et blanches et ses éternelles zizi. C’est un décoincé de la gastronomie comme on aimerait en voir plus souvent ! Son sourire communicatif ne le quittera pas du début à la fin du repas alors qu’il virevolte entre cuisine et salle, s’assoit avec certaines tables pour boire un verre… Bienvenu chez lui, dans SA maison.

On y va pour ? Goûter la cuisine légumière de ce toqué du potager ! Dans son restaurant, tous les légumes (et les fruits) proviennent de son jardin cultivé en biodynamie dans la Sarthe, arrivés chaque matin « à la capital », ils sont traités avec amour, douceur et tendresse… pour que cela se sente dans l’assiette ! En entrée, les fines ravioles multicolores et leur consommé ambré, c’est magique, les mots manquent pour décrire les sensations que procurent ce plat : chaque farce de légumes et d’herbes est délicate et subtile et rien que le simple bouillon est goûteux et gourmand. Une entrée dont je me souviendrais longtemps ! Tout aussi étonnant, l’entrée de ma voisine, un tartare de betterave qui ressemble à s’y méprendre autant visuellement que gustativement à un tartare de bœuf, bluffant ! Le temps d’une entrée, on avait failli oublier que le Passard connaissait les cuissons des viandes et des poissons sur le bout des doigts, vérification faite avec le homard religieusement coupé en aiguillettes dont la chair est parfaitement cuite. Il s’acoquine avec une sauce au Savagnin vachement bonne et des pommes de terre fumées « fumantes » ! Ici encore, un plat simple, réalisé parfaitement, chaque saveur est intacte et à sa place et chaque bouchée est un ravissement pour les papilles. A noter, le fabuleux couscous merguez 100% végétarien, un must (note à moi-même : à commander pour la prochaine fois !) ! Et pour conclure, le chef nous achève… une sucrerie affolante, une sucrerie hallucinante : un Paris-Brest au noix. La crème est d’une légèreté folle, pauvre en sucre, elle magnifie le goût de la noix. Un mot : une tuerie.

La conclusion ? L’Arpège d’Alain Passard est l’un des meilleurs restaurants dans lequel j’ai mangé. Sa cuisine est élégante, raffinée tout en restant simple, droite et efficace. Ici, un navet est un navet, une carotte, une carotte, un poireau, un poireau… personne ne fait semblant d’être un autre, mais tous sont parfaitement préparés, assaisonnés, cuisinés pour donner le meilleur d’eux-mêmes… Les saveurs, les couleurs, les sensations sont gardées intactes et retransmises dans l’assiette, Passard est un poète, ses mots sont ses matières premières. Bravo !

 

   Fines ravioles potagères multicolores consommé ambré


Fines ravioles potagères multicolores
consommé ambré

Aiguillettes de homard au savagnin   belles du Bois-Giroult fumées

Aiguillettes de homard au savagnin
belles du Bois-Giroult fumées

Paris Brest aux Noix d'Alain Passard

Paris Brest aux Noix d’Alain Passard

Le bonus : Une sélection de vins qui sort des sentiers battus. Pendant ce repas, un vin blanc d’Emmanuel Giboulot (oui, celui qui a défrayé la chronique), top niveau !

Last but not least, le Chef him self qui vous raccompagne à la sortie…

Le point noir : Le prix du homard peut-être… ! (et les cartes sans prix pour les femmes !)

Le prix : Carte entre 250-350€ – Menu : 350€

Où ? Restaurant L’Arpège, 84, rue de Varenne, Paris 7e.

Alain Passard et nous !

Alain Passard et nous !

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