L’Ambroisie est-il perdu sous les fastes de la Haute Gastronomie française ?

5 Jan

L’ambiance : La place des Vosges, les fastes d’une demeure historique, trois salons décorés à la sauce grand bourgeois : miroirs, tentures, lustres à pampilles… on se retrouve dans un décor néo- XVIIIe de salle à manger particulière. On marche sur la pointe des pieds pour arriver à sa table, on chuchote avec son voisin de table… On tente de rester discret à tout prix de peur de déranger ce joyau de la Haute Gastronomie française. Il faut avouer qu’on ne se sent pas bien à sa place dans ce décor poussiéreux et vieille France, mais qu’importe, l’Ambroisie est un de ces restaurants qui fait rêver les gastronomes, un mythe réservé à seulement 35 convives par soir et qui donc se mérite, alors on est prêt à faire un effort !

On y va pour ? Goûter la cuisine du discret Bernard Pacaud. Installé à l’Ambroisie depuis 1986, il travaille aujourd’hui avec son fils, Mathieu Pacaud. Le père a été formé à l’exigence et aux choses bien faites chez la Mère Brazier à côté de Lyon. Mais alors, que se passe-t-il dans l’assiette ? L’entrée d’abord, des noix de Saint-Jacques aux topinambours, le tout relevé par un râpée de truffe blanche. C’est parfaitement réalisé, la truffe fonctionne à merveille avec les topinambours et les Saint-Jacques, les textures et les saveurs s’accordent. Rien à redire. C’est après que ça se corse. Le plat, le maître d’hôtel nous l’a tous conseillé, un des plats signatures de Bernard Pacaud : un canard en croûte farci au foie gras accompagné d’une salade au vinaigre de Xérès râpée de truffe blanche. Catastrophe… où est la légèreté, la modernité, l’élégance, l’inventivité dans ce canard ? La texture du foie gras est écœurante, l’assaisonnement trop forcé, et puis pourquoi cette salade frisée qui vient contredire le vin ? C’est lourd, sans aucune subtilité… Reste, le dessert, un mille-feuille léger à la nougatine, poires « du curé » confites à la réglisse, léger et parfaitement accompli, il sauve la mise in extremis.

Corolle de noix de Saint-Jacques aux topinambours, râpée de truffe blanche

Corolle de noix de Saint-Jacques aux topinambours, râpée de truffe blanche

Canard en croûte farci au foie gras

Canard en croûte farci au foie gras

Mille-feuille léger à la nougatine, poires “du curé” confites à la réglisse

Mille-feuille léger à la nougatine, poires “du curé” confites à la réglisse

On y va avec ? Toute sa famille pour célébrer un grand événement.

Le bonus ? On pourra dire qu’on y était… en précisant qu’on n’y a pas très bien manger.

Le point noir ? Le plat-catastrophe ! L’a-t-on mal choisi ? Ou bien est-ce la Haute Gastronomie française qui est réellement perdue dans les méandres du classicisme et du conformisme ?
L’Ambroisie comme je l’ai vécu ce soir-là, ne correspond pas à l’expérience unique que j’attends d’un restaurant 3 étoiles Mcichelin : surprise, inventivité, voyage, goûts et textures inattendus… Chez Pacaud, certes tout est très bien réalisé, mais diable ! que ça manque de piment, d’étincelle…

Le prix : Extrêmement cher et ce n’est pas forcément justifié.

Où ? 9, place des Vosges, Paris 4e.

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Une Réponse to “L’Ambroisie est-il perdu sous les fastes de la Haute Gastronomie française ?”

  1. delicesaparis 21 novembre 2014 à 10:42 #

    Personnellement j’ai adoré mon repas là bas,on peut être classique et exceptionnel je pense à l’Auberge de Collonges.

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