Avec qui faut-il coucher pour dîner chez East Mamma ?

24 août

L’ambiance : Il faut le dire d’entrée : cette mode de restaurants où tu ne peux pas réserver, où quand tu te pointes à 19h30 la première semaine d’août et qu’on te rétorque qu’il n’y a pas de table pour 2 disponible avant 21h15… est très agaçante ! D’où ma question : avec qui faut-il coucher pour avoir une table chez East Mamma ?

Une partie de la réponse me viendra la semaine suivante, lundi 10 août à 18h55, miracle une table ! Peut-être qu’il faut se lever tôt tout simplement (ou savoir être patient) !

Par contre, une fois que tu es assis à la terrasse de ce temple de la bonne bouffe ritale, t’as l’impression d’avoir le Graal, d’être surpuissant et tu nargues ceux, moins chanceux, qui sont arrivés (qu’)à 19h05 ! On n’a pas des vies faciles, tu me diras…

Cuisine ouverte, mur de meules de parmesan (il paraîtrait qu’elles sont fake, #scandale !), serveurs au délicieux accent italien… pas de doute, nous voilà transporté dans une véritable trattoria popolare transalpine ! Joie ! Mention spéciale pour les superbes assiettes toscanes, si quelqu’un à une adresse où les trouver, je suis preneuse !

On y va pour ? Se prendre un shoot de ripailles ritales ! A partager en entrée les (très bons) produits en provenance direct de la Grand Botte : jambon San Daniele, Parme… duo de saucissons à la truffe et au fenouil (OMG, those guys are my favorite !) et fabuleuse ricotta de bufflonne au miel, incroyable ! Chaque bouchée te transporte sur les hauteurs de Florence, dans une trattoria romaine ou dans le fin fond des Pouilles, au choix ! Vient le plat, la pasta à la truffe d’été de Modène… crémeuse, goûteuse, rassurante voire réconfortante ! Oui, mais pas aussi bonne qu’au pays (peut-être aussi parce que ce n’est pas (du tout) la pleine saison des truffes, mais quand on aime, on ne compte pas !) Les pizzas des voisins sont elles, excellentes (mis à part l’option chenille sur la 4 fromages, preuve en est que le basilic est frais !). Reste les desserts, le tiramisu light au citron, rafraîchissant ! Conclusion : de très bons produits et une cuisine de mamma italienne généreuse et goûteuse dans un décor de hipsters, ça vaut le détour, non ?!

(Très) Bons produits italiens : Jambon San Daniele et Ricotta de bufflonne

(Très) Bons produits italiens : Jambon San Daniele et Ricotta de bufflonne

Pasta à la truffe d'été chez East Mamma

Pasta à la truffe d’été chez East Mamma

Avec qui ? Un couple d’amis gastronomes

Le point noir : Pas de réservation possible / on n’en reparle pas. Et le service lent. Honnêtement, si on peut réserver la prochaine fois, on y retournera, sinon ce sera la première et dernière fois…

Le bonus : Si les Sprizt arrangés ne valent pas leur pesant d’or, il y a une belle carte de vins italiens ! Plus, une serveuse hyper sympa !

Prix : 45€ pour une entrée à partager, un plat, un dessert, un Spritz et un verre de vin.

Où : 133, rue du Fb St Antoine, Paris 11e.

Tarte aux abricots & thym citron de l’été !

29 juil

Avec la canicule, plus du tout envie de pâtisser autre chose que des tartes aux fruits, alors j’ai fait preuve d’imagination pour décliner les classiques ! Pour la tarte aux abricots, le sens du bon produit de base n’a jamais été aussi fort : jamais vous n’arriverez à faire une bonne tarte avec des abricots acides et peu sucrés ! Conclusion plutôt simpliste, pour faire la meilleure tarte aux abricots du monde, il vous faut les meilleures abricots du monde ! Sucrées et acidulés juste ce qu’il faut ! Et pourquoi y associer le thym ? Pour donner du peps et arrondir le goût si particulier de l’abricot ! Cette tarte est facile à réaliser (même en vacances, parce qu’elle ne nécessite pas d’ustensile particulier) et est parfaite pour bluffer en touche finale d’un barbec’ entre copains ! Démonstration…

Tarte aux abricots et thym citron

Tarte aux abricots et thym citron

Pour la pâte à tarte :

166g de farine
83g de beurre
30g de poudre d’amande
30g de sucre glace
1 œuf (petit)

Dans un cul de poule, mettez la farine, la poudre d’amande et le sucre glace. Coupez en dés le beurre mou puis « sablez » votre pâte le plus rapidement possible : prenez un morceau de beurre et mélangez-le avec les ingrédients secs comme si vous vouliez l’émietter. L’idée est d’obtenir un mélange qui ait la consistance du sable. Une fois obtenu, ajoutez l’œuf. Vous devez avoir une boule de pâte qui ne colle pas aux doigts, si non ajoutez un peu de farine. Filmez-la et placez-la au frigo.

Au bout d’au moins une heure de repos au frigo :

Faites chauffer votre four à 180C°.

Foncez le cercle à tarte et faites cuire la tarte à blanc 5 minutes à 180° .

Pour la crème d’amande :

80g de poudre d’amandes
8g de maïzena
63g de sucre glace
63g de beurre
2 œufs

2 brins de thym citron

Dans un cul-de-poule, mélangez le beurre pommade, le sucre glace et la maïzena. Une fois un mélange homogène obtenu, ajoutez les 2 œufs et en dernier la poudre d’amande. Enfin, ajoutez les petites « feuilles » du thym pour parfumer la crème.

Réservez avec du papier film au contact.

Montage de la tarte :

Dans le fond de tarte précuit, versez la crème d’amande, elle se répartit également sur toute la surface de votre tarte.

Lavez et coupez en 4 les abricots.

Disposez-les de manière harmonieuse en les enfonçant très légèrement dans la crème d’amande.

Ajoutez 4-5 brins de thym frais en les enfonçant très légèrement également (sinon, ils vont carboniser à la cuisson).

Enfournez pour 20 minutes à four chaud (180C°).

Décerclez à la sortie du four, laissez refroidir et servez avec une boule de glace vanille !

Tarte abricot - thym citron

Tarte abricot – thym citron

Allez, vous m’en direz des nouvelles !

Yam’tcha, l’élégante rencontre culinaire de la France et de l’Asie

15 juil

L’ambiance : La nouvelle adresse d’Adeline Grattard vient d’ouvrir niché dans la Rue Saint-Honoré, derrière une devanture discrète et élégante. Le restaurant est tout en longueur avec une très belle hauteur sous plafond, tout y a été rénové avec goût : les murs ont été parés de feuille d’or ou peint en dégradé bleu canard, le sol est traité en bloc de marbre de carrare, grandiose. Côté déco, des lampions en papier parsèment la pièce pour l’ambiance zen, les tables et les fauteuils design sont en bois clair (j’en aurais bien ramené un à la maison… !) et décorés de cousins colorés pour la touche de peps, même la vaisselle est d’une élégance et d’un chic irréprochable ! De loin, derrière la vitre de la cuisine ouverte, on observe le ballet culinaire de la cheffe et de son équipe, concentration extrême, on ne devine pas un mot plus haut que l’autre.
L’atmosphère qui règne chez Yam’tcha est enveloppante, rassurante et apaisante. À peine assis, on nous sert un thé de bienvenue Oolong, on entre dans l’univers de Mme Grattard, il n’y a plus qu’à se laisser porter tout le long du voyage…

Bon à savoir : l’ancienne adresse du Yam’tcha a été transformée en une élégante boutique de thés qui fleure bon les Baos (délicieuses petites brioches fourrées, spécialité de la maison) sur-place ou à emporter.

On y va pour ? Goûter à la cuisine d’Adeline Grattard, formé chez Pascal Barbot (L’Astrance) et à Hong Kong, petite chouchou du Fooding, sa cuisine se démarque par un respect du produit saisissant et une divine rencontre culinaire entre France et Asie. On nous servira un menu unique en 7 services accompagné de thés ou de vins.

On commence par mettre les idées au clair par un amuse-bouche direct et stimulant : du thon cru de Saint-Jean-de-Luz sur des pâtissons croquants et un sabayon au vin du jura.

Thon de St-Jean-de-Luz, pâtisson et sabayon au vin blanc du Jura

Thon de St-Jean-de-Luz, pâtisson et sabayon au vin blanc du Jura

On continue par une assiette de calamars associés à une sauce aux algues et à des pousses de jeunes poireaux. Des accords simples et efficaces, la consistance caoutchouteuse du calamar est parfaitement maîtrisée grâce à sa cuisson et rectifiée par à la sauce astringente et au croquant des poireaux.

Calamars, jeunes poireaux croquants et sauce aux algues.

Calamars, jeunes poireaux croquants et sauce aux algues.

La langoustine, sauce masala arrive comme un coup de poing dans notre palais, cette entrée file droite comme I, elle est d’une franchise et d’une efficacité déconcertante. La sauce froide au masala est épicée, oui, elle réveille les papilles, oui, mais la langoustine chaude, d’un moelleux délicat, n’en perd aucune saveur. Chapeau !

Langoustines, sauce masala

Langoustines, sauce masala

Suit la soupe de tomate et ses magnifiques tomates charnues réveillée par des haricots soja noir et accompagnée d’un délicieux poisson (dont je n’ai malheureusement pas retenu le nom…). Hyper frais et très léger, on se croirait sur un nuage !

Soupe de tomate et ses magnifiques tomates

Soupe de tomate et ses magnifiques tomates

Petite pause avec un bol de nouilles chinoises simplement accompagnées d’œufs de canette et de ciboule. L’espace d’un instant, on se transporte dans une cantine hongkongaise. D’une simplicité désarmante.

Bol de nouilles chinoises

Bol de nouilles chinoises

Suit une sublime émotion pour le pigeon rôti / poivrons verts / framboises. La viande s’enrobe d’une sauce framboise sirupeuse et légèrement acide, tandis que les poivrons verts délicieusement laqués croquent sous la dent… Superbe !

Canard rôti avec ses poivrons verts et ses framboises

Canard rôti avec ses poivrons verts et ses framboises

On ne manque pas une occasion de déguster les délicieuses petites brioches fourrées et en guise de fromage, le Bao se garnit de stilton et de cerise Amarena. Un délice !

Enfin, le dessert, que dis-je les desserts. D’abord les fraises Anaïs charnues mariées à une glace au thé vert. D’ordinaire je ne raffole pas du thé vert, mais ici, l’alliance de l’acidulé de la fraise et de l’amertume du thé est bluffante. Puis les abricots rôtis, biscuit au sésame, magnifique bouchée d’été aux saveurs d’ailleurs pour notre palais.

Fraises Anaïs et glace au thé vert

Fraises Anaïs et glace au thé vert

Abricots rôtis, biscuit au sésame

Abricots rôtis, biscuit au sésame

La cuisine d’Adeline Grattard est une ode au voyage. Elle sublime remarquablement chaque produit en le respectant et en lui donnant un je-ne-sais-quoi de lointain et d’excitant, chaque saveur est complexe, et si simple à la fois. Un périple culinaire entre France et Asie à faire et à (re)faire (le menu unique est évolue constamment) les yeux fermés.

Avec qui ? Ta belle-famille, pour l’impressionner !

Le bonus : Le service d’une gentillesse et d’une délicatesse rare ! Jamais prétentieux ou guindé, toujours souriant et généreux en explication (et parfaitement bilingue)… ils ont tous participé à nous faire passer un moment délicieux.
Et Mr Chi Wah, le mari, malicieux sorcier du thé, il infuse oolong et autre herbes séchées tel un marabout !

Le point noir : NUL !

Le prix : 120€ le menu unique du soir.
40€ pour l’accord mets-thés / 70 € pour l’accord mets-vins

Où ?
Yam’tcha
121, rue Saint Honoré, Paris 1er.

Tarte fraises-rhubarbe, moelleux aux noisettes

6 juin

Passion fraises ! Le petit fruit du soleil et de l’été, frais et sucrée, l’un des préférés des pâtissiers ! Sur Agite tes papilles, je vous ai déjà proposé une tarte aux fraises plutôt classique, la recette du maître Philippe Conticini ! Une tuerie… Cette année, j’ai voulu innover, allier la douce fraise acidulée à la rhubarbe, plus rustique ! Et pour donner du moelleux à ce dessert, j’ai décidé d’y associer une crème de noisettes (plus goûtue que l’amande), la texture lie parfaitement et avec gourmandise les deux fruits ! Un dessert frais, pétillant et délicieusement régressif !

Tarte fraises-rhubarbe, moelleux aux noisettes

Tarte fraises-rhubarbe, moelleux aux noisettes

On commence la veille par la compotée de rhubarbe et fraises !

Compotée rhubarbe et fraises :

250g de fraises
300g de rhubarbe
100g de sucre en poudre
1 càc de pectine NH

Ces pesées vous donneront une quantité supérieure à ce qui est nécessaire pour la recette, mais je ne doute pas que vous trouverez quoi faire avec ces restes !

Coupez grossièrement les fraises et la rhubarbe en quartier. Commencez par faire diminuer la rhubarbe avec les ¾ du sucre. Une fois la rhubarbe bien compotée, ajoutez les fraises. Laissez cuire 5minutes puis ajoutez hors du feu le quart restant de sucre avec la pectine NH bien mélangée. Remettez sur le chaud, attendez les premiers bouillons et retirez.

Réservez dans un cul-de-poule, filmé au contact.

 

Pâte à tarte saveur noisette

166g de farine
83g de beurre
30g de poudre d’amande
30g de sucre glace
30g de poudre de noisettes
1 œuf (petit)

Dans un cul-de-poule, mettez la farine, la poudre d’amande, la poudre de noisettes et le sucre glace. Coupez en dés le beurre mou puis « sablez » votre pâte le plus rapidement possible. Une fois obtenu un mélange qui ait la consistance du sable, ajoutez l’œuf. Vous devez avoir une boule de pâte qui ne colle pas aux doigts. Filmez-la en l’aplatissant un peu et placez-la au frigo.

Abaissez la pâte et foncez le cercle (ici un rectangle, pour le décor !). Faites cuire à blanc la tarte avec des poids de cuisson pendant 15mn à 180C°.

 

Crème de noisettes :

80g de poudre de noisettes
8g de maïzena
63g de sucre glace
63g de beurre
2 œufs

Dans un cul-de-poule, mélangez le sucre et le beurre pommade, ajoutez la maïzena et les 2 œufs. Terminez par la poudre de noisettes.

 

Le montage de la tarte

1 petit branche de rhubarbe.
250g de fraises.

Coupez en petit rectangle la rhubarbe.

Une fois la tarte pré-cuite, recouvrez le fond de la tarte de l’appareil moelleux noisettes puis disposez de façon aléatoire en les enfonçant un peu dans la crème les morceaux de rhubarbe. L’idée est de les faire cuire en même temps que le moelleux aux noisettes pour lui donner du goût !

Enfournez pendant 25mn à 180C°.

Pendant la cuisson, préparez vos fraises fraîches en les coupant en 2.

Une fois le fond de tarte cuit et refroidi, étalez un fond de compotée rhubarbe-fraise et disposez joliment les fraises sur votre tarte.

Tarte fraises-rhubarbe, moelleux aux noisettes

Tarte fraises-rhubarbe, moelleux aux noisettes

Tarte fraises-rhubarbe, moelleux aux noisettes

Tarte fraises-rhubarbe, moelleux aux noisettes

Tarte fraises-rhubarbe, moelleux aux noisettes

Tarte fraises-rhubarbe, moelleux aux noisettes

 

Elle est prête à être dégustée ! Bon appétit !

Délicieux cake aux pistaches…

5 mai

Passion pistache : version salée dans une salade, version sucrée dans une crème de citron… en ce moment, je mets de la pistache partout ! Il fallait bien que je finisse par tester un gâteau 100% pistaches ! Entre le financier et le cake, la texture est moelleuse à souhait et le goût délicat de la pistache est sublimé… une recette simplissime, un résultat topissime ! Suivez le chef !

Mi-financier , mi-cake à la pistache

Mi-financier , mi-cake à la pistache

Les ingrédients : 

90g de beurre
50g de lait entier
3 œufs
140g de sucre
80g de farine
1/2 sachet de levure
50g de pistaches concassées
70g de pistaches en poudre

Les étapes : 

Dans un cul de poule, mélangez le sucre, le lait et les œufs. Fouettez le mélange jusqu’à ce qu’il devienne mousseux.
Incorporez la farine et la levure et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Ajoutez le beurre fondu et fouettez.
Pour finir, incorporez les pistaches en poudre et concassées (gardez-en un peu pour garnir le haut du cake).
Coulez votre pâte dans un moule préalablement beurré.
Parsemez des pistaches concassées restantes et enfournez pour 50mn à 160C. Vérifiez la cuisson avec un couteau, si la lame ressort propre, votre cake est cuit.
A la sortie du four, attendez que le gâteau refroidisse avant que de le démouler.
A manger sans modération pour le tea time !

Mi-financier , mi-cake à la pistache vue de (très) près

Mi-financier , mi-cake à la pistache vue de (très) près

MG Road : Bombay à Paris

10 avr

L’ambiance : Pousser les portes du MG Road rue Saint-Martin, c’est prendre un vol express pour Bombay, version À bord du Darjeeling Limited ! Devanture toute vitrée, lustres colorés, miroirs, tables étroites en bois et marbre, murs pastels et béton brut… Stéphanie de Saint Simon a pensé son MG Road comme un Irani Café (mythiques cafés à Bombay tenus par des Perses) et le pari est très réussi ! On est dépaysé, agréablement surpris par ce décor pas comme les autres et prêt à goûter la cuisine épicée du chef anglais que Madame est allée débaucher in England !

On y va pour ? Goûter la cuisine indo-british réinventée et modernisée par le chef Manoj Sharma. La carte est courte (4 plats au choix renouvelés tous les 3 mois) ce qui garantit la fraîcheur et la qualité des produits ! Ce soir-là, on choisit de partager des Dahi Sev Batata Puri en entrée. Explication : ce sont des coquilles soufflées, pommes de terre sautées aux épices et tout calmé par un peu de yaourt et de chutney tamarin ! Une entrée qui donne le ton : un feu de dieux pour les papilles ! Et la suite alors ? On continue avec le plat signature du chef, le Paneer chutney wala : un piment pané trône au dessus de l’excellent tandoori paneer (fromage indien), le chutney apporte une pointe (bienvenue) de sucrée, le makhani khichdi (riz amélioré typique d’Inde) contribue à éteindre le feu et la sauce cajoux apporte l’onctuosité ! C’est un plat haut en couleurs et en saveurs qui vaut le détour ! La sensation gustative est proche des films de Wes Anderson : loufoque, colorée, un poil incompréhensible mais au final tellement bonne qu’on en redemande !

Dahi Sev Batata Puri  du MG Road

Dahi Sev Batata Puri du MG Road

Paneer chutney wala du MG Road

Paneer chutney wala du MG Road

Le bonus : Bombay-Paris pour 30€ par personne, t’as déjà trouvé un billet d’avion moins cher, toi ?

Le point noir : Les plats sont copieux, pas eu la place pour goûter les desserts qui sont a priori délicieux, j’y reviendrais !

Avec qui ? Ta belle-soeur globetrotteuse !

Les prix : 7,5€ pour une entée, 17€ pour un plat.

Où ? MG Road, 205, rue Saint-Martin, Paris 3e.

Cake à l’orange over moelleux !

16 mar

Après le citron, j’avais envie de cuisiner une autre agrume, l’orange ! C’est en tombant sur une recette dans le Saveurs de mars 2015, que j’ai décidé d’en faire un cake. Plus original que le cake au citron (quoique j’ai également une excellente recette de cake au citron qu’il faut que je partage avec vous !) et tout aussi délicieux ! La particularité de cette recette réside dans le moelleux obtenu grâce au sirop d’imbibage, un vrai bonheur ! A vos fouets…

Cake à l'orange

Cake à l’orange

Les ingrédients :

120g de beurre
120g de sucre
120g de farine
1 sachet de levure chimique
4 œufs
3 oranges bio (parce que nous allons prélever le zeste)
170g de sucre glace

 

La pâte à gâteau :

Faites fondre le beurre.

Dans un cul-de-poule, fouettez le sucre et le beurre fondu jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez les 4 jaunes d’œufs un à un en fouettant entre chaque.

Ajoutez le zeste d’une orange bio (2 petites conseils : 1/ lavez bien l’orange avant d’en prélever le zeste ; 2/ investissez dans une microplane, la machine miracle pour zester tout et n’importe quoi !) et l’intégralité de son jus ensuite.

Ajoutez délicatement la farine et la levure jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène.

Montez les blancs en neige bien fermes et incorporez-les très délicatement (comme si vous faisiez une mousse au chocolat) à la première préparation.

Beurrez et farinez légèrement votre moule, versez votre préparation dedans.

Enfournez sans attendre pendant 30 à 35min (vérifiez la cuisson en « piquant » votre gâteau à l’aide d’un couteau, s’il ressort sec, le gâteau est cuit.)

 

Le sirop d’imbibage :

Pendant que votre gâteau est au four…

Pressez 2 oranges, conservez le jus de la moitié d’une orange dans un verre.

Versez le reste du jus d’orange dans une casserole avec les 170g de sucre glace.

Faites chauffer à feu doux, jusqu’à ébullition pendant 2-3 min. Le mélange doit prendre la consistance d’un sirop.

Laissez tiédir.

 

A la sortie du four :

Patientiez 10 minutes avant de démouler délicatement votre gâteau.

Versez le jus de la moitié d’orange directement dessus.

Positionnez votre gâteau sur une grille au dessus de votre évier (pour que l’excédent de sirop puisse s’écouler) et nappez-le du sirop encore tiède.

 

Cake à l'orange

Cake à l’orange

Laissez refroidir et dégustez !

Marbré noisettes-chocolat

22 fév

On continue la série Philippe Conticini avec ce biscuit noisettine et chocolat marbré tiré du livre de recettes de la Pâtisserie des rêves ! La surprise de ce marbré tient dans les morceaux de chocolat brut que l’on ajoute à la préparation à base de noisettes… L’effet ? Le même que des chocolats chunk dans un cookie, le pied ! Je vous l’accorde, la recette n’est pas si simple pour un cake, mais le résultat vaut le coup de s’y atteler. Avec une tasse de thé pour épater les copines qui viennent prendre un goûter, c’est parfait !

Cake marbré noisettine-chocolata

Cake marbré noisettine-chocolat

Ingrédients :

2 blancs d’œufs
90g de cassonade
85g de beurre
90g de poudre de noisettes
1 œuf entier
1 jaune d’œuf
30g de sucre glace
2 pincée de fleur de sel
45g de farine
1/2 sachet de levure
15g de cacao en poudre amer
100g de pépites de chocolat (version gourmande, dans la recette initiale, il y en a 70g).

Commencez par monter les blancs en neige en incorporant dès le départ 30g cassonade. Les blancs doivent être ferme mais pas trop comme si vous montiez une meringue française.

Pendant que vos blancs montent tranquillement, faites fondre le beurre dans une casserole et laissez-le « cuire » pendant 2 minutes en ne cessant pas de fouetter. Votre beurre doit devenir « noisette ».

Faites la pesée de votre farine et ajoutez la levure, remuez l’ensemble.

Dans un cul-de-poule, mélangez ensemble les éléments secs suivant : le reste de la casonade, la fleur de sel, la poudre de noisettes et le sucre glace. Ajoutez-y l’oeuf entier + le jaune d’un autre et fouettez vigoureusement pendant une petite minute. Versez le beurre préalablement fondu. Puis ajoutez en 2 fois le mélange farine – levure.
Finissez par incorporer délicatement les blancs montés en 2 fois.

Prélevez 1/4 de la pâte dans un nouveau cul-de-poule pour la parfumer au cacao : à l’aide d’une maryse, incorporez délicatement le cacao à la préparation. Remplissez une poche à douille lisse de cette préparation et réservez.

Dans les 3/4 de pâte restante, incorporez délicatement les pépites de chocolat.

Dans un moule à cake beurré et fariné, versez la préparation avec les pépites de chocolat puis avec la poche à douille, en gros filet, venez déposer la pâte chocolatée.

Enfournez sans attendre à 170c° pendant 30min. Attendez un peu avant de démouler.

Marbré chocolat noisettes

Marbré chocolat noisettes

Bon goûter !

Tarte au citron meringuée inratable

25 jan

C’est la saison des agrumes ! Oranges, citrons, clémentines… le plein de vitamines et de gourmandises ! Parce qu’avec les citrons, on prépare l’un de mes desserts préférés : la tarte au citron ! Pas si compliquée à réaliser, elle en jette plein les yeux et les papilles si elle est bien réussie ! La difficulté : gérer l’acidité du citron en la contrebalançant avec une meringue italienne rutilante ! Si chaque chef pâtissier a sa propre recette de crème au citron, le secret de celle-ci (soufflé par Stéphane Dozier, mon prof des cours du soir de la mairie de Paris) est le mascarpone ! Au lieu de foisonner la crème pâtissière au citron avec du beurre, on y incorpore du mascarpone qui apporte une onctuosité particulière à la tarte ! Vous m’en direz des nouvelles…!

 

Tarte au citron

Tarte au citron

 

Pâte sucrée :
Vous pouvez faire la pâte la veille, si vous la faites le jour même, prévoyez une bonne heure de passage au frais.
166g de farine
83g de beurre
30g de poudre d’amande
30g de sucre glace
1 œuf (petit)

Option : (le petit plus de la recette) le zeste d’un citron vert.

Dans un cul-de-poule, mettez la farine, la poudre d’amande, le sucre glace et le zeste du citron vert. Coupez en dés le beurre mou puis « sablez » votre pâte le plus rapidement possible. Une fois obtenu un mélange qui ait la consistance du sable, ajoutez l’œuf. Vous devez avoir une boule de pâte qui ne colle pas aux doigts. Filmez-la en l’aplatissant un peu et placez-la au frigo.

Abaissez la pâte et foncez le cercle. Faites cuire à blanc la tarte avec des poids de cuisson pendant 30mn à 180C°.

 

La crème de citron :

2 citrons vert bio
1 citron jaune bio
100g de sucre en poudre
20g de maïzena
2 œufs
150g de mascarpone

Dans une casserole, rassemblez le zeste des 2 citrons verts et le citron jaune, les jus de ces derniers, le sucre, les œufs et la maïzena. Faites chauffer l’ensemble en ne cessant pas de fouetter jusqu’à ce qu’il épaississe (exactement comme pour une crème pâtissière). Au premier frémissement, stoppez la cuisson et réservez la crème dans un cul-de-poule (pour qu’elle refroidisse plus vite, vous pouvez l’étaler dans un plat à gratin par exemple). Filmez au contact et gardez au frais.

Une fois bien froide, incorporez en fouettant le mascarpone à la crème de citron.

Notez que vous pouvez utiliser cette crème pour fourrer des choux ou des macarons, dans des verrines…

 

La meringue italienne :

100g de sucre
2 cuillères à soupe d’eau
2 blancs d’œuf

Ustensiles nécessaires : 1 sonde thermique + un robot pâtissier.

Commencez à faire monter vos blancs à petite vitesse d’abord puis à vitesse moyenne. Ils doivent être mousseux lorsque vous y incorporerez le sirop de sucre.

Dans une casserole, rassemblez le sucre et l’eau et faites chauffer jusqu’à atteindre les 118C°.

A petite vitesse (pour éviter d’en mettre sur toutes les parois de la cuve du robot !), versez le sirop de sucre sur les blancs montées en neige.

Fouettez jusqu’au refroidissement total (cela peut bien prendre 5-10minutes). Vous devez obtenir une meringue italienne moelleuse, brillante et onctueuse !

 

Le montage :

Une fois le fond de tarte cuit à blanc refroidi, garnissez-le de la crème au citron et lissez à l’aide d’une spatule.

Remplissez une poche munie d’une douille cannelée (modèle D8 ou F8 comme vous préférez) de votre meringue italienne. Pochez-la sur votre tarte point par point en commençant par le centre !

Deux options pour dorer la meringue : soit vous avez un mini-chalumeau, soit vous passez votre tarte sous le grill du four pendant 2 à 4minutes (c’est l’option que j’utilise, mais attention, cela colore très rapidement, mieux vaut surveiller !).

Bonne dégustation ( et à très bientôt pour la recette d’un cake au citron) !

 

Alain Passard alias Grand gourou du potager !

21 déc

L’ambiance : Qu’est-ce qu’on est bien chez Alain Passard ! Loin, très loin, des traditionnelles tables guindées des 3 étoiles au Guide Michelin. Côté déco, pas grand chose à signaler… la petite salle de son restaurant l’Arpège est accueillante, chaleureuse et intimiste sans tomber dans les affres du chichiteux, du pompeux ou du vaniteux dans lesquels servent assez souvent les tables de la Haute Gastronomie française… Chez Passard règne la bonne humeur, la joie de vivre du gourou du potager ! D’ailleurs, lorsqu’il arrive pour saluer ses convives, il a le sourire jusqu’aux oreilles élégant comme une carotte sur son 31, il porte un pantalon à rayures rouges et blanches et ses éternelles zizi. C’est un décoincé de la gastronomie comme on aimerait en voir plus souvent ! Son sourire communicatif ne le quittera pas du début à la fin du repas alors qu’il virevolte entre cuisine et salle, s’assoit avec certaines tables pour boire un verre… Bienvenu chez lui, dans SA maison.

On y va pour ? Goûter la cuisine légumière de ce toqué du potager ! Dans son restaurant, tous les légumes (et les fruits) proviennent de son jardin cultivé en biodynamie dans la Sarthe, arrivés chaque matin « à la capital », ils sont traités avec amour, douceur et tendresse… pour que cela se sente dans l’assiette ! En entrée, les fines ravioles multicolores et leur consommé ambré, c’est magique, les mots manquent pour décrire les sensations que procurent ce plat : chaque farce de légumes et d’herbes est délicate et subtile et rien que le simple bouillon est goûteux et gourmand. Une entrée dont je me souviendrais longtemps ! Tout aussi étonnant, l’entrée de ma voisine, un tartare de betterave qui ressemble à s’y méprendre autant visuellement que gustativement à un tartare de bœuf, bluffant ! Le temps d’une entrée, on avait failli oublier que le Passard connaissait les cuissons des viandes et des poissons sur le bout des doigts, vérification faite avec le homard religieusement coupé en aiguillettes dont la chair est parfaitement cuite. Il s’acoquine avec une sauce au Savagnin vachement bonne et des pommes de terre fumées « fumantes » ! Ici encore, un plat simple, réalisé parfaitement, chaque saveur est intacte et à sa place et chaque bouchée est un ravissement pour les papilles. A noter, le fabuleux couscous merguez 100% végétarien, un must (note à moi-même : à commander pour la prochaine fois !) ! Et pour conclure, le chef nous achève… une sucrerie affolante, une sucrerie hallucinante : un Paris-Brest au noix. La crème est d’une légèreté folle, pauvre en sucre, elle magnifie le goût de la noix. Un mot : une tuerie.

La conclusion ? L’Arpège d’Alain Passard est l’un des meilleurs restaurants dans lequel j’ai mangé. Sa cuisine est élégante, raffinée tout en restant simple, droite et efficace. Ici, un navet est un navet, une carotte, une carotte, un poireau, un poireau… personne ne fait semblant d’être un autre, mais tous sont parfaitement préparés, assaisonnés, cuisinés pour donner le meilleur d’eux-mêmes… Les saveurs, les couleurs, les sensations sont gardées intactes et retransmises dans l’assiette, Passard est un poète, ses mots sont ses matières premières. Bravo !

 

   Fines ravioles potagères multicolores consommé ambré


Fines ravioles potagères multicolores
consommé ambré

Aiguillettes de homard au savagnin   belles du Bois-Giroult fumées

Aiguillettes de homard au savagnin
belles du Bois-Giroult fumées

Paris Brest aux Noix d'Alain Passard

Paris Brest aux Noix d’Alain Passard

Le bonus : Une sélection de vins qui sort des sentiers battus. Pendant ce repas, un vin blanc d’Emmanuel Giboulot (oui, celui qui a défrayé la chronique), top niveau !

Last but not least, le Chef him self qui vous raccompagne à la sortie…

Le point noir : Le prix du homard peut-être… ! (et les cartes sans prix pour les femmes !)

Le prix : Carte entre 250-350€ – Menu : 350€

Où ? Restaurant L’Arpège, 84, rue de Varenne, Paris 7e.

Alain Passard et nous !

Alain Passard et nous !

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