Gérald Passédat ou les 20 nuances de la mer

25 Oct

L’ambiance : Marseille, sa corniche, ses habitants à l’accent chantant, son soleil éblouissant et son mistral saisissant… Au centre du tumulte de la Cosmopolite, le chef Gérald Passédat a repris l’affaire de famille qui trône au bout d’un rocher depuis trois générations. C’est son grand-père qui achète cette villa en 1917, il y ouvre une auberge baptisée « Le Petit Nice », depuis l’amour des produits iodés et des choses bien faites s’est transmis du fils, Jean-Paul au petit fils, Gérald.

Aujourd’hui, Relais & Château avec ses suites délicates, « Le Petit Nice » est un havre de paix posé en face de la Grande Bleue, on y accède au bout d’une (très) étroite ruelle et on s’y baigne au pied du rocher !
La salle à manger est tout de baies vitrée(s) et offre une vue panoramique sur l’anse de Maldormé qui abrite la villa. Assis à notre table, on devine le Château d’If et les îles sauvages au large de Marseille, les rayons de la lune se reflètent sur la mer et les vaguelettes viennent chatouiller les cailloux de l’hôtel ! Tous à bord, le capitaine Passédat peut lever les voiles et nous emmener plonger au cœur de ses fonds sous-marins…

On y va pour ?
Goûter la cuisine iodée de Gérald Passédat ! Passé par les cuisines du Bristol, du Crillon, chez Troisgrois et chez Guérard, le chef Passédat 3e du nom a trouvé sa signature culinaire en retournant à ses racines : la mer Méditerranée. Si elle est difficile à dompter, il en a fait son terrain de jeu, elle l’inspire et il la sublime, lui donne ses caractères de noblesse. Pour le récompenser de ses efforts, elle lui apporte même la 3e étoile du Guide Rouge, celle qui manquait à la famille.

Pour découvrir sa cuisine, nous optons pour le menu Passédat : 5 possibilités de décliner les merveilles de la Méditerranée sans compter l’avant-goût et les douceurs…
Mettons en jambe nos papilles par un explosif tartare de seiche délicat et citronné, si c’est culotté de commencer aussi fort en bouche, cela a au moins l’effet d’être marquant ! Suivront des beignets de loup à « trempoter » dans une émulsion de ciboulette, un morceau de liche cru juste caramélisé avec de la noix râpée « on the top » et un couteau mariné au citron vert, céleri branche et paprika, une dernière ouverture amère et très iodée que seuls les vrais amateurs de la mer pourront apprécier !

Tartare de seiche Gérald Passédat

Tartare de seiche Gérald Passédat

Liche caramélisée Gérald Passédat

Liche caramélisée Gérald Passédat

Beignet de loup Gérald Passédat

Beignet de loup Gérald Passédat

Pour entrer dans le vif du sujet, arrive une déclinaison de sashimis : 5 morceaux de pélamide et 1 de mulet fumé… Le poisson cru est servi sur de jeunes pousses de poireau, un acidulé de betterave et une huile d’olive citronnée, un équilibre des saveurs parfait pour mettre en valeur la finesse de la chair de ce poisson ! Une bouchée moelleuse tout en fraîcheur !

Vient ensuite un plat que toute la stratosphère des gourmets rêve de goûter un jour : le loup de Lucie Passédat. Un hommage savoureux à sa grand-mère et à ce poisson-star (aussi appelé Bar sous d’autres latitudes). Magnifiquement cuit à la vapeur, le beau tronçon de loup est paré de rubans colorés de courgettes et de concombres, puis déposé sur une sauce vierge puissante : tomates vertes et rouges, citron, basilic, coriandre, fenouil sauvage, huile d’olive et pointe de truffe… Le résultat ? Un plat comme on mange rarement, un moment où le temps d’une bouchée, tout s’arrête : la chair onctueuse du bar, les saveurs marines et terriennes qui s’entremêlent… un plat d’une simplicité et d’une efficacité remarquable. Inoubliable (sans parler de cette crème de courgette, râpée de truffe noire qui l’accompagne).

Alors forcément, après ce moment magique, difficile de repartir ! Ce qu’arrive à faire le chef avec une daurade grillée sur la peau puis cuite à basse température accompagnée de son fenouil sauvage rôti et de son jus et d’une déclinaison de champignons, cèpes et coulemelles… Là encore, la justesse de la cuisson et l’accord terre-mer sont saisissants !

Vient un autre plat signature de Passédat : l’anémone. Il la cuisine en beignet et en royale et c’est peut-être le plat le moins accessible et celui qui m’a le moins convaincu. En précisant pour être totalement honnête, que je ne suis pas une grande amatrice d’huîtres, crustacés et autres coquillages étranges en provenance de la mer… Alors oui, la vision de l’anémone quand je porte la première bouchée de mon assiette à mes papilles me hante. Mes amis autour de la table, eux se régalent !

Et pour terminer ces recettes poissonnières, une déclinaison de la fameuse bouillabaisse : Sar, dorade et raie, pomme de terre safranée et bouillon de roche. Un concentré de cuisine méditerranéenne, du soleil salé en une bouchée ! Note à moi-même : retourner chez Gérald pour manger sa Bouille Abaisse !

Sashimis d Pélamide et Mulet fumé Gérald Passédat

Sashimis d Pélamide et Mulet fumé Gérald Passédat

Loup de Lucie Passedat

Loup de Lucie Passedat

Dorade et fenouil rôti de Gérald Passédat

Dorade et fenouil rôti de Gérald Passédat

Déclinaison de champignons

Déclinaison de champignons

Bouillabaisse Gérald Passédat

Bouillabaisse Gérald Passédat

Nous vous épargnerons le fromage pour passer directement aux gourmandises ! D’abord une mousse de thé Earl Grey et sa boule de glace au beurre salé puis la chrysalide de caramel au chocolat, un magnifique accord entre l’amère du chocolat, le rond du caramel et l’acide de la soupe de mangue et du parfait à l’orange. Une réussite gourmande et fraîche pour clôturer un dîner fort en émotion !

Carnivore dans l’âme, la peur de manquer de « vraie chair » me terrassait l’estomac en arrivant chez Passédat. Le loup de Lucie dévoré, la dorade fenouillère engloutie… cette angoisse s’est évanouie ! A travers ces 5 déclinaisons iodées, Passédat donne l’impression de réinventer la mer et nous plonge le temps d’une soirée à 20 000 lieues sous les mers pour nous faire découvrir des richesse de la Grande Bleue trop souvent inexploitées. Un voyage culinaire à recommander !

Mousse de thé Earl Grey

Mousse de thé Earl Grey

Chrysalide de caramel au chocolat

Chrysalide de caramel au chocolat

Avec qui ? Des gens particuliers.

Le bonus : Les cocktails à déguster en début de soirée et les menus dédicacés par Gérald himself !

Le point noir : Le concept est clivant : pas de viande servie à table, uniquement des poissons… traduction : si tu n’aimes pas les produits de la mer, passe ton chemin.

Le prix : Le menu Passédat : 230€ le soir (375€ avec l’accord mets-vins).

Où ?
Le Petit Nice
17, rue des Braves,
13007 Marseille.

Tarte aux fraises et basilic

6 Sep

Encore une fois, je revisite la classique tarte aux fraises… Et je dois avouer mon péché mignon pour ce fruit d’été que j’aime infiniment mettre en scène dans mes pâtisseries ! Divinement acidulée, fraîche et sucrée, la fraise est facile à travailler et je vous ai déjà proposé la Tarte aux fraises de Conticini (que je continue inlassablement à faire pour le délice des papilles des petits et des grands) et une autre Tarte aux fraises rhubarbe, plus rustique. Pour cette recette, version canicule, j’ai décidé d’y ajouter encore plus de fraîcheur grâce au basilic ! Après deux essais, je pense avoir réussi à trouver un équilibre entre la mâche de l’amandine, l’onctuosité de la crème pâtissière au basilic, le croquant de la pâte et le goût de fraîcheur de la fraise et du basilic frais… vous m’en direz des nouvelles l’année prochaine quand la canicule sera revenue, hein ;) !

Tarte aux fraises et basilic

Tarte aux fraises et basilic

Pour la pâte à tarte :

166g de farine
83g de beurre
30g de poudre d’amande
30g de sucre glace
1 œuf (petit)

Dans un cul de poule, mettez la farine, la poudre d’amande et le sucre glace. Coupez en dés le beurre mou puis « sablez » votre pâte le plus rapidement possible : prenez un morceau de beurre et mélangez-le avec les ingrédients secs comme si vous vouliez l’émietter. L’idée est d’obtenir un mélange qui ait la consistance du sable. Une fois obtenu, ajoutez l’œuf. Vous devez avoir une boule de pâte qui ne colle pas aux doigts, si non ajoutez un peu de farine. Filmez-la et placez-la au frigo.

Après une heure de repos au frais, foncez un cercle à pâtisserie. Réservez au frais.

 

Pour la crème d’amande :

60g de poudre d’amande
8g de maïzena
50g de sucre glace
50g de beurre
1 œufs

Dans un cul-de-poule, mélangez le beurre pommade, le sucre glace et la maïzena. Une fois un mélange homogène obtenu, ajoutez l’œuf et en dernier la poudre d’amande.

Sortez du frigo votre fond de tarte, versez-y la crème d’amande. Elle ne doit pas être trop épaisse, elle est juste présente pour donner un peu de mâche au dessert.

Faites chauffer votre four à 180C° et enfournez votre tarte pendant 20mintes. La crème d’amande doit juste commencer à colorer.

 

Pour la crème pâtissière au basilic :

Il s’agit d’une recette inspirée de celle de Cyril Lignac et c’est étonnant d’onctuosité et de fraîcheur !

¼ de litre de lait
12 feuilles de basilic
40g de sucre
2 jaunes d’œuf
10g de farine
10g de maïzena

Pour donner un maximum de goût au lait, faites-le bouillir avec les feuilles de basilic. Transvasez dans un cul-de-poule, filmez au contact et laissez tranquillement infuser pendant au moins 3 heures.

Ensuite, réalisez votre crème pâtissière de façon très classique : faites chauffer votre lait.

Dans un cul-de-poule, réunissez les 2 jaunes d’œufs, le sucre, la farine et la maïzena et mélangez à l’aide fouet.

Versez votre lait bouillant sur ce mélange, fouettez énergiquement et transvasez le tout dans la casserole. Remettez sur le feu sans cesser de fouetter. Votre crème va peu à peu s’épaissir, stoppez la cuisson dès les premiers bouillons.

Filtrez la crème pour retirer les feuilles de basilic en versant la crème dans un cul-de-poule propre, filmez au contact et laissez refroidir.

 

Montage de la tarte :

Une fois toutes les préparations refroidies.

Nettoyez et coupez en deux vos fraises.

Versez la crème pâtissière au basilic sur votre fond de tarte et disposez harmonieusement vos fraises sur la tarte.

Ciselez quelques feuilles de basilic frais et disposez sur la tarte.

 

A déguster très frais !

Avec qui faut-il coucher pour dîner chez East Mamma ?

24 Août

L’ambiance : Il faut le dire d’entrée : cette mode de restaurants où tu ne peux pas réserver, où quand tu te pointes à 19h30 la première semaine d’août et qu’on te rétorque qu’il n’y a pas de table pour 2 disponible avant 21h15… est très agaçante ! D’où ma question : avec qui faut-il coucher pour avoir une table chez East Mamma ?

Une partie de la réponse me viendra la semaine suivante, lundi 10 août à 18h55, miracle une table ! Peut-être qu’il faut se lever tôt tout simplement (ou savoir être patient) !

Par contre, une fois que tu es assis à la terrasse de ce temple de la bonne bouffe ritale, t’as l’impression d’avoir le Graal, d’être surpuissant et tu nargues ceux, moins chanceux, qui sont arrivés (qu’)à 19h05 ! On n’a pas des vies faciles, tu me diras…

Cuisine ouverte, mur de meules de parmesan (il paraîtrait qu’elles sont fake, #scandale !), serveurs au délicieux accent italien… pas de doute, nous voilà transporté dans une véritable trattoria popolare transalpine ! Joie ! Mention spéciale pour les superbes assiettes toscanes, si quelqu’un à une adresse où les trouver, je suis preneuse !

On y va pour ? Se prendre un shoot de ripailles ritales ! A partager en entrée les (très bons) produits en provenance direct de la Grand Botte : jambon San Daniele, Parme… duo de saucissons à la truffe et au fenouil (OMG, those guys are my favorite !) et fabuleuse ricotta de bufflonne au miel, incroyable ! Chaque bouchée te transporte sur les hauteurs de Florence, dans une trattoria romaine ou dans le fin fond des Pouilles, au choix ! Vient le plat, la pasta à la truffe d’été de Modène… crémeuse, goûteuse, rassurante voire réconfortante ! Oui, mais pas aussi bonne qu’au pays (peut-être aussi parce que ce n’est pas (du tout) la pleine saison des truffes, mais quand on aime, on ne compte pas !) Les pizzas des voisins sont elles, excellentes (mis à part l’option chenille sur la 4 fromages, preuve en est que le basilic est frais !). Reste les desserts, le tiramisu light au citron, rafraîchissant ! Conclusion : de très bons produits et une cuisine de mamma italienne généreuse et goûteuse dans un décor de hipsters, ça vaut le détour, non ?!

(Très) Bons produits italiens : Jambon San Daniele et Ricotta de bufflonne

(Très) Bons produits italiens : Jambon San Daniele et Ricotta de bufflonne

Pasta à la truffe d'été chez East Mamma

Pasta à la truffe d’été chez East Mamma

Avec qui ? Un couple d’amis gastronomes

Le point noir : Pas de réservation possible / on n’en reparle pas. Et le service lent. Honnêtement, si on peut réserver la prochaine fois, on y retournera, sinon ce sera la première et dernière fois…

Le bonus : Si les Sprizt arrangés ne valent pas leur pesant d’or, il y a une belle carte de vins italiens ! Plus, une serveuse hyper sympa !

Prix : 45€ pour une entrée à partager, un plat, un dessert, un Spritz et un verre de vin.

Où : 133, rue du Fb St Antoine, Paris 11e.

Tarte aux abricots & thym citron de l’été !

29 Juil

Avec la canicule, plus du tout envie de pâtisser autre chose que des tartes aux fruits, alors j’ai fait preuve d’imagination pour décliner les classiques ! Pour la tarte aux abricots, le sens du bon produit de base n’a jamais été aussi fort : jamais vous n’arriverez à faire une bonne tarte avec des abricots acides et peu sucrés ! Conclusion plutôt simpliste, pour faire la meilleure tarte aux abricots du monde, il vous faut les meilleures abricots du monde ! Sucrées et acidulés juste ce qu’il faut ! Et pourquoi y associer le thym ? Pour donner du peps et arrondir le goût si particulier de l’abricot ! Cette tarte est facile à réaliser (même en vacances, parce qu’elle ne nécessite pas d’ustensile particulier) et est parfaite pour bluffer en touche finale d’un barbec’ entre copains ! Démonstration…

Tarte aux abricots et thym citron

Tarte aux abricots et thym citron

Pour la pâte à tarte :

166g de farine
83g de beurre
30g de poudre d’amande
30g de sucre glace
1 œuf (petit)

Dans un cul de poule, mettez la farine, la poudre d’amande et le sucre glace. Coupez en dés le beurre mou puis « sablez » votre pâte le plus rapidement possible : prenez un morceau de beurre et mélangez-le avec les ingrédients secs comme si vous vouliez l’émietter. L’idée est d’obtenir un mélange qui ait la consistance du sable. Une fois obtenu, ajoutez l’œuf. Vous devez avoir une boule de pâte qui ne colle pas aux doigts, si non ajoutez un peu de farine. Filmez-la et placez-la au frigo.

Au bout d’au moins une heure de repos au frigo :

Faites chauffer votre four à 180C°.

Foncez le cercle à tarte et faites cuire la tarte à blanc 5 minutes à 180° .

Pour la crème d’amande :

80g de poudre d’amandes
8g de maïzena
63g de sucre glace
63g de beurre
2 œufs

2 brins de thym citron

Dans un cul-de-poule, mélangez le beurre pommade, le sucre glace et la maïzena. Une fois un mélange homogène obtenu, ajoutez les 2 œufs et en dernier la poudre d’amande. Enfin, ajoutez les petites « feuilles » du thym pour parfumer la crème.

Réservez avec du papier film au contact.

Montage de la tarte :

Dans le fond de tarte précuit, versez la crème d’amande, elle se répartit également sur toute la surface de votre tarte.

Lavez et coupez en 4 les abricots.

Disposez-les de manière harmonieuse en les enfonçant très légèrement dans la crème d’amande.

Ajoutez 4-5 brins de thym frais en les enfonçant très légèrement également (sinon, ils vont carboniser à la cuisson).

Enfournez pour 20 minutes à four chaud (180C°).

Décerclez à la sortie du four, laissez refroidir et servez avec une boule de glace vanille !

Tarte abricot - thym citron

Tarte abricot – thym citron

Allez, vous m’en direz des nouvelles !

Yam’tcha, l’élégante rencontre culinaire de la France et de l’Asie

15 Juil

L’ambiance : La nouvelle adresse d’Adeline Grattard vient d’ouvrir niché dans la Rue Saint-Honoré, derrière une devanture discrète et élégante. Le restaurant est tout en longueur avec une très belle hauteur sous plafond, tout y a été rénové avec goût : les murs ont été parés de feuille d’or ou peint en dégradé bleu canard, le sol est traité en bloc de marbre de carrare, grandiose. Côté déco, des lampions en papier parsèment la pièce pour l’ambiance zen, les tables et les fauteuils design sont en bois clair (j’en aurais bien ramené un à la maison… !) et décorés de cousins colorés pour la touche de peps, même la vaisselle est d’une élégance et d’un chic irréprochable ! De loin, derrière la vitre de la cuisine ouverte, on observe le ballet culinaire de la cheffe et de son équipe, concentration extrême, on ne devine pas un mot plus haut que l’autre.
L’atmosphère qui règne chez Yam’tcha est enveloppante, rassurante et apaisante. À peine assis, on nous sert un thé de bienvenue Oolong, on entre dans l’univers de Mme Grattard, il n’y a plus qu’à se laisser porter tout le long du voyage…

Bon à savoir : l’ancienne adresse du Yam’tcha a été transformée en une élégante boutique de thés qui fleure bon les Baos (délicieuses petites brioches fourrées, spécialité de la maison) sur-place ou à emporter.

On y va pour ? Goûter à la cuisine d’Adeline Grattard, formé chez Pascal Barbot (L’Astrance) et à Hong Kong, petite chouchou du Fooding, sa cuisine se démarque par un respect du produit saisissant et une divine rencontre culinaire entre France et Asie. On nous servira un menu unique en 7 services accompagné de thés ou de vins.

On commence par mettre les idées au clair par un amuse-bouche direct et stimulant : du thon cru de Saint-Jean-de-Luz sur des pâtissons croquants et un sabayon au vin du jura.

Thon de St-Jean-de-Luz, pâtisson et sabayon au vin blanc du Jura

Thon de St-Jean-de-Luz, pâtisson et sabayon au vin blanc du Jura

On continue par une assiette de calamars associés à une sauce aux algues et à des pousses de jeunes poireaux. Des accords simples et efficaces, la consistance caoutchouteuse du calamar est parfaitement maîtrisée grâce à sa cuisson et rectifiée par à la sauce astringente et au croquant des poireaux.

Calamars, jeunes poireaux croquants et sauce aux algues.

Calamars, jeunes poireaux croquants et sauce aux algues.

La langoustine, sauce masala arrive comme un coup de poing dans notre palais, cette entrée file droite comme I, elle est d’une franchise et d’une efficacité déconcertante. La sauce froide au masala est épicée, oui, elle réveille les papilles, oui, mais la langoustine chaude, d’un moelleux délicat, n’en perd aucune saveur. Chapeau !

Langoustines, sauce masala

Langoustines, sauce masala

Suit la soupe de tomate et ses magnifiques tomates charnues réveillée par des haricots soja noir et accompagnée d’un délicieux poisson (dont je n’ai malheureusement pas retenu le nom…). Hyper frais et très léger, on se croirait sur un nuage !

Soupe de tomate et ses magnifiques tomates

Soupe de tomate et ses magnifiques tomates

Petite pause avec un bol de nouilles chinoises simplement accompagnées d’œufs de canette et de ciboule. L’espace d’un instant, on se transporte dans une cantine hongkongaise. D’une simplicité désarmante.

Bol de nouilles chinoises

Bol de nouilles chinoises

Suit une sublime émotion pour le pigeon rôti / poivrons verts / framboises. La viande s’enrobe d’une sauce framboise sirupeuse et légèrement acide, tandis que les poivrons verts délicieusement laqués croquent sous la dent… Superbe !

Canard rôti avec ses poivrons verts et ses framboises

Canard rôti avec ses poivrons verts et ses framboises

On ne manque pas une occasion de déguster les délicieuses petites brioches fourrées et en guise de fromage, le Bao se garnit de stilton et de cerise Amarena. Un délice !

Enfin, le dessert, que dis-je les desserts. D’abord les fraises Anaïs charnues mariées à une glace au thé vert. D’ordinaire je ne raffole pas du thé vert, mais ici, l’alliance de l’acidulé de la fraise et de l’amertume du thé est bluffante. Puis les abricots rôtis, biscuit au sésame, magnifique bouchée d’été aux saveurs d’ailleurs pour notre palais.

Fraises Anaïs et glace au thé vert

Fraises Anaïs et glace au thé vert

Abricots rôtis, biscuit au sésame

Abricots rôtis, biscuit au sésame

La cuisine d’Adeline Grattard est une ode au voyage. Elle sublime remarquablement chaque produit en le respectant et en lui donnant un je-ne-sais-quoi de lointain et d’excitant, chaque saveur est complexe, et si simple à la fois. Un périple culinaire entre France et Asie à faire et à (re)faire (le menu unique est évolue constamment) les yeux fermés.

Avec qui ? Ta belle-famille, pour l’impressionner !

Le bonus : Le service d’une gentillesse et d’une délicatesse rare ! Jamais prétentieux ou guindé, toujours souriant et généreux en explication (et parfaitement bilingue)… ils ont tous participé à nous faire passer un moment délicieux.
Et Mr Chi Wah, le mari, malicieux sorcier du thé, il infuse oolong et autre herbes séchées tel un marabout !

Le point noir : NUL !

Le prix : 120€ le menu unique du soir.
40€ pour l’accord mets-thés / 70 € pour l’accord mets-vins

Où ?
Yam’tcha
121, rue Saint Honoré, Paris 1er.

Tarte fraises-rhubarbe, moelleux aux noisettes

6 Juin

Passion fraises ! Le petit fruit du soleil et de l’été, frais et sucrée, l’un des préférés des pâtissiers ! Sur Agite tes papilles, je vous ai déjà proposé une tarte aux fraises plutôt classique, la recette du maître Philippe Conticini ! Une tuerie… Cette année, j’ai voulu innover, allier la douce fraise acidulée à la rhubarbe, plus rustique ! Et pour donner du moelleux à ce dessert, j’ai décidé d’y associer une crème de noisettes (plus goûtue que l’amande), la texture lie parfaitement et avec gourmandise les deux fruits ! Un dessert frais, pétillant et délicieusement régressif !

Tarte fraises-rhubarbe, moelleux aux noisettes

Tarte fraises-rhubarbe, moelleux aux noisettes

On commence la veille par la compotée de rhubarbe et fraises !

Compotée rhubarbe et fraises :

250g de fraises
300g de rhubarbe
100g de sucre en poudre
1 càc de pectine NH

Ces pesées vous donneront une quantité supérieure à ce qui est nécessaire pour la recette, mais je ne doute pas que vous trouverez quoi faire avec ces restes !

Coupez grossièrement les fraises et la rhubarbe en quartier. Commencez par faire diminuer la rhubarbe avec les ¾ du sucre. Une fois la rhubarbe bien compotée, ajoutez les fraises. Laissez cuire 5minutes puis ajoutez hors du feu le quart restant de sucre avec la pectine NH bien mélangée. Remettez sur le chaud, attendez les premiers bouillons et retirez.

Réservez dans un cul-de-poule, filmé au contact.

 

Pâte à tarte saveur noisette

166g de farine
83g de beurre
30g de poudre d’amande
30g de sucre glace
30g de poudre de noisettes
1 œuf (petit)

Dans un cul-de-poule, mettez la farine, la poudre d’amande, la poudre de noisettes et le sucre glace. Coupez en dés le beurre mou puis « sablez » votre pâte le plus rapidement possible. Une fois obtenu un mélange qui ait la consistance du sable, ajoutez l’œuf. Vous devez avoir une boule de pâte qui ne colle pas aux doigts. Filmez-la en l’aplatissant un peu et placez-la au frigo.

Abaissez la pâte et foncez le cercle (ici un rectangle, pour le décor !). Faites cuire à blanc la tarte avec des poids de cuisson pendant 15mn à 180C°.

 

Crème de noisettes :

80g de poudre de noisettes
8g de maïzena
63g de sucre glace
63g de beurre
2 œufs

Dans un cul-de-poule, mélangez le sucre et le beurre pommade, ajoutez la maïzena et les 2 œufs. Terminez par la poudre de noisettes.

 

Le montage de la tarte

1 petit branche de rhubarbe.
250g de fraises.

Coupez en petit rectangle la rhubarbe.

Une fois la tarte pré-cuite, recouvrez le fond de la tarte de l’appareil moelleux noisettes puis disposez de façon aléatoire en les enfonçant un peu dans la crème les morceaux de rhubarbe. L’idée est de les faire cuire en même temps que le moelleux aux noisettes pour lui donner du goût !

Enfournez pendant 25mn à 180C°.

Pendant la cuisson, préparez vos fraises fraîches en les coupant en 2.

Une fois le fond de tarte cuit et refroidi, étalez un fond de compotée rhubarbe-fraise et disposez joliment les fraises sur votre tarte.

Tarte fraises-rhubarbe, moelleux aux noisettes

Tarte fraises-rhubarbe, moelleux aux noisettes

Tarte fraises-rhubarbe, moelleux aux noisettes

Tarte fraises-rhubarbe, moelleux aux noisettes

Tarte fraises-rhubarbe, moelleux aux noisettes

Tarte fraises-rhubarbe, moelleux aux noisettes

 

Elle est prête à être dégustée ! Bon appétit !

Délicieux cake aux pistaches…

5 Mai

Passion pistache : version salée dans une salade, version sucrée dans une crème de citron… en ce moment, je mets de la pistache partout ! Il fallait bien que je finisse par tester un gâteau 100% pistaches ! Entre le financier et le cake, la texture est moelleuse à souhait et le goût délicat de la pistache est sublimé… une recette simplissime, un résultat topissime ! Suivez le chef !

Mi-financier , mi-cake à la pistache

Mi-financier , mi-cake à la pistache

Les ingrédients : 

90g de beurre
50g de lait entier
3 œufs
140g de sucre
80g de farine
1/2 sachet de levure
50g de pistaches concassées
70g de pistaches en poudre

Les étapes : 

Dans un cul de poule, mélangez le sucre, le lait et les œufs. Fouettez le mélange jusqu’à ce qu’il devienne mousseux.
Incorporez la farine et la levure et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Ajoutez le beurre fondu et fouettez.
Pour finir, incorporez les pistaches en poudre et concassées (gardez-en un peu pour garnir le haut du cake).
Coulez votre pâte dans un moule préalablement beurré.
Parsemez des pistaches concassées restantes et enfournez pour 50mn à 160C. Vérifiez la cuisson avec un couteau, si la lame ressort propre, votre cake est cuit.
A la sortie du four, attendez que le gâteau refroidisse avant que de le démouler.
A manger sans modération pour le tea time !

Mi-financier , mi-cake à la pistache vue de (très) près

Mi-financier , mi-cake à la pistache vue de (très) près

MG Road : Bombay à Paris

10 Avr

L’ambiance : Pousser les portes du MG Road rue Saint-Martin, c’est prendre un vol express pour Bombay, version À bord du Darjeeling Limited ! Devanture toute vitrée, lustres colorés, miroirs, tables étroites en bois et marbre, murs pastels et béton brut… Stéphanie de Saint Simon a pensé son MG Road comme un Irani Café (mythiques cafés à Bombay tenus par des Perses) et le pari est très réussi ! On est dépaysé, agréablement surpris par ce décor pas comme les autres et prêt à goûter la cuisine épicée du chef anglais que Madame est allée débaucher in England !

On y va pour ? Goûter la cuisine indo-british réinventée et modernisée par le chef Manoj Sharma. La carte est courte (4 plats au choix renouvelés tous les 3 mois) ce qui garantit la fraîcheur et la qualité des produits ! Ce soir-là, on choisit de partager des Dahi Sev Batata Puri en entrée. Explication : ce sont des coquilles soufflées, pommes de terre sautées aux épices et tout calmé par un peu de yaourt et de chutney tamarin ! Une entrée qui donne le ton : un feu de dieux pour les papilles ! Et la suite alors ? On continue avec le plat signature du chef, le Paneer chutney wala : un piment pané trône au dessus de l’excellent tandoori paneer (fromage indien), le chutney apporte une pointe (bienvenue) de sucrée, le makhani khichdi (riz amélioré typique d’Inde) contribue à éteindre le feu et la sauce cajoux apporte l’onctuosité ! C’est un plat haut en couleurs et en saveurs qui vaut le détour ! La sensation gustative est proche des films de Wes Anderson : loufoque, colorée, un poil incompréhensible mais au final tellement bonne qu’on en redemande !

Dahi Sev Batata Puri  du MG Road

Dahi Sev Batata Puri du MG Road

Paneer chutney wala du MG Road

Paneer chutney wala du MG Road

Le bonus : Bombay-Paris pour 30€ par personne, t’as déjà trouvé un billet d’avion moins cher, toi ?

Le point noir : Les plats sont copieux, pas eu la place pour goûter les desserts qui sont a priori délicieux, j’y reviendrais !

Avec qui ? Ta belle-soeur globetrotteuse !

Les prix : 7,5€ pour une entée, 17€ pour un plat.

Où ? MG Road, 205, rue Saint-Martin, Paris 3e.

Cake à l’orange over moelleux !

16 Mar

Après le citron, j’avais envie de cuisiner une autre agrume, l’orange ! C’est en tombant sur une recette dans le Saveurs de mars 2015, que j’ai décidé d’en faire un cake. Plus original que le cake au citron (quoique j’ai également une excellente recette de cake au citron qu’il faut que je partage avec vous !) et tout aussi délicieux ! La particularité de cette recette réside dans le moelleux obtenu grâce au sirop d’imbibage, un vrai bonheur ! A vos fouets…

Cake à l'orange

Cake à l’orange

Les ingrédients :

120g de beurre
120g de sucre
120g de farine
1 sachet de levure chimique
4 œufs
3 oranges bio (parce que nous allons prélever le zeste)
170g de sucre glace

 

La pâte à gâteau :

Faites fondre le beurre.

Dans un cul-de-poule, fouettez le sucre et le beurre fondu jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez les 4 jaunes d’œufs un à un en fouettant entre chaque.

Ajoutez le zeste d’une orange bio (2 petites conseils : 1/ lavez bien l’orange avant d’en prélever le zeste ; 2/ investissez dans une microplane, la machine miracle pour zester tout et n’importe quoi !) et l’intégralité de son jus ensuite.

Ajoutez délicatement la farine et la levure jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène.

Montez les blancs en neige bien fermes et incorporez-les très délicatement (comme si vous faisiez une mousse au chocolat) à la première préparation.

Beurrez et farinez légèrement votre moule, versez votre préparation dedans.

Enfournez sans attendre pendant 30 à 35min (vérifiez la cuisson en « piquant » votre gâteau à l’aide d’un couteau, s’il ressort sec, le gâteau est cuit.)

 

Le sirop d’imbibage :

Pendant que votre gâteau est au four…

Pressez 2 oranges, conservez le jus de la moitié d’une orange dans un verre.

Versez le reste du jus d’orange dans une casserole avec les 170g de sucre glace.

Faites chauffer à feu doux, jusqu’à ébullition pendant 2-3 min. Le mélange doit prendre la consistance d’un sirop.

Laissez tiédir.

 

A la sortie du four :

Patientiez 10 minutes avant de démouler délicatement votre gâteau.

Versez le jus de la moitié d’orange directement dessus.

Positionnez votre gâteau sur une grille au dessus de votre évier (pour que l’excédent de sirop puisse s’écouler) et nappez-le du sirop encore tiède.

 

Cake à l'orange

Cake à l’orange

Laissez refroidir et dégustez !

Marbré noisettes-chocolat

22 Fév

On continue la série Philippe Conticini avec ce biscuit noisettine et chocolat marbré tiré du livre de recettes de la Pâtisserie des rêves ! La surprise de ce marbré tient dans les morceaux de chocolat brut que l’on ajoute à la préparation à base de noisettes… L’effet ? Le même que des chocolats chunk dans un cookie, le pied ! Je vous l’accorde, la recette n’est pas si simple pour un cake, mais le résultat vaut le coup de s’y atteler. Avec une tasse de thé pour épater les copines qui viennent prendre un goûter, c’est parfait !

Cake marbré noisettine-chocolata

Cake marbré noisettine-chocolat

Ingrédients :

2 blancs d’œufs
90g de cassonade
85g de beurre
90g de poudre de noisettes
1 œuf entier
1 jaune d’œuf
30g de sucre glace
2 pincée de fleur de sel
45g de farine
1/2 sachet de levure
15g de cacao en poudre amer
100g de pépites de chocolat (version gourmande, dans la recette initiale, il y en a 70g).

Commencez par monter les blancs en neige en incorporant dès le départ 30g cassonade. Les blancs doivent être ferme mais pas trop comme si vous montiez une meringue française.

Pendant que vos blancs montent tranquillement, faites fondre le beurre dans une casserole et laissez-le « cuire » pendant 2 minutes en ne cessant pas de fouetter. Votre beurre doit devenir « noisette ».

Faites la pesée de votre farine et ajoutez la levure, remuez l’ensemble.

Dans un cul-de-poule, mélangez ensemble les éléments secs suivant : le reste de la casonade, la fleur de sel, la poudre de noisettes et le sucre glace. Ajoutez-y l’oeuf entier + le jaune d’un autre et fouettez vigoureusement pendant une petite minute. Versez le beurre préalablement fondu. Puis ajoutez en 2 fois le mélange farine – levure.
Finissez par incorporer délicatement les blancs montés en 2 fois.

Prélevez 1/4 de la pâte dans un nouveau cul-de-poule pour la parfumer au cacao : à l’aide d’une maryse, incorporez délicatement le cacao à la préparation. Remplissez une poche à douille lisse de cette préparation et réservez.

Dans les 3/4 de pâte restante, incorporez délicatement les pépites de chocolat.

Dans un moule à cake beurré et fariné, versez la préparation avec les pépites de chocolat puis avec la poche à douille, en gros filet, venez déposer la pâte chocolatée.

Enfournez sans attendre à 170c° pendant 30min. Attendez un peu avant de démouler.

Marbré chocolat noisettes

Marbré chocolat noisettes

Bon goûter !