Marbré noisettes-chocolat

22 fév

On continue la série Philippe Conticini avec ce biscuit noisettine et chocolat marbré tiré du livre de recettes de la Pâtisserie des rêves ! La surprise de ce marbré tient dans les morceaux de chocolat brut que l’on ajoute à la préparation à base de noisettes… L’effet ? Le même que des chocolats chunk dans un cookie, le pied ! Je vous l’accorde, la recette n’est pas si simple pour un cake, mais le résultat vaut le coup de s’y atteler. Avec une tasse de thé pour épater les copines qui viennent prendre un goûter, c’est parfait !

Cake marbré noisettine-chocolata

Cake marbré noisettine-chocolat

Ingrédients :

2 blancs d’œufs
90g de cassonade
85g de beurre
90g de poudre de noisettes
1 œuf entier
1 jaune d’œuf
30g de sucre glace
2 pincée de fleur de sel
45g de farine
1/2 sachet de levure
15g de cacao en poudre amer
100g de pépites de chocolat (version gourmande, dans la recette initiale, il y en a 70g).

Commencez par monter les blancs en neige en incorporant dès le départ 30g cassonade. Les blancs doivent être ferme mais pas trop comme si vous montiez une meringue française.

Pendant que vos blancs montent tranquillement, faites fondre le beurre dans une casserole et laissez-le « cuire » pendant 2 minutes en ne cessant pas de fouetter. Votre beurre doit devenir « noisette ».

Faites la pesée de votre farine et ajoutez la levure, remuez l’ensemble.

Dans un cul-de-poule, mélangez ensemble les éléments secs suivant : le reste de la casonade, la fleur de sel, la poudre de noisettes et le sucre glace. Ajoutez-y l’oeuf entier + le jaune d’un autre et fouettez vigoureusement pendant une petite minute. Versez le beurre préalablement fondu. Puis ajoutez en 2 fois le mélange farine – levure.
Finissez par incorporer délicatement les blancs montés en 2 fois.

Prélevez 1/4 de la pâte dans un nouveau cul-de-poule pour la parfumer au cacao : à l’aide d’une maryse, incorporez délicatement le cacao à la préparation. Remplissez une poche à douille lisse de cette préparation et réservez.

Dans les 3/4 de pâte restante, incorporez délicatement les pépites de chocolat.

Dans un moule à cake beurré et fariné, versez la préparation avec les pépites de chocolat puis avec la poche à douille, en gros filet, venez déposer la pâte chocolatée.

Enfournez sans attendre à 170c° pendant 30min. Attendez un peu avant de démouler.

Marbré chocolat noisettes

Marbré chocolat noisettes

Bon goûter !

Tarte au citron meringuée inratable

25 jan

C’est la saison des agrumes ! Oranges, citrons, clémentines… le plein de vitamines et de gourmandises ! Parce qu’avec les citrons, on prépare l’un de mes desserts préférés : la tarte au citron ! Pas si compliquée à réaliser, elle en jette plein les yeux et les papilles si elle est bien réussie ! La difficulté : gérer l’acidité du citron en la contrebalançant avec une meringue italienne rutilante ! Si chaque chef pâtissier a sa propre recette de crème au citron, le secret de celle-ci (soufflé par Stéphane Dozier, mon prof des cours du soir de la mairie de Paris) est le mascarpone ! Au lieu de foisonner la crème pâtissière au citron avec du beurre, on y incorpore du mascarpone qui apporte une onctuosité particulière à la tarte ! Vous m’en direz des nouvelles…!

 

Tarte au citron

Tarte au citron

 

Pâte sucrée :
Vous pouvez faire la pâte la veille, si vous la faites le jour même, prévoyez une bonne heure de passage au frais.
166g de farine
83g de beurre
30g de poudre d’amande
30g de sucre glace
1 œuf (petit)

Option : (le petit plus de la recette) le zeste d’un citron vert.

Dans un cul-de-poule, mettez la farine, la poudre d’amande, le sucre glace et le zeste du citron vert. Coupez en dés le beurre mou puis « sablez » votre pâte le plus rapidement possible. Une fois obtenu un mélange qui ait la consistance du sable, ajoutez l’œuf. Vous devez avoir une boule de pâte qui ne colle pas aux doigts. Filmez-la en l’aplatissant un peu et placez-la au frigo.

Abaissez la pâte et foncez le cercle. Faites cuire à blanc la tarte avec des poids de cuisson pendant 30mn à 180C°.

 

La crème de citron :

2 citrons vert bio
1 citron jaune bio
100g de sucre en poudre
20g de maïzena
2 œufs
150g de mascarpone

Dans une casserole, rassemblez le zeste des 2 citrons verts et le citron jaune, les jus de ces derniers, le sucre, les œufs et la maïzena. Faites chauffer l’ensemble en ne cessant pas de fouetter jusqu’à ce qu’il épaississe (exactement comme pour une crème pâtissière). Au premier frémissement, stoppez la cuisson et réservez la crème dans un cul-de-poule (pour qu’elle refroidisse plus vite, vous pouvez l’étaler dans un plat à gratin par exemple). Filmez au contact et gardez au frais.

Une fois bien froide, incorporez en fouettant le mascarpone à la crème de citron.

Notez que vous pouvez utiliser cette crème pour fourrer des choux ou des macarons, dans des verrines…

 

La meringue italienne :

100g de sucre
2 cuillères à soupe d’eau
2 blancs d’œuf

Ustensiles nécessaires : 1 sonde thermique + un robot pâtissier.

Commencez à faire monter vos blancs à petite vitesse d’abord puis à vitesse moyenne. Ils doivent être mousseux lorsque vous y incorporerez le sirop de sucre.

Dans une casserole, rassemblez le sucre et l’eau et faites chauffer jusqu’à atteindre les 118C°.

A petite vitesse (pour éviter d’en mettre sur toutes les parois de la cuve du robot !), versez le sirop de sucre sur les blancs montées en neige.

Fouettez jusqu’au refroidissement total (cela peut bien prendre 5-10minutes). Vous devez obtenir une meringue italienne moelleuse, brillante et onctueuse !

 

Le montage :

Une fois le fond de tarte cuit à blanc refroidi, garnissez-le de la crème au citron et lissez à l’aide d’une spatule.

Remplissez une poche munie d’une douille cannelée (modèle D8 ou F8 comme vous préférez) de votre meringue italienne. Pochez-la sur votre tarte point par point en commençant par le centre !

Deux options pour dorer la meringue : soit vous avez un mini-chalumeau, soit vous passez votre tarte sous le grill du four pendant 2 à 4minutes (c’est l’option que j’utilise, mais attention, cela colore très rapidement, mieux vaut surveiller !).

Bonne dégustation ( et à très bientôt pour la recette d’un cake au citron) !

 

Alain Passard alias Grand gourou du potager !

21 déc

L’ambiance : Qu’est-ce qu’on est bien chez Alain Passard ! Loin, très loin, des traditionnelles tables guindées des 3 étoiles au Guide Michelin. Côté déco, pas grand chose à signaler… la petite salle de son restaurant l’Arpège est accueillante, chaleureuse et intimiste sans tomber dans les affres du chichiteux, du pompeux ou du vaniteux dans lesquels servent assez souvent les tables de la Haute Gastronomie française… Chez Passard règne la bonne humeur, la joie de vivre du gourou du potager ! D’ailleurs, lorsqu’il arrive pour saluer ses convives, il a le sourire jusqu’aux oreilles élégant comme une carotte sur son 31, il porte un pantalon à rayures rouges et blanches et ses éternelles zizi. C’est un décoincé de la gastronomie comme on aimerait en voir plus souvent ! Son sourire communicatif ne le quittera pas du début à la fin du repas alors qu’il virevolte entre cuisine et salle, s’assoit avec certaines tables pour boire un verre… Bienvenu chez lui, dans SA maison.

On y va pour ? Goûter la cuisine légumière de ce toqué du potager ! Dans son restaurant, tous les légumes (et les fruits) proviennent de son jardin cultivé en biodynamie dans la Sarthe, arrivés chaque matin « à la capital », ils sont traités avec amour, douceur et tendresse… pour que cela se sente dans l’assiette ! En entrée, les fines ravioles multicolores et leur consommé ambré, c’est magique, les mots manquent pour décrire les sensations que procurent ce plat : chaque farce de légumes et d’herbes est délicate et subtile et rien que le simple bouillon est goûteux et gourmand. Une entrée dont je me souviendrais longtemps ! Tout aussi étonnant, l’entrée de ma voisine, un tartare de betterave qui ressemble à s’y méprendre autant visuellement que gustativement à un tartare de bœuf, bluffant ! Le temps d’une entrée, on avait failli oublier que le Passard connaissait les cuissons des viandes et des poissons sur le bout des doigts, vérification faite avec le homard religieusement coupé en aiguillettes dont la chair est parfaitement cuite. Il s’acoquine avec une sauce au Savagnin vachement bonne et des pommes de terre fumées « fumantes » ! Ici encore, un plat simple, réalisé parfaitement, chaque saveur est intacte et à sa place et chaque bouchée est un ravissement pour les papilles. A noter, le fabuleux couscous merguez 100% végétarien, un must (note à moi-même : à commander pour la prochaine fois !) ! Et pour conclure, le chef nous achève… une sucrerie affolante, une sucrerie hallucinante : un Paris-Brest au noix. La crème est d’une légèreté folle, pauvre en sucre, elle magnifie le goût de la noix. Un mot : une tuerie.

La conclusion ? L’Arpège d’Alain Passard est l’un des meilleurs restaurants dans lequel j’ai mangé. Sa cuisine est élégante, raffinée tout en restant simple, droite et efficace. Ici, un navet est un navet, une carotte, une carotte, un poireau, un poireau… personne ne fait semblant d’être un autre, mais tous sont parfaitement préparés, assaisonnés, cuisinés pour donner le meilleur d’eux-mêmes… Les saveurs, les couleurs, les sensations sont gardées intactes et retransmises dans l’assiette, Passard est un poète, ses mots sont ses matières premières. Bravo !

 

   Fines ravioles potagères multicolores consommé ambré


Fines ravioles potagères multicolores
consommé ambré

Aiguillettes de homard au savagnin   belles du Bois-Giroult fumées

Aiguillettes de homard au savagnin
belles du Bois-Giroult fumées

Paris Brest aux Noix d'Alain Passard

Paris Brest aux Noix d’Alain Passard

Le bonus : Une sélection de vins qui sort des sentiers battus. Pendant ce repas, un vin blanc d’Emmanuel Giboulot (oui, celui qui a défrayé la chronique), top niveau !

Last but not least, le Chef him self qui vous raccompagne à la sortie…

Le point noir : Le prix du homard peut-être… ! (et les cartes sans prix pour les femmes !)

Le prix : Carte entre 250-350€ – Menu : 350€

Où ? Restaurant L’Arpège, 84, rue de Varenne, Paris 7e.

Alain Passard et nous !

Alain Passard et nous !

The Paris-Brest qui en jette (façon Philippe Conticini)

30 nov

Ô merveilles, La Pâtisserie des rêves, temple de la gourmandise, la meilleure des pâtisseries parisiennes ! Et parmi les nombreux pêchés proposés sous les jolies cloches en verre de la maison du Grand Conticini, le Paris-Brest (une des spécialités du chef, avec le St Honoré et la madeleine !) ! Son secret (qui le différencie d’un banal Paris-Brest) ? Un cœur coulant à la ganache praliné, démoniaque et une forme particulière ! Si les préparations de base de la recette (pâte à choux, ganache praliné et crème légère praliné) ne sont pas extrêmement compliquées, il ne faut pas se mentir, la réalisation n’est pas si simple, surtout pour obtenir la couronne de choux parfaite (je m’y suis reprise à 3 fois pour l’avoir) ! Mais quelle fierté quand tu arrives à sortir un dessert qui s’approche de celui du Maître Conticini, ça en jette ! Et à attendre les Hum, les Ah, les Ouh… qui sortent de la bouche de ce qui l’ont goûté, tu te dis que oui, ce Paris-Brest façon Conticini EST une tuerie !

The Paris Brest

The Paris Brest

 

La recette est réalisable sur 2 jours, il faut dans l’ordre :

 

Le craquelin

Le craquelin est indispensable pour avoir des choux qui se développent de manière homogène et cela leurs apporte du croustillant et franchement, c’est bête comme chou : tant pour tant de farine, beurre et sucre de cannes !

50g de beurre

50g de sucre glace

50g de farine

Dans un cul-de-poule, mélangez l’ensemble des ingrédients jusqu’à obtenir une boule homogène, étalez la boule assez finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réservez au froid.

 

La pâte à choux 

Le plus technique de la recette !

62g d’eau

62g de lait

Une pincée de sel

50g de beurre

80g de farine

2 à 3 œufs (environ 125g, vous n’aurez pas forcément besoin de toute cette quantité).

Dans une sauteuse, faites chauffer le mélange eau/lait, le sel et le beurre coupé en morceaux. Attendez que le beurre fonde et dès le premier bouillon, ajoutez la farine hors du feu. Vous êtes dans la « panade » : l’amidon de la farine gonfle au contact du liquide et vous obtenez une boule qu’il faut « desséchez » sur le feu 1 à 2 minutes. À l’aide d’une spatule, rompez la pâte, pour savoir si elle est suffisamment desséchée, la boule doit pouvoir se reformer toute seule quand vous bougez votre sauteuse.

Transvasez votre pâte dans un cul-de-poule et ajoutez petit à petit (en 4 fois c’est l’idéal) les œufs (légèrement battus) en les incorporant bien à la pâte à chaque fois.

Vous devez obtenir une pâte brillante qui se tient mais qui soit suffisamment hydratée. Pour le savoir, utilisez la technique de la crête de coq: tirez un petit morceau de pâte, à l’aide de votre spatule, elle doit former une crête et légèrement retomber.

Dressez la couronne à 7 choux (diamètre 5cm environ) à l’aide d’une douille sur votre plaque. L’astuce pour bien réussir sa couronne est de la dessiner au crayon-papier sur votre papier sulfurisé et de retourner le papier, vous n’aurez plus qu’à suivre votre gabarit !

Sortez votre plaque de craquelin, à l’aide d’un emporte-pièce, découpez des petits disques (diamètre 5cm) et déposez-les sur vos choux.

Enfournez à 180C° 40mn sans ouvrir le four.

 

Le cœur coulant de praliné

Il s’agit en fait d’une émulsion à froid de praliné, rien de plus simple !

100g de praliné

35g de crème liquide entière

Émulsionnez en versant en 3 fois la crème liquide sur le praliné.

Mettez la ganache de praliné dans une poche et réservez-la au froid.

 

La crème légère au praliné

Il s’agit d’une crème pâtissière montée au beurre, l’astuce est la température de la crème pâtissière lorsqu’on la monte au beurre : elle doit être très froide.

250ml de lait entier

½ gousse de vanille fendue

50g de sucre

2 jaunes d’œufs

10g de maïzena

10g de farine

150g de beurre

75g de praliné

Réalisez une crème pâtissière : faites bouillir le lait et la demi gousse de vanille. Pendant ce temps, fouettez dans un cul-de-poule, les jaunes d’œufs, la farine, le sucre et la maïzena. Une fois le lait chaud, versez-le sur le mélange œufs/farine en fouettant. Faites épaissir ce mélange sur le feu jusqu’au premier bouillon.

Réservez. Lorsque la crème à atteint 45C°, incorporez-y 1/3 du beurre (soit 50g). Réservez au froid.

Quelques heures plus tard (une fois que la crème a bien refroidi), dans la cuve d’un batteur, incorporez les 100g de beurre pommade (le beurre doit vraiment être à température ambiante) au praliné jusqu’à ce que ce mélange soit homogène. Ajoutez-y en 3 fois la crème pâtissière bien froide, le mélange doit doubler de volume.

Remplissez une poche à douille de cette crème légère.

 

Le dressage

Coupez en deux la couronne de choux (une fois bien froide), vous pouvez la découpez chou par chou si vous trouvez cela plus simple (attention de bien repérer quel chapeau va sur quel chou !).

Pochez la crème légère sur chacun des 7 choux de la couronne, pochez ensuite une noix de ganache aux pralinés.

Refermez avec le chapeau de la couronne.

Votre Paris-Brest est prêt à être dégusté (à réserver au froid si vous attendez pour le dévorer !)

La couronne de choux cuite

La couronne de choux cuite

Paris Brest - 1er étape

Paris Brest – 1er étape

Paris Brest - 2ème étape

Paris Brest – 2ème étape

Paris Brest - 3ème étape

Paris Brest – 3ème étape

 

Paris Brest prêt à être dévoré !

Paris Brest prêt à être dévoré !

Coeur coulant au praline !

Cœur coulant au praline !

Bon appétit !

La tarte aux pommes de ma grand-mère

17 nov

Il y a mille et façons de faire une tarte aux pommes : pâte fine, fond de tarte compotée, crème prise… Elles sont toutes excellentes (cet hiver je vous donnerai une recette de la tarte fine pour épater les copains !), mais il y en a une qui reste marquée dans ma mémoire, une qui me ramène en train express à l’âge où ma tête dépassait à peine de la table de la cuisine (d’ailleurs, je me souviens aussi très bien des motifs fleurs un brin psychédéliques de la toile cirée !) : la tarte aux pommes de ma grand-mère ! Les pommes sont cuites mais encore fermes, la crème prise apporte la gourmandise avec son goût vanille divin… Ma madeleine ! Et bonne nouvelle, elle est facile à réaliser !

La tarte aux pommes de ma grand-mère

La tarte aux pommes de ma grand-mère

La pâte sucrée :
200g de farine
100g de beurre doux
30g de sucre glace
30g de poudre d’amande
1 pincée de sel
1 œuf

Rien de plus facile, dans un cul-de-poule, on pèse la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et la pincée de sel. On ajoute le beurre (sortez-le une grosse demi-heure avant de réaliser la pâte pour que cela soit plus facile à travailler) et on « sable » le tout. L’objectif : mélanger les produits secs avec le beurre jusqu’à obtenir une consistance de sable. Ajoutez l’œuf et malaxez jusqu’à obtenir une boule de pâte.
Filmez-la et réservez au moins 45mn au frais.

La crème prise :
10cl de lait
10cl de crème fleurette
2 œufs
40g de sucre
1 demi-gousse de vanille
1 cuillère à soupe de rhum

Dans un cul-de-poule, mélangez le lait, la crème, les œufs et le sucre. Ajoutez les graines de la demi-gousse de vanille (vous pouvez également laisser la gousse vidée, mais elle se retrouvera dans la tarte cuite, à vous de voir) et la cuillère de rhum (facultatif, mais diablement bon !).

Préparation des pommes (4 pommes suffisent) :
Epluchez les 4 pommes, coupez-les en 4 puis dans la longueurs retirer les pépins. Ensuite, recoupez chaque quartier en biais afin qu’un des côtés soit plus épais que l’autre. C’est la partie fastidieuse de la recette, mais cela donnera un joli visuel à la tarte !

Le montage :
Abaissez la pâte et foncez votre cercle.
Disposez les pommes en rosace sur la pâte et versez délicatement votre appareil à crème prise dessus.
Enfournez à 190° pendant 35mn. 10mn avant la fin de la cuisson, saupoudrez de vergeoise pour caraméliser les pommes.

Laissez tiédir et mangez-la tiède (ou froide) !

Bon appétit !

Pommes - étape 1

Pommes – étape 1

Pommes - étape 2

Pommes – étape 2

Pommes -  étape 3

Pommes – étapes 3

Montage de la tarte aux pommes

Montage de la tarte aux pommes

Montage de la tarte aux pommes

Montage de la tarte aux pommes

pommes3

Banana Bread aux pépites de chocolat

10 nov

C’est le dessert préféré de l’amoureux , celui pour lequel il achète des bananes chez le Bio le lundi, les laisse murir toute la semaine pour me dire avec ses yeux de chiot implorant, le vendredi soir « Marie, on va pas jeter ces bananes quand même, tu veux pas faire ton banana bread avec ? » ! C’est aussi une recette americaine hyper easy que je prépare quand les copines viennent bruncher le week end ! Le secret : plus les bananes sont mûres, meilleur c’est !

Banana Bread aux pépites de chocolat

Banana Bread aux pépites de chocolat

La recette du Banana Bread aux pépites de chocolat :
250g de farine
160g de sucre
1 sachet de levure chimique
10cl de lait
90g de beurre
2 œufs
1 pincée de sel
3-4 bananes bien mûres.
100g (ou plus) de pépites de chocolat

Dans un cul-de-poule, mélangez ensemble les éléments secs de la recette : farine, levure, sucre, sel.
Faites fondre le beurre (en faisant attention de ne pas le cuire).
Ajoutez le beurre fondu et le lait aux éléments secs et battre jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Ajoutez les œufs et battez vigoureusement le mélange pendant quelques minutes.
Dans un petit bol, écrasez les bananes et versez-les dans la première préparation.
Incorporez les bananes écrasées délicatement, ajoutez les pépites de chocolat (à vous de voir combien vous souhaitez en mettre !).

Beurrez un moule à cake, versez la préparation dedans. Tirez un trait sur le dessus pour avoir un joli visuel. Vous pouvez parsemez le dessus avec des amandes effilées, des cerneaux de noix…

Enfournez à 160€ pendant 1heure.

À déguster froid, c’est meilleur !

Banana Bread aux pépites de chocolat

Banana Bread aux pépites de chocolat

Banana Bread aux pépites de chocolat

Banana Bread aux pépites de chocolat

Banana Bread aux pépites de chocolat

Banana Bread aux pépites de chocolat

Tarte Figues & Pistaches

21 oct Tarte figues & pistaches

Hummm, les figues, le fruit qui adoucit la fin de l’été et nous console de passer à l’automne ! Si la figue fraîche est délicieuse, sa chair charnue et sucrée est aussi idéale pour être cuisinée : juste poêlée ou en tarte, comme ici ! Grande fana de la pistache, j’ai décidé de vous livrer une version amandine-pistache de la tarte aux figues (cuites) ! Les goûteurs ont approuvé, à vous de juger !

Pâte sucrée aux pistaches :
Vous pouvez faire la pâte la veille, si vous la faites le jour même, prévoyez une bonne heure de passage au frais.
166g de farine
83g de beurre
30g de poudre d’amande
30g de sucre glace
30g de pistache
1 œuf (petit)

Dans un cul-de-poule, mettez la farine, la poudre d’amande, le sucre glace et les pistaches grossièrement concassées. Coupez en dés le beurre mou puis « sablez » votre pâte le plus rapidement possible. Une fois obtenu un mélange qui ait la consistance du sable, ajoutez l’œuf. Vous devez avoir une boule de pâte qui ne colle pas aux doigts. Filmez-la en l’aplatissant un peu et placez-la au frigo.

Abaissez la pâte et foncez le cercle (ici un rectangle, pour le décor !). Faites cuire à blanc la tarte avec des poids de cuisson pendant 15mn à 180C°.

La crème amande-pistache
50g de crème fleurette entière
50g de poudre d’amande
50g de sucre
30g de pistache
1 œuf

Dans un cul-de-poule, battez l’œuf, la crème et le sucre, ajoutez ensuite l’amande en poudre et les pistaches plus finement hachées.

Une fois la tarte pré-cuite, recouvrez le fond de la tarte de l’appareil amande-pistache puis disposez de façon esthétique les figues coupées en quartier.

Pour avoir un joli visuel, n’hésitez pas à serrer et à lever un peu vos figues, cela donnera du relief à votre tarte.

Enfournez pendant 25mn à 180C°.

Une fois cuite parsemez de pistaches grossièrement hachées.

Tarte figues & pistaches

Tarte figues & pistaches

Tarte figues & pistaches

Tarte figues & pistaches

Tarte figues & pistaches

Dégustez tiède ou froid (encore meilleur pour moi !).

Le châteaubriant, enfin…

8 oct

L’ambiance : Trois longues années que j’attends de tester ce temple des foodies, ce sanctuaire des fines gueules… et alors qu’on se présente au second service vendredi soir dernier, j’ai un frison : ça y est, on y est, je vais goûter la cuisine du Père spirituel de toute une génération de chefs jeunes, cools, branchés (à la limite de la dénomation hispter) qui a élu le produit roi de la cuisine et qui a dépoussiéré la (vieille) tradition du restaurant français. La nouvelle gastronomie « naturiste » c’est eux ! Et une question : que va-t-il se passer après ?! (une partie de la réponse réside dans cette liste : Septime et Bertrand Grébaut, Abri et Katsuaki Okiyama, Saturne et Sven Chartier…)

Mais ne soyons pas trop pressé, s’asseoir à une des tables de bistrot du Châteaubriant, ça se mérite : soit tu as réservé 15 jours pilepoil avant, soit comme moi, tu as un amoureux qui n’est pas organisé et qui t’y emmène au deuxième service. Alors, à 21h30 on écrit ton nom sur un papier et on te dit qu’il y en a pour 1 heure. Disciplinée, tu vas boire un verre à Le cave juste à côté, la cave de vins naturels d’Aizpitarte, tu en reprends même 2 autres verres puisqu’on finit par t’installer à 23h15 ! Mais qu’importe… tu as un trou dans l’estomac et un de tes rêves de gastronome est sur le point de se réaliser !

Côté déco, le Châteaubriant a un look de bistrot légérement rock’n’rollisé ! Pas de nappe, pas de chichi, de la lumière (on peut voir ce qu’il y a dans l’assiette, chouette !), un tableau noir, deux serviettes, des couverts, deux verres sur chaque table et des grands serveurs en chemise blanche, jeans et long tablier noir…

 

On y va pour ? Vivre le menu imposé et expérientielle de l’enfant terrible de la gastronomie française, Inaki Aizpitarte. Le menu unique est un format A4 que le serveur te donne au début (ou à la fin) du repas, il est spontané, imprévisible et se modifie chaque jour en fonction des produits fournis et des envies du chef ! Le dîner commence par 4 amuses bouches à partager : des crevettes frites saupoudrées de tamarin, un gaspacho de tomate et des graines de café, un jus de ceviche à boire comme un shot et des pétoncles avec un pesto d’algues… Ensuite ? Un rouget qui fait du gringe à une mousse de foie de volaille & rouget assaisonnée au poil, des framboises roulées dans du tandoori, le tout caché sous des feuilles de chou rouge croquantes ; Une lotte et des haricots coco agrémentée d’un jus démentiel fumé grâce au hareng, noir grâce à l’encre de seiche… un délice pour les yeux et les papilles. Arrive la pintade à la cuisson légèrement rosée, une merveille ! Elle est saupoudrée de maïs, d’haricots beurre et de féta tout simplement. Viennent ensuite les desserts ensembles (ou quasi) : une glace au sureau et son lait ribot et la fameuse tocino de cielo réinventée (on en dit pas plus pour garder la surprise)… Une cuisine sans faute, inventive, ingénieuse, maligne… quasi jusqu’au-boutiste dans la justesse du traitement du produit-roi ! On y reviendra !

Rouget et chou rouge par Inaki Aizpitarte

Rouget et chou rouge par Inaki Aizpitarte

 

La lotte / haricots coco de La Pintade rosée de Inaki Aizpitarte

La lotte / haricots coco de La Pintade rosée de Inaki Aizpitarte


Le couteau Perceval 9.47 du Châteaubriant

Le couteau Perceval 9.47 du Châteaubriant

La Pintade rosée de Inaki Aizpitarte

La Pintade rosée de Inaki Aizpitarte

 

Le bonus : Le menu accord mets & vins avec des pépites de vins naturels et un impertinent saké pétillant !

Les serveurs, plus sympas les uns que les autres : souriants, ne rechignant pas à passer de leur précieux temps à t’expliquer tel ou tel plat, tel ou tel vin… ( et qu’est-ce qu’ils sont élégants dans leur « uniforme » cool !)

L’ambiance fin de service, certes on a attendu 23h30 pour dîner, mais le jeu en vaut la chandelle : le resto qui se vide, Inaki (grand, fort, sec…) qui sort de sa cuisine avec d’autres de ses acolytes, le chef de salle qui s’assoit à côté pour t’expliquer comment est préparée la Tocino de cielo ou pour te dire qu’il y a un cota de table pour les touristes et un autre pour les Parisiens (une bonne raison d’être parisien !)…

 

Le point noir : Nul.

 

Le prix : Clément pour la qualité du menu déroulé : 65€ sans les vins, 130€ avec.

 

Où : Le Châteaubriant, 129, av. Parmentier, Paris 11e

Tarte Framboise-Verveine

22 sept

Cet été, j’ai découvert la délicatesse de la verveine et sa puissance aussi ! Comme septembre est la pleine saison des framboises, je vous proposer d’allier ces deux saveurs en suivant une recette de Ludovic Chaussard pour Gâteau Thoumieux ! Promesse : vous ne serez pas déçu !

PS : La première fois que j’ai réalisé cette recette, je n’avais pas trouvé de verveine, j’ai alors simplement aromatisé ma pâte sucrée avec un zeste de citron vert, c’était aussi très bon (moins fin peut-être)!

Pour cette recette, il faudra réaliser une pâte sucrée, une crème d’amande, un sirop de verveine et un coulis de framboises.

 

Tarte Framboise Verveine façon Ludovic Chaussard

Tarte Framboise Verveine façon Ludovic Chaussard


Le coulis de framboise :

Il peut se réaliser quelques jours avant la dégustation et vous pouvez en faire en plus grande quantité pour le manger le matin sur vos tartines, un vrai délice !
70g de sucre semoule
150g de framboises fraîches
2g de pectine NH
20g de jus de citron
1 zeste d’un demi citron vert (mon ajout à la recette de Chaussard)

Dans une casserole, faites chauffer les 3/4 du sucre, les framboises, le zeste et le jus de citron. Mélangez la pectine avec le reste du sucre et l’ajoutez aux premiers bouillons. Laissez cuire 5 petites minutes. Débarrassez dans un plat sec, filmez au contact et conservez au frais.

La pâte sucrée (ma version pour un cercle de 24cm de diamètre) :
Vous pouvez également faire la pâte la veille, si vous la faites le jour même, prévoyez une bonne heure de passage au frais.
166g de farine
83g de beurre
30g de poudre d’amande
30g de sucre glace
1 œuf (petit)

Dans un cul de poule, mettez la farine, la poudre d’amande et le sucre glace. Coupez en dés le beurre mou puis « sablez » votre pâte le plus rapidement possible. Une fois obtenu un mélange qui ait la consistance du sable, ajoutez l’œuf. Vous devez avoir une boule de pâte qui ne colle pas aux doigts. Filmez-la en l’aplatissant un peu et placez-la au frigo.

La crème d’amande
Une autre version de la crème d’amande, plus classique, elle est sans crème fleurette.
120g de poudre d’amandes
12g de maïzena
95g de sucre glace
95g de beurre
3oeufs

Dans un cul-de-poule, rendez le beurre pommade, ajoutez le sucre glace, la maïzena, les 3 œufs et terminez avec la poudre d’amande.

Le sirop de Verveine
200g d’eau
75g de sucre
20 feuilles de verveine fraîche

Faire un sirop avec l’eau et le sucre, une fois les premiers bouillons atteints, éteignez le feu. Jetez les feuilles de verveine et laissez infuser jusqu’à refroidissement. Le sirop prend la couleur verte de la verveine.

Le montage de la tarte
Foncez votre fond de tarte et couchez à la poche la crème d’amande. Enfournez à 180C° pendant 20-25mn. La tarte doit être légèrement dorée.

Une fois refroidie, imbibez la tarte du sirop de verveine avec un pinceau, couchez à la poche une fine couche de coulis de framboise pépin et disposez les framboises les unes à côté des autres. Vous pouvez ajouter un brin de verveine sur le dessus pour la déco !

Bonne dégustation !

Tarte estivale à l’abricot

14 sept

Le coup acidulé de l’abricot, le moelleux de la crème d’amande et la puissance de la vanille : l’équilibre parfait pour ce dessert aux saveurs de l’été !

 

Tarte à l'abricot

Tarte à l’abricot

Pour réaliser cette recette, il vous faudra faire une pâte sucrée, une crème d’amande et faire confire des abricot dans un sirop. J’estime le temps de préparation à 1h pour être large… (sans compter la cuisson !)

La pâte sucrée : ( pour un cercle de 24cm de diamètre)
A force de jeter les restes de pâte (je n’ai pas de congélateur) non utilisée de ma recette avec 250g de farine, j’ai fini par réduire les quantités et Ô miracle, cela donne pil poil de quoi foncer mon cercle de xx de diamètre ! Suivez la recette aux proportions improbables !

166g de farine
83g de beurre
30g de poudre d’amande
30g de sucre glace
1 œuf (petit)

Dans un cul de poule, mettez la farine, la poudre d’amande et le sucre glace. Coupez en dés le beurre mou puis « sablez » votre pâte le plus rapidement possible : prenez un morceau de beurre et mélangez-le avec les ingrédients secs comme si vous vouliez l’émietter. L’idée est d’obtenir un mélange qui ait la consistance du sable. Une fois obtenu, ajoutez l’œuf. Vous devez avoir une boule de pâte qui ne colle pas aux doigts. Filmez-la et placez-la au frigo.

 

Confire les abricots :
Rien de plus simple, mais c’est un geste qui garanti d’avoir des abricots savoureux et bien sucrés !

300g d’eau
100g de sucre
1 gousse de vanille

Commencez par faire un sirop avec l’eau, le sucre et la vanille, attendez le premier bouillon et jetez les abricots coupés en deux dénoyautés. Au bout de 10minutes, sortez-les et placez-les sur du papier absorbant, vous pouvez retirer la peau et s’en va toute seule !

Conservez bien le sirop !

 

La crème d’amande
Celle-ci est inspirée d’une crème d’amande trouvée sur le site La cuisine de Mercotte ! Un délice !

100g de beurre pommade
100g de sucre en poudre
100g de poudre d’amande,
2 œufs entier
50g de crème fleurette entière

Battez dans un cul de poule le beurre, le sucre, la crème fleurette, ajoutez les œufs et en dernier la poudre d’amande !

 

Montage de la tarte 

Cuisson du fond de tarte et de la crème d’amande

Abaissez dans un premier temps votre pâte, foncez le cercle à tarte et coulez la crème d’amande. Cuire pendant 20minutes à 180C°.

 

Une fois la tarte refroidie, imbibez la crème d’amande cuite avec le sirop de cuisson des abricots à l’aide d’un pinceau.

Coupez les demi abricots en deux pour obtenir des quarts et disposez-les harmonieusement sur la tarte. Pour finir, vous pouvez passer un coup de pinceau avec du sirop pour donner de la brillance aux fruits !

 

Bonne dégustation !

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