Tarte Framboise-Verveine

Cet été, j’ai découvert la délicatesse de la verveine et sa puissance aussi ! Comme septembre est la pleine saison des framboises, je vous proposer d’allier ces deux saveurs en suivant une recette de Ludovic Chaussard pour Gâteau Thoumieux ! Promesse : vous ne serez pas déçu !

PS : La première fois que j’ai réalisé cette recette, je n’avais pas trouvé de verveine, j’ai alors simplement aromatisé ma pâte sucrée avec un zeste de citron vert, c’était aussi très bon (moins fin peut-être)!

Pour cette recette, il faudra réaliser une pâte sucrée, une crème d’amande, un sirop de verveine et un coulis de framboises.

 

Tarte Framboise Verveine façon Ludovic Chaussard

Le coulis de framboise :
Il peut se réaliser quelques jours avant la dégustation et vous pouvez en faire en plus grande quantité pour le manger le matin sur vos tartines, un vrai délice !
70g de sucre semoule
150g de framboises fraîches
2g de pectine NH
20g de jus de citron
1 zeste d’un demi citron vert (mon ajout à la recette de Chaussard)

Dans une casserole, faites chauffer les 3/4 du sucre, les framboises, le zeste et le jus de citron. Mélangez la pectine avec le reste du sucre et l’ajoutez aux premiers bouillons. Laissez cuire 5 petites minutes. Débarrassez dans un plat sec, filmez au contact et conservez au frais.

La pâte sucrée (ma version pour un cercle de 24cm de diamètre) :
Vous pouvez également faire la pâte la veille, si vous la faites le jour même, prévoyez une bonne heure de passage au frais.
166g de farine
83g de beurre
30g de poudre d’amande
30g de sucre glace
1 œuf (petit)

Dans un cul de poule, mettez la farine, la poudre d’amande et le sucre glace. Coupez en dés le beurre mou puis « sablez » votre pâte le plus rapidement possible. Une fois obtenu un mélange qui ait la consistance du sable, ajoutez l’œuf. Vous devez avoir une boule de pâte qui ne colle pas aux doigts. Filmez-la en l’aplatissant un peu et placez-la au frigo.

La crème d’amande
Une autre version de la crème d’amande, plus classique, elle est sans crème fleurette.
120g de poudre d’amandes
12g de maïzena
95g de sucre glace
95g de beurre
3oeufs

Dans un cul-de-poule, rendez le beurre pommade, ajoutez le sucre glace, la maïzena, les 3 œufs et terminez avec la poudre d’amande.

Le sirop de Verveine
200g d’eau
75g de sucre
20 feuilles de verveine fraîche

Faire un sirop avec l’eau et le sucre, une fois les premiers bouillons atteints, éteignez le feu. Jetez les feuilles de verveine et laissez infuser jusqu’à refroidissement. Le sirop prend la couleur verte de la verveine.

Le montage de la tarte
Foncez votre fond de tarte et couchez à la poche la crème d’amande. Enfournez à 180C° pendant 20-25mn. La tarte doit être légèrement dorée.

Une fois refroidie, imbibez la tarte du sirop de verveine avec un pinceau, couchez à la poche une fine couche de coulis de framboise pépin et disposez les framboises les unes à côté des autres. Vous pouvez ajouter un brin de verveine sur le dessus pour la déco !

Bonne dégustation !

Tarte estivale à l’abricot

Le coup acidulé de l’abricot, le moelleux de la crème d’amande et la puissance de la vanille : l’équilibre parfait pour ce dessert aux saveurs de l’été !

 

Tarte à l’abricot

Pour réaliser cette recette, il vous faudra faire une pâte sucrée, une crème d’amande et faire confire des abricot dans un sirop. J’estime le temps de préparation à 1h pour être large… (sans compter la cuisson !)

La pâte sucrée : ( pour un cercle de 24cm de diamètre)
A force de jeter les restes de pâte (je n’ai pas de congélateur) non utilisée de ma recette avec 250g de farine, j’ai fini par réduire les quantités et Ô miracle, cela donne pil poil de quoi foncer mon cercle de xx de diamètre ! Suivez la recette aux proportions improbables !

166g de farine
83g de beurre
30g de poudre d’amande
30g de sucre glace
1 œuf (petit)

Dans un cul de poule, mettez la farine, la poudre d’amande et le sucre glace. Coupez en dés le beurre mou puis « sablez » votre pâte le plus rapidement possible : prenez un morceau de beurre et mélangez-le avec les ingrédients secs comme si vous vouliez l’émietter. L’idée est d’obtenir un mélange qui ait la consistance du sable. Une fois obtenu, ajoutez l’œuf. Vous devez avoir une boule de pâte qui ne colle pas aux doigts. Filmez-la et placez-la au frigo.

 

Confire les abricots :
Rien de plus simple, mais c’est un geste qui garanti d’avoir des abricots savoureux et bien sucrés !

300g d’eau
100g de sucre
1 gousse de vanille

Commencez par faire un sirop avec l’eau, le sucre et la vanille, attendez le premier bouillon et jetez les abricots coupés en deux dénoyautés. Au bout de 10minutes, sortez-les et placez-les sur du papier absorbant, vous pouvez retirer la peau et s’en va toute seule !

Conservez bien le sirop !

 

La crème d’amande
Celle-ci est inspirée d’une crème d’amande trouvée sur le site La cuisine de Mercotte ! Un délice !

100g de beurre pommade
100g de sucre en poudre
100g de poudre d’amande,
2 œufs entier
50g de crème fleurette entière

Battez dans un cul de poule le beurre, le sucre, la crème fleurette, ajoutez les œufs et en dernier la poudre d’amande !

 

Montage de la tarte 

Cuisson du fond de tarte et de la crème d’amande

Abaissez dans un premier temps votre pâte, foncez le cercle à tarte et coulez la crème d’amande. Cuire pendant 20minutes à 180C°.

 

Une fois la tarte refroidie, imbibez la crème d’amande cuite avec le sirop de cuisson des abricots à l’aide d’un pinceau.

Coupez les demi abricots en deux pour obtenir des quarts et disposez-les harmonieusement sur la tarte. Pour finir, vous pouvez passer un coup de pinceau avec du sirop pour donner de la brillance aux fruits !

 

Bonne dégustation !

Tarte bourdaloue ouh ouh !

On entre dans la période froide : fraises, framboises, abricots… terminé, finito ! Alors, on se rabat sur les fruits (moins funky) de saison : poires, pommes, coings… et pour leur donner leurs lettres de noblesse on revient aux classiques de la pâtisserie familiale française ! Et oui, il faut le dire la tarte bourdaloue n’est pas une monstre de finesse, mais… mais qu’est-ce que c’est bon : la crème d’amande pour faire les réserves de l’hiver et les poires pochées légèrement vanillées, un régal ! Trêve de blablatage… en avant la recette !

La tarte bourdaloue se fait en 4 étapes : la pâte sucrée, le pochage des poires, la crème d’amande et le montage !

Tarte Bourdaloue aux poires

Huuuummm…. vu de prêt : la tarte bourdaloue aux poires

 

ÉTAPE 1 : la pâte sucrée (toutes vos recettes sont bonnes, voici celle proposée par mon professeur de pâtisserie le chef Dozier, elle est inratable !)
250g de farine
125g de beurre
40g de sucre glace
40g de poudre d’amande
1 œuf
et de l’eau si nécessaire.

Dans un cul-de-poule, « sablez » la farine, le beurre, le sucre glace et la poudre d’amande. Il faut « chauffer » le beurre et la farine le moins possible. Le but est d’obtenir un mélange dont la consistance ressemble à du sable (d’où l’expression « sabler »).
Ajoutez l’œuf et pressez la pâte : vous devez obtenir une pâte souple comme de la pâte à modeler sans jamais trop la travailler.
Réservez au frais pendant 30mn.

ÉTAPE 2 : le pochage des poires.
1l d’eau
1 gousse de vanille
400g de sucre
1 jus de citron
5 ou 6 poires (selon leur taille).

Pelez les poires.
Dans une casserole, faites chauffer l’eau, la gousse de vanille coupée en deux, le sucre et le jus de citron. Une fois le sirop porté à ébullition, plongez les poires pendant 10 à 15mn (selon leur taille).
Une fois les poires pochées, coupez-les en deux et évidez-les.

ÉTAPE 3 : la crème d’amande.
100g de beurre
100g de sucre
100g de poudre d’amande
2 œufs
1 cuillère à soupe de rhum.

Dans un cul-de-poule, mélangez le beure, le sucre et la poudre d’amande. Ajoutez les œufs et fouettez jusqu’à l’obtention d’une belle crème. Enfin, incorporez le rhum.

ÉTAPE 4 : le montage de la tarte.
Commencez par faire chauffer votre four à 180°.
Abaissez votre pâte, foncez un moule à tarte et piquez-le.
Versez la crème d’amande uniformément.
Disposez les poires coupées en deux harmonieusement.
Saupoudrez, si le cœur vous en dit, d’amandes effilées.

La tarte est prête, vous pouvez l’enfourner 30 à 35mn à 180° !

Tarte aux fraises, mon amour !

Trois essais : la pâte trop cuite, la crème pâtissière loupée, l’importance du sucre glace comprise trop tard… et puis, cette fois-ci où justement tout est parfait, où les saveurs se mélangent et se contrebalancent parfaitement. Comment s’en rendre compte ? C’est un moment de silence suivi d’un « hummm » en cœur la seconde d’après, un frisson, un instant d’effroi et un sourire profond une fois la première bouchée avalée… Une tarte aux fraises réussie dont voici la recette :

Tarte aux fraises façon Philippe Conticini

Pour la pâte sucrée-sablée (façon Pierre Hermé) :

On fait la pâte soi-même, of course !

150g de beurre doux
30g de poudre d’amande
100g de sucre glace
1 sachet de sucre vanillé (ou mieux : les grains d’une demi-gousse de vanille)
1 œuf
1g de fleur de sel
250g de farine

Dans un saladier, malaxez le beurre pour qu’il ait l’aspect d’une pommade, y ajouter le sucre glace et continuer à malaxer jusqu’à ce que le sucre soit incorporé au beurre. Ajoutez ensuite la poudre d’amande, la vanille et la fleur de sel, malaxez jusqu’à ce que tout soit bien incorporé. Ajoutez l’œuf et continuez à travailler votre pâte.
Dernière étage de la pâte : l’ajout de la farine. Je la fais en trois fois. La pâte peut alors être « disloquée », il faut absolument la réunir en une boule.
Une fois la boule obtenue, prenez deux feuilles de papier cuisson et disposez la entre. Commencez à l’étaler avec le poids de vos bras puis, dès que c’est possible utilisez le rouleau à pâtisserie.
Une fois la pâte étalée entre les deux feuilles de papier cuisson, réservez au moins 1 heure au frigidaire.

Pour la faire cuire : une fois sortie du froid, disposez la pâte dans un table à tarte, piquez la pâte sans oubliez les rebords, recouvrez le dessus du papier cuisson (si vous le voulez, utilisez des billes de cuisson (lentilles, fèves sèches…) pour éviter qu’elle gonfle) et enfournez dans un four préchauffé à 180° pendant 30 minutes.

La crème d’amande :
Meilleure qu’une simple pâtissière et très simple à réaliser !
80g de poudre d’amande
80g de beurre doux
70g de crème pâtissière à la vanille
80g de sucre glace
1 cuillère et demi de rhum
les zestes d’un quart de citron vert

Dans un saladier, malaxez le beurre jusqu’à obtenir une pommade, y ajouter le sucre glace, la poudre d’amande, les zestes du citron vert et la crème pâtissière. Réservez au frigidaire.
Au moment de monter la tarte, ajoutez le rhum à la préparation.

Pour faire une crème pâtissière :
¼ de litre de lait frais entier.
1 gousse de vanille
50g de sucre semoule
3 jaunes d’œufs
10g de farine
15g de maïzena

Dans un saladier, grattez les graines d’une demi gousse de vanille sur les jeunes d’œufs, ajoutez le sucre et mélangez sans trop travailler le mélange.
Incorporez, toujours sans trop travailler, la farine et la maïzena.
Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux.
Versez en remuant rapidement la moitié du lait chaud sur la première préparation. Versez le tout dans la casserole avec le reste du lait et faites épaissir la crème sur le feu.

Astuce : si vous avez des grumeaux dans la crème, passez la au robot mixeur (celui avec lequel vous faites les soupes !).

Filmez la crème pâtissière et attendez qu’elle refroidisse.

Monter la tarte :
La pâte, la crème pâtissière… ont refroidi, vous pouvez monter votre tarte !

Coupez en deux les fraises.
Préparez vos zestes de citron vert (je préfère les faire au couteau sans oublier d’enlever le ziste (la membrane blanche) trop amère).

Sur votre pâte, étalez la crème d’amande et disposez les fraises en rond de l’extérieur vers l’intérieur. Pour terminer, saupoudrez des zestes et éventuellement de sucre glace. Servez sans attendre.

Bon appétit !

Cette recette est inspirée de la recette de la tarte aux fraises de Philippe Conticini publiée sur le Blog de Mercotte.